慈利味道

东北的大酱，就那样装一小碗，往桌子上一放，用一张卷饼，捲了些大葱小蒜，或是青菜叶子蘸着吃，其吃法太过原始，没有生活的仪式感。见多了自然便想起了慈利人生活中离不开的五花八门的酱菜来，慈利的酱菜品种多到可成系列，常见的有豌豆酱，大豆酱，麦酱，其制作工艺和食用方法可以出版专著了。

豌豆酱现在少了，也不知原因，大概是产量不高，难寻原材料，或将逐渐匿迹的。

大豆在慈利叫黄豆，随处可以种植，是最普遍的农作物，插早稻时整好了田，弄好了田埂，田埂上稀软的，用中指和食指抠出一个洞，丢一粒黄豆进去，再抓一把牛粪或羊粪，不用再去管，几个月后，水稻成熟了，黄豆也在田埂上象草朵一样，豆角挨挨挤挤豆粒饱满，一棵黄豆苗成了结满豆子的树，赶早的下了工，扯一两棵回去，坐在门前乘凉休息，边抽着土烟，边剥着黄豆，这时的豆子是青色的，很嫩，用擂钵擂成豆浆，煮熟后掺入嫩南瓜叶，慈利人叫和渣，那种清香，那种原汁原味，是记忆中的美味。用大豆做最普通的菜是豆腐，还衍生有油豆腐，豆腐丝(慈利叫千张)也有黄豆酱，豆腐乳。豆腐乳是常见的开胃菜，黄豆做成豆腐后，再切成正方形方块，用竹篮垫稻草，摆方整齐后置丝茅草，构树叶，再覆一个包袱，常温下放置数天便菌变霉化了，小方块豆腐全身披满了白毛一样菌丝，不必清洗，直接裹上盐制的油辣椒粉，装罈，再用熟油泡着。吃饭时，用一个小碟子或小碗，夹出一两砣，精致得吃的时候只能用筷子头点来吃，筷子头看得见腐乳，慢慢往嘴里一放，舌尖上顿时油香，腐乳的豆香满浸，味蕾被激活，齿舌生津，口水下吞外溢，食欲大振起来。这是斯文的吃法，小时吃饭，都想拣一整砣或半砣，母亲就厉声道“你斯文点”。也有吃腐乳不斯文的人，留下一段和主人家的经典对话，客人每吃一口饭就半砣豆腐乳下肚，主人被吃得心痛，用筷头轻点碟子说:“豆乳。”答“认得”。又说“好吃？”答“吃得”。“贵吔”，答“值得”。现在还有人吃饭时调侃地一问一答，只有过了艰难日子的慈利人懂其意，现在也普遍吃豆腐乳下饭，不过都是大碗整罈拿出来吃的。慈利人奋斗百年，终于将豆腐乳碟装变成了碗装，还没有妈妈叫你“斯文点”。

小麦也是可做酱的，似乎也离不开丝茅草和构树叶，小麦做成酱磨成粉，可直接用蒜苗和青椒炒了吃，很下饭，尤其是吃冷饭时拌上点麦酱，那是馋得狼吞虎咽，一碗两碗如风卷残云不在话下的。也可用熟香油调和成稠糊状，掺生姜米，蒜米和紫红辣椒米，父亲常说“犁耙水响时，有点麦酱下饭天下事了啦”。姜蒜辣，紫椒辣，香油香，麦酱香，再劳再累，辣香也调和成了乡村生活的美味的。干麦酱粉炒新鲜五花肉，那种美味和醇香我没很好的语言描述，现在我还隔三差五炒吃一次的，也许，这都是深入骨子里的慈利味道，对外人难以言说，亲临原味慈利，也许可体验于心，原味的慈利，是妈妈的味道，我最不能忘，也记的妈妈的“斯文点”。

如果你有幸，愿品味慈利，慈利人绝不掺假，也不需酱油味精，将原味相待。

2024.08.15于长沙