贾旭
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贾 旭
您吃过天津卫的面茶吗？如果您没吃过，劝您尝尝；若您吃过，我就不用说了，您一定还想吃，那咸甜香的味道令人难忘。在天津人的早餐中，面茶与煎饼果子、锅巴菜、豆腐脑、豆浆等早已成为了天津人早餐中的最爱。
在天津卫，面茶是人们早餐中的一种清真传统小吃。当您在街头路过卖面茶的早点部，肯定会闻到浓郁的芝麻香气，往里一看，售货员正在盛着面茶，那行云流水的动作，扑鼻的芝麻香气，真的令人欲罢不能，就想喝一碗。
面茶大多是糜子面或小米面煮成的糊状粥，表面淋上芝麻酱，芝麻酱是提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。面茶分单料和双料，单料是在糜子面粥上，撒上一层芝麻盐再淋上麻酱；双料是先盛小半碗糜子面粥，撒上一层芝麻盐、淋上麻酱，然后再盛上一层糜子面粥，再撒上一层芝麻盐、淋上麻酱。面茶里的芝麻、麻酱，具有健脑、益脾功效，糜子面祛湿但它性寒，冬天吃凉了易感胃部不适，因此，冬天的面茶制作，秘方是要加入八角、香叶、姜片等，能够起到护胃的作用，秘方的用量要恰到好处，多了会喧宾夺主抢了糜子面的味道。
面茶的传统吃法是不用任何餐具，单手托起面茶碗底，转着圈用嘴沿碗边吸溜着趁热喝，慢慢转，慢慢喝。也可以就着油条或者烧饼吃。喝完之后用果子把碗里残留的小料一抹，倍儿干净。
面茶的历史可追溯到清朝乾嘉时期，诗人、散文家、文学评论家和美食家袁枚，在他的《随园食单》这部清代重要的中国饮食名著中，对面茶就进行过描述。据说面茶在天津也有100多年的历史了。
六十年代初，我六、七岁时，父亲早晨经常带我到郭庄子回民食堂吃早点，我们大多是喝面茶，七分钱一碗，还有炸果子，八分钱一两。每每喝面茶时，父亲总爱讲大胡子老头喝面茶时把胡子也喝进了嘴里的笑话，父亲常常声情并茂，引得我们父子俩开怀大笑。那时，父亲就告诉我喝面茶不能用餐具，要转着碗直接喝。吃完早点后，父亲步行穿过老地道，过解放桥去坐落在和平区赤峰道的纺织局上班，我自己则回郭庄子闫家台外祖父家。为此，近日我写了篇回忆与父亲一起喝面茶的散文《父亲:吃饭很重要》分别在中华文艺网、《滨海时报》、《党课》上发表或转发，引发许多朋友对往事的回忆。
面茶的制作和用料并不复杂，将糜子面以2/3，小米面以1/3的比例搭配，作为混合面，加入适量水，搅拌成面糊状。将芝麻文火炒，当芝麻炒成金黄色时撒上盐，搅拌均匀。芝麻酱要用植物油调，这样调出的酱格外爽滑香浓。煮锅加适量水烧开，放入调好的面糊，煮成粥。将炒好的芝麻盐撒在粥面上,芝麻盐要将粥面全盖满。再适量浇上调制好的芝麻酱即可。我父亲曾多次在家里给我们做过面茶早餐，味道与外面早点部卖的差不多。前些年，天津人开玩笑，称遇事不果断，没有阳刚气的男子为“面茶”，后简称“老面”。我以前在工厂工作时，经常看到师傅们这样互相开玩笑。
前两年，一次偶然的机会，我在南开区的一家回民早点部发现有面茶，我毫不犹豫地买了碗面茶，啊！就是这个味道，这就是我儿时的味道，我喝着面茶，又想起了孩提时与父亲一起喝面茶时的情景，如今父亲早已驾鹤西去，睹物思人，我不禁潸然泪下。我爱喝面茶不仅是因为面茶是天津的特色小吃，可能这里还承载着我和父亲的一段过往，一段难舍的亲情……
煎饼果子
位于九河下梢的天津人比较讲究吃，在天津流行一句俗语，“借钱买海货，不算不会过。”许多天津人都把吃放在了衣食住行的第一位。20多年前，我们高新区邀请一国家级媒体的总编和副总编来采访。前一天晚上我接他们在天津住下，第二天早晨我到他们的住处接他们时，为他们买了刚刚摊好的天津煎饼果子。他们在对高新区的发展竖起大拇指的同时，对煎饼果子一直津津乐道。前些天，我与他们联系时，他们又提起了天津的煎饼果子很好吃，令我十分惊喜。
天津的特色食品很多，先不提天津闻名世界的食品三绝：炸糕、麻花和包子，就是早餐花样品种也很繁多。尽管随着交通的更加发达和便利，各地人们的广泛交流带来许多地方特色食品已走向全国，而煎饼果子作为天津著名的小吃至今仍是人们早餐的最爱。每到清晨，天津城市的街头有许多摊煎饼果子的固定门市和流动餐车，很受市民们的欢迎。煎饼果子的做法并不复杂，生一炉子火，火上放一铁铛，把绿豆和小米按七三比例磨成面调成粥。用调羹盛上一勺，往热铛上一倒，随着“咝啦”的声音，用竹片制作的小耙子把它摊成一个圆。再磕开一个鸡蛋，摊匀，再用小铲子把鸡蛋饼翻个身，放上果子或“馃篦儿”、葱花，抹上面酱，如果您爱吃辣味儿，再抹上些许辣酱，用煎饼把果子或“馃篦儿”卷在一起，一折，就送到了您的手中，前后最多30秒。趁热咬上一口，满嘴香。
提起天津煎饼果子，不能不提山东的煎饼，正是有了山东的煎饼才有了带有浓厚天津著名的美味小吃——煎饼果子。煎饼果子在天津已经有了一百多年的历史了，开始只是一张山东大煎饼卷上一根果子（油条）和大葱而已。据传天津煎饼果子的前身，是“煎饼裹着”，它起源于青岛，由于发明者老刀先生最后定居于天津，加上语言上的音变，就读成了“煎饼果子”。
1991年我根据围绕天津著名食品煎饼果子发生的市井故事创作了小小说《竞争》，歌颂了天津人的真善美。1991年7月《竞争》发表于《百花园——小小说世界》，后收录到我的小说集《平衡》，并放在了首篇，也受到了一些人们的关注。
2018年3月，天津市餐饮行业协会煎饼果子分会成立。2018年5月，根据《天津市餐饮行业协会团体标准管理办法》，天津市餐饮行业协会批准了《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼果子》。本标准规定了天津煎饼果子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。让更多的从业者有标可依，按标作业，实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平，真正实现天津煎饼馃子的腾飞。性情直爽、幽默的天津人为什么爱吃煎饼果子，看来与天津所处的地域、天津人的饮食习惯及性格等有着一定的内在联系，而天津市有关方面非常重视地方传统名吃的规范和发展，也是天津煎饼果子之所以经久不衰的重要原因之一。
