白大生

在浙东沿海地区，有这样一道民间特色菜，人们对其呈现出两极分化的态度。喜欢的连卤汁都不放过，不喜欢的唯恐避之不及。这种有着与榴莲、臭豆腐相同习性的生鲜腌制品，俗称“白大生”（鱼生）。

中华人民共和国成立之初，我国的海洋渔业仍处于复兴时期，老家大麦屿的“落洋人”（渔民）仍沿袭木质小舢板进行海上作业。船体单薄、设施简陋的小木船，束缚了“落洋人”向外闯荡的冲劲和勇气。在当时的情境下，他们只得把作业区设定在大麦屿码头对面的“尖嘴礁”和“大岩头门”一带海域。只是，仅有几个月的生产周期，捕获的渔货往往供应不了海边人家一年的“讲配”（菜肴）需求。

在没有菜市场交易、没有冰箱冷柜储藏的当年，勤劳的渔家“老娘客”（妇女）便想方设法，为休渔期的餐桌“讲配”而努力着。

南宋大臣罗愿曾在《尔雅翼》中说道，“诸鱼薨干皆为鲞”，可见制作鱼鲞已有相当久远的历史，而渔区的“老娘客”们自然了解这一做法。趁着日头正猛，风力正健，将家中吃不完的海鲜剖晒成鲞。同时，还在捕获的渔货中挑拣出各种小杂鱼、小虾蟹等，以捣、糟、腌、呛等手法，制作出各类海味腌制品。这其中，就有开头提到的“白大生”。

腌制“白大生”是一门技术活，考验着“老娘客”们的手艺。一般农历四、五月“中汛”期的“白大”（幼带），骨软肉肥、身形匀称，是制作“白大生”的上乘食材，因此很受欢迎。洗净、理好、沥干，加入相应比例的食盐拌匀压实，一般腌上三四天即可。若家人口味偏重，可再推迟一两天，但绝不能超时，否则会导致鱼骨变硬，制成“白大生”时有渣感。而喜欢淡口味的，腌上两天就得进行下一轮操作，以免因太淡而散发䐥浓臭，影响了整体质量。

“白大生”腌得好不好吃，还在于它的辅料及比例。妈妈一向有着自己的腌制手法，那是多年实践之后的经验积累。按照比例，加入麦芽、红曲、白糖、糯米粥等辅料，并与之前腌好洗过的“白大”再次进行搅拌融合。入埕之前，先倒入些许白酒助力发酵，再将配制好的“白大”装至埕的八分处。为防止发酵后“白大”升高缺乏卤汁浸润，还得在“白大”表面放上竹签压上石块。之后，软布扎紧，泥巴糊实，静置于阴凉处即可。

为便于观察“白大生”的发酵过程，妈妈特意将部分“白大”装入玻璃瓶中。随着时间一天天的过去，原先咸腥惨淡的“白大”，慢慢蜕变成桃红色，连带着卤汁也泛着诱人的粉红。就这样，我们一边观察着，一边扳着手指细数日子。一个多月后，我们毅然决然地打开了瓶盖。

新鲜出瓶的“白大生”，绵软无骨，咸淡适中，酸中带甜，甜中有酸，这是妈妈腌制最“落手”（超常发挥）的一次。那一天，我们就着白米饭，享受着渔家名菜海蜇配“白大生”。三餐下来，不仅吃光了整瓶，还搭配食用了一篮的海蜇。连带着“白大生”卤，也让我们蘸得一滴不剩。只是任谁也没能想到，昔日渔家餐桌上的自家货，如今已身价倍增。

此后，那一大埕“白大生”开始登场，成为餐桌上不可或缺的佐饭菜肴。食用时，我们会加入味精、白糖、料酒来增鲜提味，使之口感与风味更佳。日积月累地，当长长的筷子在埕中再也捞不起一条“白大生”时，剩下的大半埕卤汁便派上了用场。除了做蘸汁外，妈妈还将刨好的萝卜丝浸泡其中。几天之后，家中又增添一道鲜香爽脆的下饭小菜了。

说起来，我也曾参与过“白大生”的制作。在听说了一种新式腌制手法后，便想着尝试一番。于是，买来了“白大”，请来了妈妈。在我的一再坚持下，妈妈舍弃了原先配方中的麦芽和红曲，将信将疑地将它们替换成红枣。一个多月之后，见证新味“白大生”的时候到了。

一开埕，我几乎不相信自己的眼睛！单凭外型，“白大”还是原来的“白大”，红枣也是毫发无伤的样子。面对这原生态、自然形，一付没腌透的低颜值“白大”，我鼓足勇气夹起了一小条。舌尖上，是一团细腻的柔嫩，咸香与甜润在口腔中漫慢洇开。疑惑、探究、意外、惊喜，在唇齿间渐次递进。原来，从排斥到接纳，从侧目到倾心，只有一条“白大生”的距离。这外形萎靡、颜色寡淡的“白大生”，竟掩藏着不同寻常的鲜甜味道。

中国的饮食文化，向来讲究“色、香、味”俱全，但我家的“白大生”，并没有因为色泽而受人嫌弃。没过几天，闻讯而来的亲朋好友纷纷登门，你夹一罐，我来一盘。那年的“白大生”，成为我家最热门的开胃小菜。

作家周作人在《吃鱼》中写到：“生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得是一种爱好。”而我们之于“白大生”，何尝不是这样的一种情结？放眼渔家餐桌，有“白大生”不多，但少了它，这顿饭似乎就少了味道。尤其在人们享用大餐、吃完油腻后，对“白大生”的偏爱越发“明目张胆”起来，可以连汤带卤煮粉干（米面）吃，那味道“冇讲道”（没话讲）。更有甚者，喜欢“白大生”配啤酒。咸淡交融之际，也是畅饮啤酒之时。

如今，大半个世纪过去了。随着渔民生活水平的提高，家家户户制作“白大生”的场景再也不复出现，但属于海边人的味觉记忆，却依然清晰如昨。这对于从小生长在海边的我们来说，“白大生”串起的，是海边人家的过往岁月。它折射出的，是渔业生产的发展进程。

近年来，腌制“白大生”呈商业化趋势，有固定的渔家加工出售。在大步走向市场的同时，也迈入到网络直销通道。比较出名的数温州洞头“白大生”，已被列入温州市非物质文化遗产名录。在生鲜海产品腌制领域，“白大生”占有了一席之地。