邱风
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儿子谈了个女朋友，快过年的时候，说送点什么去见准岳丈呢？我一下子想到了豆膏。儿子的岳丈是我们鄂东大别山乡人，虽说入籍大武汉多年，但对家乡特产肯定喜欢。老家里的乡亲到城市里走亲戚，这大腊月间，送豆膏再合适不过了，体现的是对至亲的特别问候。
“豆膏”是乡下老家对一种食品的称呼，如今的学名叫豆丝。在我现在工作的鄂城，有一个叫胡桥的农乡，制作豆丝很出名，据说胡桥豆丝得过国家大奖。但这里的人们把豆丝叫做“饼馇”。我很费解，把豆膏叫做豆丝还好理解，因为是将豆膏摊饼切成的丝状食物嘛，可这叫做饼馇是咋回事呢？我曾问过，答案多种，其中一位老教师的解释较合我心。他说，把豆膏摊饼切丝，不是要折起来吗，所以人们就叫它“饼折”，慢慢就成“饼扎”或“饼馇”了。
一说起豆膏，便想起过大年。在我们小时候，“烫豆膏”（或是摊豆膏吧）跟打豆腐、揣糍粑、做鱼丸一样，是过大年的一项重要程序。平常是很少有烫豆膏这样的奢侈。每到腊月，家家户户屋内，传出滋滋的烫豆膏声音，屋外，用粮襁晒满白花花的豆膏，满村里便弥漫着香喷喷豆膏味。这才是真正的过年的味道啊。
家乡的豆膏，是用大米和黄豆，磨成浆糊，在柴火灶上，用铁锅烫一张一张摊出来的，有的人家还兑一点儿芝蔴、绿豆，颜色更靓，味道更鲜。鄂城的胡桥豆丝我也吃过，在现在的餐馆里，我还吃过炸豆丝、炒豆丝、煮豆丝，可是怎么也吃不出家乡的豆膏味……
家乡的豆膏是一种地道的传统农家食品。它主要选用自产的不带糯性的早稻米，添加少许黄豆，经过淘洗、泡软后，用石磨磨成浆，在灶锅里摊成薄饼，再折叠、切丝、凉干，经过一系列复杂的过程后，制作出白色而略带焦黄的丝状食品。
记忆中的烫豆膏过程，是从扭柴草把子开始。大晴大晒的日子，母亲或是祖母便扎上围裙，端上一只小凳子，叫上我拿着一只用小竹杆弯成的小弓，来到门前的晒场上，母亲坐在一堆柴禾旁，双手把住柴草，我则站她面前，用小弓去绞扭柴草，扭成长条后，母亲就挽扎成一个一个的草把子。那时候农户都用土灶烧火做饭，柴禾极其钢贵，都是人们利用集体生产的闲余时间，到山上挖一些野草或捡一些枯枝，像我们这些上学的孩子，每天放学后都要上山捡柴禾。这类柴禾细碎得很，只能与一些干稻草掺合，绞成草把子，才能在灶膛有效燃烧。而烫豆膏时烧的草把子，则又有一番讲究，它需要扭得紧扎一些，但又不能夹有硬梗之类很发火的柴禾，因为烫豆膏的火候不能太大，也不能熄灭，只能文火慢烤，否则烫出的豆膏就会焦糊。
那时候乡村物质匮乏，豆膏是一种既节省主粮，又美味可口好食品。每到腊月，家家户户都要烫豆膏，用来改善生活、招待客人，作为礼品赠送住在城市里的亲戚朋友是最好不过的。我家自是不甘落后，待到村子里家家户户开始浸大米和黄豆了，村前空旷的场地，或村后的山石上陆续凉晒白花花的豆膏时，母亲也就开始忙碌了起来，她把家中平常不怎么用的大铁锅取出来，磨光滑，再挑上满满一担新稻谷到大队的轧米机房去轧米。米轧回来后，用升子量上三五斗淘尽洗好，又从坛子里倒出一些黄豆、绿豆，分别放在水桶和木盆里浸泡，等米豆都浸泡发胀好了，就用木桶挑到生产队里的磨坊，先是认真清洗石磨，然后由父亲（如果在外工作的父亲请假回来的话）或小叔来推磨，母亲自是端坐在磨盘前“添磨”。推磨辛苦，可以有我和弟弟们在旁边轮流帮着推，但“添磨”就是一件灵巧活，我们都使不上劲的，要将泡胀的米豆拌些水，一勺一勺地往石磨眼里添注。添的多了少了都不行，还要掌握好节奏，不然会被旋转的磨柄撞翻。磨完一盆米浆往往要用上大半天的时间，母亲和我们都累得腰都伸不直了。我们把磨过的米浆挑回家里，往浆里掺和一点灰面（小麦面），搅拌均匀，就动手烫豆膏了。
母亲是烫豆膏的好手。庄户人家的厨房里一般都是搭的两孔土灶，平常只用一孔灶来煮饭做菜，能用上两孔灶的，那一定是家庭里在办大事。烫豆膏就是要把两孔灶都烧上，两口铁锅同时使用。用事先扭好的草把子把锅烧热了，母亲便拿起刷子蘸上清油，快速地往两口热锅里一刷，再拿起专门用来烫豆膏的大蚌壳，舀上一点米浆放到锅里，紧接着用蚌壳当锅铲，迅速把米浆从锅底向锅沿周围一转抹开，圆圆薄薄的一张饼瞬间成型了，然后盖上锅盖，再往另一口锅里舀浆，重复着刚才的动作。待这另一口锅里的米饼成型，再回头把第一口锅上的锅盖，揭过来盖上这另一口锅，这时候第一口锅里的米饼已被烤得翘了边，母亲便用两手捏住米饼边沿，轻轻一揭就出锅了。
烫豆膏是需要众人分工合作的。往往是祖母专门坐在灶膛口烧火，母亲站在灶台前烫豆膏，父亲或叔叔在一旁端着米筛，负责把母亲揭下来的米饼用筛子托着，送到堂屋的竹席上凉干。我们这些小孩子则围着锅台跑上跑下，有时帮着拿拿柴草什么的。父亲时不时把刚出锅的豆膏饼，趁热撒些红糖，卷成筒，递给我们吃，那香甜的滋味啊，是世上任何一种佳肴都无法比拟的。
待所有米浆都烫完，堂屋里的竹席、桌上全摊满了米饼，全家人便一齐动手，把凉下来的米饼翻卷折叠，趁软切丝，这个过程往往当天做不完，要留待第二天继续。至此，豆膏的制作过程也就基本完成了。
烫豆膏是办年中最热闹最难忘也最充满神圣的事务。当第一张香喷喷、热气腾腾的米饼出锅时，虽然我们都馋涎欲滴，但谁也不敢先尝，往往是祖母从灶门口走过来，恭恭敬敬地把第一张米饼放在灶屋的小伙桌上敬菩萨，祈望灶菩萨保佑一家人有吃有余、吉祥平安！
烫完豆膏往往就到了半夜，母亲收拾完灶台后，便把那些烫破了的豆饼切成小块，用香葱蒜苗拌着炒一炒，或用开水煮沸，添给我们做晚餐。我们一边大口朵颐，一边继续折米饼、切豆丝。那种特有的豆膏香味弥漫着整个屋子，让人心醉神迷。
山村农家的乡情最浓淳，乡邻们最懂得分享喜悦。每年腊月烫豆膏时，虽说家家都会有，但母亲总会要我们折叠一些最圆满的米饼，送给左邻右舍尝新；乡邻们烫豆膏时也会送一些到我家。这种纯朴的民风至今还影响着我和家人，只要自家有了点新鲜食品，总不忘送给邻居或朋友们尝尝。
家乡的豆膏焦而不黄，脆而不碎，可当主食，可作菜肴，煎炒蒸煮烧均可。煮在水里不会粘糊成稀，炒在锅里不会粘连成粑，带着一点点烟火味，如在煮豆膏里放点腊肉和青菜，再切几小块糍粑放进去，那就是全天下独有的佳肴。
随着离开故乡的久远和年龄的增长,我在异乡的城市里也过上了富足的日子，什么样的食物也尝过，然而故乡的豆膏就象一张泛黄的老照片, 带着浓醇的乡土气息,让我情有独钟、念念不忘。以往，每到年关，我总要母亲为我烫些豆膏带过来。自从父亲去世后，母亲一个人在家也没有帮手烫豆膏了，老人家有时还托邻里帮我们烫一些，这时我就对母亲说，现在都什么年代了,谁还想吃那东西呀,再说市面上都有得卖。其实我这是骗母亲的，我怕她累着，不让她操这份心。在内心里，每到腊月间，我都会想起豆膏，想念小时候一家人烫豆膏的情景，有时想得心潮激荡，热泪盈眶。
所以，儿子说到要给岳丈送礼物，我一下子就想到了豆膏。家乡的烫豆膏啊，我心中永远的挚爱……
武汉热干面
儿子刚到武汉上大学时，我问他对武汉的什么映象最深，不料他回答的是“热干面”。
武汉热干面，其实是最普通的食品，对于我的映象很久长，不见得有多羡慕。很小的时候，我在僻壤的故乡读书，就听过这样一个故事：一个后生哥儿在武汉做了几天小工，回到乡下来，显摆地对父母亲说：“今天我做热干面给你们尝尝！”父亲高兴极了，心想，这小伢葸子在大城市呆了几天，还学到这般手艺，想必热干面极好吃。只见那后生把家里的挂面煮熟后，放在冷水里漂凉，再拌些生葱辣蒜冷酱油。父亲刚尝一口，连忙吐出，拿起扫帚便抽。是啊，没掌握好做热干面的精要，把一锅好端端的面条，做得又腥又辣，夹生冰冷，如何下口？那时粮食无比金贵，糟蹋一锅面条，多心疼啊。
当时听了这个传闻，我觉得好笑又好奇：这大城市人爱吃的热干面究竟是个什么滋味呢？直到参加工作几年以后，我才尝到热干面味道。那年我刚从乡下调到县城，单位附近的早餐点里，就有一对老年夫妇开热干面铺，我兴致勃勃买来吃，感觉并没有自已想象中的那么美妙，只是对这种早点的做法觉得新鲜，一播箕熟面条，抓一把放滚水里烫下，盛进碗里，再从案板上摆着的一大排佐料中，每样挑一点，拌进碗里，就能够吃了。
后来听说做热干面很有诀窍，一般人做不好，正宗的武汉热干面才好吃。我没有专心去武汉品尝正宗的热干面，后来也慢慢把这种食物淡忘了。那天听到儿子说起热干面，倒勾起对童年那个故事的回忆，愈觉对这食物的兴趣，便随儿子去一家面店买了吃，果真名不虚传！
有美食学者把武汉热干面与北京炸酱面、山西的刀削面、兰州拉面、四川担担面并称中国“五大名面”。
武汉的“过早”文化发达，热干面是武汉人“过早”的主打食物。过早就是吃早餐，武汉市民这一个“过”字，充分说明了对早餐的重视，因为平时这个字一般在“过节日”、“过生日”等重要的语境才使用。武汉人把“到外面过早”延续成为一种习俗，这种习俗与广东人吃早茶的习惯有一拼。香港美食家蔡澜称武汉为“早餐之都”，中央电视台的名档《舌尖上的中国》对武汉的“早点”多次礼赞。有资料统计，武汉可能是全国最早醒来的城市，这里每天早上有着高达95%的居民在外过早，包括在武汉的外地人都已习惯到外面吃早餐。武汉三镇内每天有30000多个早餐网点，为全武汉千万人的早餐有条不紊地忙碌着，全年无休，晴雨如常。
热干面无疑是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品，它便宜实惠，花上几块钱，就可以吃到一大碗热干面，而且特别“经饿”，早晨吃一碗，到中午肚子还有饱胀胀的。武汉人把早餐叫“早点”，热干面销量要占所有早点份额的一半。所以在武汉，以热干面出名的店子很多,比如蔡林记热干面、老田记面馆、天天红油赵师傅热干面、石太婆热干面、汉阳袁记、老沈、面妈妈、楚街一品、老镇三镇等等，面是传统的面，但因麻酱配制方法及添加调料的不同，而各领风骚。被央视《舌尖上的中国》收录的老田记面馆，麻酱芳香适度，面条筋道，是代表大武汉中等水准的热干面，满透着朴实、中庸和热情。石太婆热干面却让人惊艳，它酱味浓厚，拌的辣子汁也辣得爽口，面条软嫩，滋溜解馋。庞记热干面用的是自制黄芝麻酱，味道醇绵，特别是佐料台上，品种良多，早点客按自已的口味配拌而食，特别过瘾。
“蔡林记”是武汉热干面的景观缩影。据说是一个姓蔡的乡下人，上世纪40年代初在一个叫黄陂的小乡镇创立的这个品牌，当时叫麻酱面馆。1945年抗战胜利时，他把面馆开到汉口的满春街，招牌上写着“蔡林记”，取财源茂盛之意。新中国成立后，国家对企业进行工商登记，蔡林记把经营项目写成“热干面”。今天的蔡林记花开遍地，湖北各地市都开有蔡林记分店，主营的就是热干面，也因主营热干面而生意红火。它的总店在武汉户部巷。户部巷是武汉著名小吃一条街，而蔡林记热干面是户部巷早餐的巅峰。
其实蔡林记还不算武汉热干面的“祖宗”。资料介绍，最早叫出“热干面”的，是在20世纪30年代初，汉口长堤街有个叫李包的小食摊贩，在关帝庙一带卖凉粉和汤面。汉口是有名的火炉城市，夏季常有未卖完的食品发馊变质，只有忍疼倒掉。这一天，李包又剩下不少面条未卖完，他怕面条闷坏变馊，就将剩面在开水里煮一下，用冷水浇凉沥干，摊开晾在案板上，这时他一不小心，碰翻了案上的麻油壶，麻油泼在案板上。无奈之下，他只好用面条拌蘸上麻油，仍旧晾放。翌日早晨，他将拌了油的面条放在沸水里稍烫一下，捞起沥干，放在碗里后，拌上卖凉粉用的调料，竟弄得热气腾腾，香气四溢，人们争相购买。大伙儿问他今天卖的是什么面，这么好吃，他随口笑答“热干面”。从此这种面就成为武汉一种独有的早点。
热干面的做法看似非常简单，将晾面在开水锅里滚一下，沥干装碗，拌上芝麻酱及配菜及可。但每一道工序非常严谨，尤其是手艺的拿捏很讲究。就说面条，就和普通面条不一样，轧面时要加点碱水，增强面条劲道；煮烫面条的时间一定要把握好，时间长了或短了一点点也不行，要让入口的面条既有点硬心，又熟透了，吃起来不生硬也不渣软，有一种特别的口感。配备调料和拌菜是武汉热干面的灵魂。10多种佐料才能调出一碗正宗的热干面，每一种调料都有讲究：芝麻酱、香油须用石磨冷磨而成的，这样的香味物质完整保留，香程绵长，香味浓郁；咸豆角、萝卜丁等配菜，是选取江汉平原生长的新鲜萝卜、蔬菜，用盐、糖、老抽、辣椒、大蒜、五香粉等腌制的，有种脆脆甜甜的酱香味。
正宗的热干面馆里，是要摆上香菜、葱蒜、酱醋、辣油、味精、胡椒粉、白糖等作料的，任顾客自由挑选，按各人口味自已拌着吃。
武汉的早点食客太有口福了，他们选好了自己喜爱的作料，往面碗里拌一拌，顿时，香气绕颊，未食而乡情浓浓，食之则回味无穷。
