淮安的凉粉

赵长顺

大冬天的，谈凉粉，似乎有点不在情理。没错，做凉粉、吃凉粉和卖凉粉大抵是在夏天。而地处南北分界线上的淮安，凉粉除了凉拌外，还可以炒和烩，炒凉粉和烩凉粉则一年四季都可以吃。特别是烩凉粉，冬天吃上几勺羹，会让你顿觉三春暖。

淮安的凉拌凉粉不别多说，与广式凉粉、遵义凉粉、宁波凉粉、四川凉粉、汉中凉粉等全国各地有名的凉粉，在做法上、吃法上都差不多，即使在调料上也大同小异。无外乎是生抽酱油、香醋、麻油、辣椒酱、蒜沫等调料，口味可以根据各人的需要而调和。而淮安凉拌凉粉，有一调料是不可少的，也是全国各地凉拌凉粉中没有的，那就是淮安的老卤大头菜。将老卤大头菜切成碎沫状，与上述几种调料兑在一起，拌凉粉就好似有了灵魂，吃起来会更加顺滑、爽口，吃完了偶尔还有一小丁老卤大头菜，躲在嘴角的某个角落，让人回味无穷，让人愣愣分不清，到底是大头菜的味道，还是凉粉的味道。在拌凉粉中加老卤大头菜沫，与在豆腐脑中加老卤大头菜沫，有异曲同工的感觉，都十分提味，是外地豆腐脑和拌凉粉所不及的。

炒凉粉有点类似四川等地的折叠煎粉，与凉拌凉粉相比，炒凉粉要比凉拌凉粉费事，凉拌凉粉拼的是佐料，而炒凉粉则拼的是手艺。炒凉粉需要配头，最好的配头当是腌制的雪菜。先将凉粉切成小方块，再将雪菜洗净，切成碎屑，将油在锅中烧热后，撒入辣椒沫、葱沫和姜沫，到油锅里一炸，迅即倒入小方块凉粉，用文火将凉粉炒成金黄，再倒入雪菜混炒，当雪菜与凉粉相融后，再加入适量酱油、香醇、和少许清水，一盘炒凉粉就成功了，出锅前撒入些蒜沫、香菜沫，那四溢的香气，会让人垂涎，既下酒又下饭。

烩凉粉可以说是淮安的一绝。特别是淮安渠南一带，农村办丧事、祭祀，烩凉粉往往是头道菜。我曾经问过庄上的老年人，为什么办丧事和祭祀要上烩凉粉这道菜，而办喜事却很少上这道菜？得到的解释是，烩凉粉被称之为“道人菜”，意思是道士做道场吃的菜，凉粉给还被称之为“道人肉”，我觉得这种说法比较合乎情理。

而现在烩凉粉已成了美味，通过改良，再也不是全素的“道人菜”了。做烩凉粉需要将凉粉切成小片状，烩制的汤必须是鸡汤、骨头汤等高汤，辅料必须要有鸡丝或瘦肉丁。同样是将油在锅里烧热后，撒入葱沫和姜沫，往油锅里一炸，然后迅即倒入小片状凉粉，用文火将凉粉炒成微黄，再倒入带有鸡丝或瘦肉丁的高汤，等煮沸后，用淀粉搅拌勾芡，一碗烩凉粉就可以出锅了。出锅后再撒上胡椒粉、蒜沫和香菜，色香味都俱佳。因是高汤烩制，并用淀粉勾芡，汤羹上结了一层薄面，端上桌虽看不到热气，但却十分烫，冬天吃热呼呼的。

淮扬菜中的一道名菜——朱桥烩甲鱼，与烩凉粉也有千丝万缕的关系。甲鱼价格比较贵，老板为了降低成本，让厨师将凉粉切成片状，与甲鱼裙边十分相似，再与甲鱼一起烩制，这样烩制而成的甲鱼羹，不但去掉了甲鱼的腥气，而且入口更加滑溜，别有一番风味。那凉粉片也愣是让人分不清，到底哪是粉片？哪是甲鱼的裙边？真是歪打正着。