彩头粿

   彩头粿是菜头粿的闽南俗称。彩头粿是大米加萝卜为主要原料做成的米粿，萝卜闽南话叫“菜头”，寓意“彩头”，“彩头”与“菜头”同音，为博个好彩头就习惯叫“彩头粿”了。粿是闽南地区一种有名的传统美食，凡是用糯米、粘米（含粳米和籼米）及薯类、杂粮加工制成的都称为粿。粿做好后要蒸熟吃，还有蒸蒸日上的意思，这就是闽南人更有韵味的“粿”文化了。

我的老母亲生前是村里很出名的制作粿品能手，各式各样的米粿、软粿、杂粮粿。那时代农村经济拮据，自种的粮食不够吃，孩子又多，她就经常变着法子以少许的米掺上各种杂粮、蔬菜、野菜、野果制作成各种味鲜好吃的粿，如清明节的鼠壳草粿，端午节的野艾米粿等等，尤其经常做的彩头粿，做得特别可口、最好吃的菜头粿了。彩头粿以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成粿，再切块经炸制成洁白酥软，异常美味。儿时，每逢萝卜收获季节，应时的彩头粿可以让我们一家子大饱口福，在很长的一段时间里以彩头粿果腹。以前的乡下是粮贵菜贱，贫困家庭，最常吃着粮菜搭配的菜饭。彩头粿实际上也是一种变了花样的“菜饭”，它承载了我儿时太多的回忆。

彩头粿用少量自产的籼米和萝卜就能制成，但是制作的工序也不简单，每个环节都很关键，稍微不注意就会影响粿的品质和味道。最重要是把控“四道关”：

选米关。妈妈制作彩头粿的独特之处，是每一次做彩头粿，不是随便从米缸里拿出米，而是一定要挑选单冬的籼米，韧劲足、口感好。夏季的早米生长期短，营养不足，没韧劲、还粘牙，这是她多年来经过多次实践得出的经验，实践出真知嘛。选好米提前6小时用清水浸泡。磨米浆有两种石磨，小石磨只要一个人，既推磨又放米比较费劲。大一点的石磨要两个人配合，圆圆的石磨侧面安着一个木柄，木柄上连接着“T”字形的木杆。横杆上系着一条粗麻绳，麻绳固定在屋顶的横梁上，作为支撑点。推磨的人双手把握住横杆，做反复推拉动作，石磨就飞快地转动起来，另一人坐在石磨边高凳上，手握勺子舀起带水的米，避让着旋转的木杆，眼疾手快地往石磨窟窿眼里投放，米和水经过碾磨，米浆沿着磨盘的凹槽汩汩而出，汇成雪白的米浆流进石磨下方接米浆的桶里，大米的清香也就在空气里四溢开来。

放米关。每舀放多少水和米直接影响彩头粿细腻度和口感，水舀多米放少磨起来省力，但米浆粗。米舀多水放少费劲，米浆细。控制恰好的米和水是保证米浆粗细，口感好坏的重要措施。光是磨米浆、磨萝卜浆泥这两道工序，就已经很费时了，对人的体力也是一个大考验。磨好的米浆按一定比例加入萝卜浆泥。

调味关。彩头粿的调味通常有两种做法：一种是直接加入适量的盐、味精等调味料和木薯粉，搅拌八分钟直至浓稠成粿坯再放进蒸笼蒸熟，此法口感和味道略差一筹。我妈妈的拿手制作是锅烧热，放入猪油，虾皮、切碎的葱头、香菇入锅翻烧，后加葱花、味精、细盐等调料，再倒入米浆和萝卜浆泥，用煎匙慢慢搅拌以防粘锅，成粿坯后立即舀进底垫上蒸粿布的蒸笼中，继续用棍子搅动，排出粿坯中的空气，盖上盖子开始点火。

火候关。为确保彩头粿的韧性和口感，我妈妈经常在傍晚开始蒸彩头粿，而且使用柴火灶，容易控制火候，烧火近半夜才停火，蒸8个小时至熟透，然后利用余热保温至第二天早晨才起锅。冷却后再将彩头粿切成小块，用油煎成金黄色，外皮酥脆，内里柔软香甜。这种独特的口感，让我对它情有独钟，百吃不厌。难怪北京的小外孙每到南方念念不忘要吃彩头粿，姥姥问她寄些啥，还是就寄彩头粿。

随着社会的发展，这道最便宜、最简单的彩头粿，不仅没有被淘汰，还成了传统、经典的福建闽南美食。通过一带一路美食交流和闽南人的智慧创新。彩头粿的种类日渐繁多，用料更为考究，制作更加精美，例如加入香菇、虾米等海产品配料的彩头粿，则更具咸香风味。

具有浓郁乡土味的美食彩头粿，也成了闽南人乡愁和味蕾的记忆。

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