张学志
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不论外表是圆是方、味道是咸是甜，食材是玉米是杂粮，平台是堂食是外卖，煎饼界的宇宙中心肯定在山东。
中国人凡事讲究名正言顺。作为一名资深山东籍人士，感觉自己基因中便深藏着煎饼。每次去山东探亲，亲友赠送的物品中，只愿带回手工煎饼。回来之后细嚼慢咽，味道醇香，口感粗粝，一如在咀嚼乡愁。
虽然民以食为天，但是煎饼只是始祖已经难以考证。考古界发现的陶制鏊子佐证，至少在5000多年前，山东煎饼便宣誓了主权。背景，一如后世的张同学的网红视频背景般朴素。
打开中国地理版图会发现，山东位于国土东西向的东端、向北向的中部，位置优越、历史悠久、人杰地灵，齐鲁文化盛极一时。东方先哲孔丘、孟轲，兵家圣祖孙武、孙膑，这些人的一生，都是被煎饼包裹的一生。
在距今1600年前的晋人王嘉在《拾遗记》中写道：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”小小煎饼，有被神化的潜质。
袁枚应该说是有清一朝最大的吃货，他在《随园食单》中写到：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。”纵览现代手工的、机制的美食，能够有如此牌面的亦属极品。感觉似乎只有背景的稻香村、唐山的麻糖、天津的十八街麻花等老字号，能够几百年如一日地秉持着自己的超高颜值。
农耕社会，物品稀缺，煎饼既亦保存还不易变质，所以，成为家家户户的隔夜粮；地广人多，时代繁衍，煎饼工艺、食材唾手可得。而且，简约而直接的方式，也与山东人高声大嗓、粗粝豪侠的性情相很搭。
在万物互联的当今时代，很多城市的街边都有煎饼摊，五元一份的杂粮煎饼，上班族们行色匆匆，煎饼摊业主变现神速。与摊主攀谈起来才知道，这煎饼，春秋时节买卖还好做，夏天鏊子的煎熬，冬天冷风的加持，钱是不好挣的。
有过纯正山东生活经历的母亲说，当年摊煎饼时，一次就要摊几十斤面的，烟熏火燎一天下来，就像要病一场似的。而那时，不会摊煎饼就不算是正经人家。那是的煎饼，一摞一摞的，阴干后便可长期储存，吃的时候用水蒸汽熏软，一年四季续命。
同武林中一样，野蛮生长的山东煎饼，也是门派林立。即使在煎饼的发源地，门派下还有流派，有时甚至泾渭分明、水火不容。
如同一条赤水河养活了千余家酒厂一样，每种美食的出笼首先要有食材。谷子，古称粟，是中国的土著农作物。也应该是古代中原地区最早的煎饼食材来源。
科普一下。制作煎饼的工具叫鏊子，工艺称作摊，基本的操作方法是将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成，即烙即熟，快捷方便。以五岳独尊闻名天下的泰山市，据说是中国煎饼真正的发源地。现在超市中、网店里经销的煎饼，有小麦煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼，分寸都拿捏得刚刚好。
满身神仙气质的山东人蒲松龄也曾被煎饼“魅惑”，这样描述楼德煎饼,“圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。在“翠花之乡”的伊春朗乡，没有一棵白菜能不被腌渍而走出去；同样，在“中国煎饼第一镇”的楼德镇，也没有一种食材能不被做成煎饼而走出去。只能说，做一颗白菜，做一张煎饼，都是前生的造化。煎饼，就是咱山东人的半条命啊。
泉城济南的“糖酥煎饼”，饼薄如纸，香酥甘甜，曾为宫廷供品，现为居民普遍喜用的食品。只是不知，这煎饼是否是大明湖畔的夏雨荷带入宫中的。
前些年，有部电视剧《马向阳下乡记》，表现的是一个由公务员到村官、由城市到乡村，并带领乡亲们依靠把煎饼做成产业而脱贫致富的故事。剧中的背景，就是山东的革命老区沂蒙山。
万物相生相克，体现在煎饼上，就是山东的大葱，都难逃被“卷”的宿命。
章丘大葱、金乡大蒜、胶东白菜、莱芜生姜，山东特产都曾经是贡品。单说大葱，在东北时见过一种叫做“颗半斤”品种，用铁锹培土长到一人多高，但与“全国农产品地理标志”、2.5米身高创造吉尼斯世界纪录的章丘大葱相比，真的是只剩下不好意思了。
酥脆香甜的煎饼，遇到了微辣辣味脆嫩的大葱，如同顽劣多情的宝玉遇上了多愁善感的黛玉，想低调都不行、想离弃都没理由。
在煎饼世界里，似乎万物皆可卷。这不只是人的生存智慧，也是人与自然的一种相互妥协于宽容。津门的煎饼 “乾坤大挪移”，麻花吃腻了、相声听困了的人们，竟然用煎饼裹上油条，香酥可口，成为早餐的扛把子。
不要以为江南水乡只会嗦粉煲汤吃螃蟹，对于煎饼需要穿过大半个中国去吃你。福建客家人的南派煎饼很魔幻的，不仅加入酸菜、鸡蛋等，还外涂番茄酱。面对着颠覆性的改良，我只想弱弱地问一问，你们确定这还是煎饼？
不由想起，作家阿成讲过一个故事，他在哈尔滨中央大街买到的俄罗斯风味香肠，回家一吃竟是鸡肉的，虽是同一物品，实则差之毫厘、谬之千里。须知，吃货的心也是伤不起呀。
那次自己去静园的溥仪旧居后，在五大道上来一次说吃就吃的煎饼果子。当时就想，溥仪当年是否也曾品尝过这改良的煎饼？如果尝过，是否听过祖上夏雨荷的故事？
于是，低调包容的煎饼，不仅在齐鲁大地上开枝散叶、风生水起，还打破美食壁垒，由国内并海运、空运到了国外。
一张煎饼，上演了美食界的“外来物种入侵”，也成就了民以食为天的终极境界。
