浒湾的挂面,也叫油面,贡面,龙须面。这是一种原生态、纯手工制作的面条。以优质面粉、茶油、薯粉、食 盐等原料,手工精制而成,细如游丝,爽而不腻,滑而不糊。有人喜欢吃粗的,实在,劲道,有嚼头;有人喜欢吃细的,爽滑,绵柔,易消化。因此,浒湾的挂面有粗有细, 但无论粗细,讲究的是一个均匀、柔韧。
浒湾是江南名镇,据说是乾隆下江南经过浒湾,吃了浒湾挂面后大加赞赏,于是,浒湾挂面便作为贡面每年进贡朝廷,也因为乾隆皇帝吃油面时面条从他的唇边挂下, 所以,人们又把油面叫做龙须面。
过去,浒湾挂面基本上是为招待客人准备的。家里来客人时,或者家里请工匠干活时,要给一份“点心”吃, 这“点心”一般就是一碗挂面。普通人家的挂面,留给自家吃的,往往只是断面头之类的边角料了。农忙时节,有时来不及做晚饭,挂面头和中午的剩饭放到一起,用水烧开,放点猪油,就点青菜,也是很好的一顿晚餐。
制作挂面,要选择风和日丽的天气,一天便完成全部制作工序——和面、调料、搓条、过油、拉面、绕面、入 箱、上架等。阳光温和的日子,清晨起床后,面坊里的工人们就在空地向阳的地方,摆上挂面架,插上已经缠好的面胚,趁阳光温度没有上来的时候,逐一地往下拉面。
面架是由木料做成的,两根倒 T 型的支撑架、一根顶 梁、一根底梁,就组成了一个挂面架,拆卸方便,简单实用。顶梁的两面有均匀的孔,是为插入面棍的。绕面是个技术活,不能心急,要来回循环渐进,利用面条的弹力和韧劲,逐渐拉到固定的长度,然后在最下面的底梁孔里插上面棍定位。
拉面的过程中,风不能大,太大的风会把面条刮断的。 根据气温的变化,一般吃了午饭,面条的弹力稳定,不再回弹的时候,便将底梁的面棍拔出,提起来插入顶梁上事先预留的孔中,与面条的另一头并排固定。这个看似简单的动作,也是需要经验的,太早了,面条会回弹缩短,太迟了面条打弯时易断。
拉面的时候,一挂挂地拉起来,偶有太长或受力不均, 断了,小孩子就悄悄地拾起来,掐断了,然后揉成团,做 成一个饼饼子,放到火里烤,外面焦焦脆的时候,就着草木灰,便可以吃了。 收面的过程就简单一些了,把基本风干的挂面两头的面棍拔下来,然后用面刀来回一刮,面条就下来了。面棍集中放到一边,便于下次制作时使用。面条制作好,是用来销售的,所以刮下来的碎面头,也是散落在整体的面条中间,以便称重的时候算作斤两。
拉面、收面的工序不很费力,但是和面、绕面,却是力气活,且需要巧劲。白白的面粉倒入面缸,然后再倒入烧好的温水,严格的说,制面真正的开始,其实是从烧水开始的。用温水是为了让面粉容易苏醒,快速吸水发酵彼此胶黏。当然,食盐水、油等调料是定量的,事先准备好, 一次性加入。面粉揉制的过程中,根据松软度,再适量加清水。
做面师傅袖子卷起老高,双手插入面缸底部,不停地捞起,再插入,手上粘满了面,渐渐的越粘越多,插入也 不是那么顺畅了,直到最后,手也难以自拔。这个时候, 就得整个面团揉制,时而用拳头打入面团,接连十几拳噼 里啪啦猛打;时而搬起面团,砸入面缸摔打;时而双掌推 压,同时嘴里有节奏的哼和着……旁边的人也是看得带劲,几十斤的面团被利利索索地揉过来,翻过去。这种不停的和绕、卷入、收纳、揉制的过程,最终就是让面团变成一条扁平的“长条”。
挂面真正的味道,就是因为这面是手工揉出来的,而不是机器打出来的。那是原始的谷香,是劳动的果实,是舌尖上的味道。
搓面就是用手把切下来的小段搓成二尺见长的筷子粗细的条状。做面师傅身边是一条矮一些的面棍梁,事先已经插好了固定的面棍,他一手抓着一根活动的面棍,一手拿着细长的面条,在两根上下间距十公分左右的面棍上绕十圈左右,最后松手。缠好的面,便挂在面梁上了。如此往复,五、六根面梁上,挂满了绕好的面胚。正好利用重力的作用,前面的面胚还可以继续下垂,先挂先出的, 转到屋外拉面、晾晒了。
挂面,因为细长而又光洁,所以有长寿的寓意。过去, 走亲戚,拜年就需要二斤挂面。正月客人来拜年时,主餐之前先是一碗面,好客的主人一般都在面条之下“暗藏” 鸡腿或鸡蛋等,表面看不出来,一旦客人动筷子吃了,主人就会让你全部吃下去。大人们一般有经验,没吃之前, 就用筷子搅动一下,然后一推一拉,把碗底的好东西分一些给主人家小孩子吃。那个岁月,因为家家户户物质都不富裕,推让之风盛行,不推让,便被说成不懂事理。这种礼仪印在我的心里,成为交往中的礼貌修养。
后来,浒湾有了油面厂,开始用机器做面,那种用机器挤压、然后切割晾晒的面,因为容易保存,且体积小,方便携带,很受大家的欢迎。
近些年来,人们开始青睐农村传统特色食品,浒湾挂面又被人们垂爱。浒湾做挂面的人又多了起来。人们甚至把浒湾挂面作为乡俗文化,作为一种特产馈赠给他人。