舌尖上的醋香

舌尖上的醋香

镇江是醋香缭绕的城市。的确，香醋一直是镇江人的骄傲。 “香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”。镇江三怪，香醋当之无愧是第一怪。镇江，一座美得让人吃醋的城市。2020年10月，中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心把“中国醋都”的称号颁给了江苏镇江。醋香流芳，香醋已成为镇江的名片和标签，醋香已飘向全世界，蜚声海内外。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。在物资匮乏的年代，普通家庭不一定有钱买醋，对醋的需求也不一定大，随着物质条件的改善和健康养生的需要，人们对醋的需求越来越大，越来越青睐。镇江人的确对醋“情有独钟”，吃面要有醋，吃汤包要有醋，吃肴肉要有醋，吃鱼、蟹更离不开醋。 镇江香醋用以拌冷菜，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，提味增香、去腥解腻、开胃生津，确是极佳的调味品，坐实“醋中上品”美誉。酒店里的每张餐桌上不能没有醋；百姓家中的每餐饭食也离不开醋。香醋成了镇江人生活当中的一道风景。

除了烹煮时以香醋做调味料，还流传一句民谚“家有二两醋，不用请大夫”。我国传统医学认为食醋性温味酸苦，具有开胃、养肝、散瘀、止血、止痛、解毒、杀菌的药效。

相传香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。中国酒文化历史悠久，先祖杜康酿造了酒，为中国酒文化开源，其实醋和酒有着不解之缘。镇江广为流传着“杜康造酒儿造醋”的民间传说，为镇江香醋增添了神奇色彩。

虽然是传说，但即便到今天，酒糟酸化成醋的时间依旧是21天。自此酿醋工艺流传至今，那些传说如今成了名扬四海的佳话。后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不坏”，便成了镇江醋的一大特点。

虽有镇江香醋是酒宗杜康的儿子偶然酿得之说，镇江人更相信且盛传的，是说很久之前有一群贤人骚客，因不满朝廷昏庸，隐居竹林，弄弦诗赋，彻夜声歌，以酒为乐。中有一人海量且贪杯，每天喝的天昏地暗，常常醉的不醒，人送外号“醉猴子”。其妻爱恨交加，便在其酿酒时将家中食盐和墨块一股脑放了进去。醉猴等人见其酒已坏随放之不理继续放荡。数月后，酒皿中异香盈室，尝之醉甜可口，无意成就了镇江香醋这一千古佳酿。

恒顺，是中国镇江香醋的创始者和代表者，始建于清道光1840的恒顺醋业。 “恒顺”二字来源于佛家《华严经》“恒顺众生”，寓意为：永远顺随众生之善性所需。1840年清道光年间，丹徒人朱兆怀秉承“恒顺众生”经营理念创立“朱恒顺糟坊”，恒顺品牌，始创于江苏镇江，是镇江香醋的正宗代表，其清朝营业执照目前还保存于博物馆内，成为中国现存的五大百年营业执照之一。1850年，更名“朱恒顺淋坊”，出产镇江香醋。1933年，“朱糟坊”改制为镇江恒顺酱醋厂。恒顺经过百年传承与发展，从一个传统酱醋作坊逐步发展成为现代化的食醋生产集团，是中国四大名醋之一镇江香醋的代表企业。2006年，恒顺品牌被国家商务部认定为“最具市场竞争力品牌”和“中华老字号”，同时恒顺香醋酿造技艺首批入选国级非物质文化遗产保护名录。历代恒顺人秉承“恒顺众生”经营理念，精选江南糯米为原料，坚持纯粮酿造，采用独特的“固态分层发酵技艺”（该工艺已被列入首批国家非物质文化遗产保护名录），历经制酒、制醅、淋醋三大工艺过程共 40 多道工序精制而成，独具“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特色。

上世纪八十年代的镇江，商品经济不发达，物质匮乏，恒顺人秉承“恒顺众生”的经营理念，那时每到过年之前，恒顺都会向市民供应质优价廉的醋和酱油，以优惠的价格回报家乡人民的厚爱。因为是限量供应，市民们都会早早地赶来排队打酱油。镇江万人空巷打酱油的习俗，至今已延续了四十年，成了镇江街头独特的风景线。扶老携幼，全家出动，带上家中的瓶瓶罐罐，排队打酱油。老师傅们将酱油、醋熟练地倒入瓶中，仿佛将年味也装进了市民的心里。“酱”心独运、“醋”意十足、“酒”逢知己等酱醋酒系列产品吸引了众多居民纷纷购买。买到满意年货的居民纷纷表示，不打酱醋不过年，打了酱醋过好年，大家的生活一年比一年更红火。随着活动影响力的不断扩大，如今的“打酱油”已经升级为“恒顺酱醋文化节”。央视“舌尖上的中国”“运河印象”“走遍中国”等栏目，对活动进行的全方位的宣传和报道，让恒顺文化节蜚声中外，来自五湖四海的人们，慕名接踵而来。以“打醋、打酱油”为主题，将“年味、民俗、人情味”充分结合。“恒顺酱醋文化节”也因此获得“2017年中国最具影响力特色节庆”的殊荣。

镇江醋文化博物馆是国内首个专业性主题醋文化博物馆，也是镇江市第一个集文化遗产保护、科普教育、工业旅游等功能于一体的主题博物馆，分醋史馆、老作坊、陈列馆三大主体展馆，以及一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现形式，全面展示醋文化、解读醋文化、品味醋文化化。我有幸三次参观“醋文化博物馆”。第一次是十年前，那时，我在建设银行润州支行工作，恒顺集团在支行开户，有信贷和结算业务，我们是应集团财务部的邀请到醋文化博物馆参观的，我们一行人还自己动手制作了一款有自己肖像的商标，张贴在香醋瓶上带回了家。第二次是前几年带亲戚去的，我便成了向导，带着亲戚一路参观，一路讲解。第三次是前几天全家特意去参观体验的。

走进博物馆大门，一组从恒顺中山西路老厂区搬迁过来的食醋主题雕塑矗立在广场东部，似乎在静静地述说着镇江制醋人为镇江醋业繁荣而默默探索、追求的奋斗历程。在醋史馆，一座仿上世纪70年代镇江恒顺酱醋厂的老厂门建筑，唤起人们亲切的记忆。在老作坊，游人既可领略到民国时期镇江醋厂的造醋场景，又可探寻到电视剧《血色沉香》里的众多元素。曲折的回廊，典雅的马头墙，精致的木格花窗，白墙黛瓦的仿古建筑；醋坛、醋罐、醋缸、醋作坊；醋史、醋艺、醋知识……在现代高超的“做旧”工艺下，整个博物馆处处透露出古典气息。

如今的江苏恒顺集团有限公司，是中国调味品行业首家上市公司。主要生产香醋、保健醋、酱油、酱菜和百花酒等近200个品种的系列调味品，畅销中国和世界43个国家。著名经济学家费孝通1999年4月参观恒顺厂后，兴致勃勃提笔书写“百年恒顺醋传世精品”九个大字，赞誉恒顺香醋。目前，恒顺香醋已经被中国列为国家非物质文化遗产，同时也是中国人民大会堂宴会用品。

有诗赞曰：“大江南岸嵌明珠，西曜钟山东太湖。烟水岚云真福地，秦风汉韵古丹徒。馔沾琼液源甘露，帘卷奇香满醋都。君向芙蓉楼外看，天然一幅上河图。”

大学毕业后分配到镇江工作已经三十六年，也算是地道的镇江人了。恒顺醋厂在中山西路时，家就在醋厂的周边，每天都是闻着醋香度过的。恒顺醋厂搬到丹徒后，家也随着醋香搬到了丹徒。

我非常爱吃醋，早餐常常是镇江三怪一碗汇，一碗锅盖面，加一份肴肉、一碟醋，三怪聚齐。平时凉拌菜，吃鱼鲜，都离不开醋，走亲访友必带醋，亲朋好友来镇必送醋，外出旅游必带醋。常常沉浸在醋香里，闻着浓浓的香醋味道，整个人都精神起来了。因为香醋，我深深地爱上镇江这座城。