踩糖糕

曹达楚

而今的乡村已远非儿时记忆中的乡村，很多传统的东西在渐渐消失……

    小时候家乡春节时有一种好吃的点心叫“糖糕”、“糖糕得”。其实，就是冻米糖，只是叫法不一样。 江西最有名的冻米糖是丰城冻米糖，但我觉得丰城冻米糖远不如我家乡——都昌的糖糕好吃。丰城冻米糖一咬就散，吃的时候要掉不少到地上，这对坐在沙发上边吃零食边看电视的现代人来说颇有些不好，难搞卫生，还特别招蚂蚁。远没有都昌的糖糕紧实，可以象叼根香烟那样，拿一片糖糕叼在嘴上，咬下一半放在口里咀嚼，另一半叼在嘴上还不会掉掉。其次，丰城冻米糖是用熬制的白糖粘合的，而都昌的糖糕是用纯正的麦芽糖粘合的。奇怪的是丰城冻米糖却响誉在外，形成一个不错的产业，而都昌的糖糕却是锁在深阁人未识，且有失传之虞。据说家乡现在过年也几乎都不做糖糕，看不到家家户户踩糖糕的喜庆气氛。听说集市上倒也有的卖，但已没有当年那正宗的味道。呜呼，惜哉！很多传统的东西也渐渐在民间消失！

记得小时候快到年关的时候，村子里渐渐有了年味。最先让我们实实在在地感觉到年味的便是从家家户户踩糖糕开始的。在那饭都吃不饱的年代里，村里却能处处飘荡着糖香，对饥肠辘辘的我们充满着极大的诱惑和憧憬！

    一、先做冻米

做糖糕，先要提前准备好冻米。冻米要提前几个月做好。好像是立冬过后先把稻谷浸泡一天，再放在大锅里煮熟，见大米熟透涨破了谷壳就把熟稻谷捞出来，放在洗干净的大晒篮里铺开晾晒。晒几天彻底晒干了，再拿到碾米机里去碾。糠可以喂猪，一粒粒半透明状的冻米便用坛保存起来。

到了年关准备做糖糕的时候，就要先把冻米炒成爆米花。用洗干净的细沙放在大铁锅里炒热，把适量的冻米倒在热沙上，迅速地翻炒，晶莹的冻米就象变魔术似的瞬间变成了白花花的爆米花了。

二、做麦芽糖

爆米花准备好了，就要开始做麦芽糖了，这是最关键的步骤。

象做冻米那样，也是先把稻谷放在大铁锅里浸泡一天，彻底浸涨后，开始烧火把稻谷煮熟到涨破谷壳为止。待煮熟的稻谷温度降到不烫手的时候，把提前几天就发好的麦芽放到大锅里，加上适量的石膏，充分拌匀。让大米的淀粉在麦芽里的酵母菌的作用下，快速发酵把淀粉转化成麦芽糖。因此，保温是最关键的，温度高了不行，低了也不行。为了保温灶里要焖一灶柴火，不能有明火，但又不能熄了火。还要盖好锅盖并用被子压在锅上保温。寒夜里都要经常披衣起来，看看火，摸摸灶上的温度，以温热而不烫手为宜。

经过一整夜的发酵，锅里飘出了麦芽糖特有的香味。打开锅能看到稻谷里的米饭也化开了，啤酒色的糖汁清澈、香甜。

这时候便要开始榨糖。把发酵好的糖料放在青篾做成的椭圆型的篾篮子里，置于用木头制成的压榨机上，四五个篮子重叠放好，用杠杆的原理一挤压，糖汁便顺着篮子四周流出来，糖香扑鼻。这时候孩子们是最快乐的，早早的就起了床围在压榨机旁指指点点，说说笑笑。还不时地用小手蘸一点流出来的糖汁放在嘴里吮吸：“好甜呀！”。这时往往招来大人们一句嗔骂：“也不看看你的脏手，别弄坏了我的糖”。年味就这样在大人小孩的嬉笑打闹中随着一阵阵的糖香飘散开来。

往往一次还不能榨干，要松一松篮里的糖料，再榨几次，直到实在榨不出什么糖汁为止。榨剩的糖渣不能丢，可以喂猪，也可以晒干磨成粉当干粮吃。

榨好的糖汁就要放到大锅里慢慢熬，那时候没什么硬柴火，熬糖的时候往往是把积攒了一年的木柴拿来熬糖，主要是因为火不能太大，木柴经烧，丢个老树桩就能烧半天。糖要熬到用勺舀起来慢慢倒下来的时候不是线状，而是片状，说明糖里的水分蒸发得差不多了。一般都由有经验的老师傅来判断糖是嫩了还是老了。嫩了，缺乏粘性；老了，又太脆，粘不紧冻米。

糖熬好了，灶里还要留点余火保温，下一步就要开始踩糖糕了。

三、踩糖糕

将前一天炒好的冻米放在一个大盆里，舀出熬好的麦芽糖与冻米充分搅拌均匀。这时候家庭条件的好坏就在这糖糕上体现出来了：一般人家就做点普普通通的糖糕，舍不得放黑芝麻。条件好点的人家会撒上一些黑芝麻一起搅拌。条件再好点的人家，不但黑芝麻放得多，还在麦芽糖里再加一些白糖，增加甜度，味道更好。

冻米和麦芽糖搅拌均匀后，放在一个两面都是空的约60×80cm大小的木匣子里，木匣子四周的内壁上都涂了一层熬熟的菜籽油，便于把冻米糖取出来。在匣子上下都铺上棉布，多铺几层，最外面用干净的麻布袋铺好，大人便穿着干净的棉鞋在上面踩，这就是踩糖糕。大冬天的都踩得满头是汗，有时觉得重量不够，还背个小孩子一起踩。 冻米糖踩紧实了，必须趁热切。先分成一个个象整条香烟大小的条状，再切成约1×3×6cm的块状。这就是都昌人爱吃的糖糕。这时候是一家人最开心的时候，说说笑笑，边做边吃。还要打发小孩子们把最先做出来的糖糕用蓝边碗装满送给左邻右舍，送给亲朋好友们尝尝鲜。切好后的糖糕要透凉后再装坛保存。

糖糕根据材质和做的方法不同，有粘米的，有糯米的，也有纯黑芝麻的。爆米花有象上面介绍的是沙炒的，也有普通大米用爆米机爆的，颗粒更白更大。

    糖糕做好了，我们就快活了，不必那么挨饿了，清早没刷牙没洗脸就爬起来偷几块糖糕躲在被子里吃，偶尔吃到糖糕里有一团没拌开的麦芽糖，感觉真甜，心里就美滋滋的！大人们骂也没有用，就是藏得再紧，我们也能找到。

小时候过年糖糕是春节时家里招待客人和拜年时携带的主要点心，也是大人小孩子们的主要副食。

往往年刚过不久，糖糕就没有了。因为本身就没做多少。当然也有条件好的人家，可以一直吃到夏天，因为返潮了，要拿到太阳底下晒干了再吃。那时候真羡慕到夏天都还有糖糕吃的人家。

因为对糖糕的一份特殊感情，几十年来都念念不忘。到外地工作后也总是免不了要念到它的好！

只可惜，现在却吃不到那纯正的糖糕了！

                                         2019年9月于北京