菜头粿

菜头粿是闽南的特色小吃，富有韵味的闽南粿文化。

菜头粿属大米加萝卜为主要原料做成的米粿，萝卜闽南话“菜头”，寓意“彩头”；“彩头”与“菜头”同音，许多商家为博个好彩头就写成“彩头粿”。粿是闽南地区传统美食，凡是用糯米、黏米（含粳米和籼米）及薯类、杂粮加工制成的都称为粿。粿做好后要蒸熟吃，还有“蒸蒸日上”的意思，是耶非耶，这就是闽南人富有韵味的粿文化。

老母亲多才多艺，生前是村里出名的制粿能手，各式各样的米粿、软粿、杂粮粿都不在话下。彼时农村人经济拮据，自种的粮食不够吃，孩子又多，她就经常变着法子以少许的米掺上各种杂粮、蔬菜、野菜、野果制作成各种味鲜好吃的粿，如清明节的鼠壳草粿，端午节的野艾粿等等，尤其经常做的彩头粿，特别可口。最好吃的要属菜头粿了。儿时，每逢萝卜收获季节，应时的彩头粿可以让我们一家子大饱口福，在很长的一段时间里，我们都以彩头粿果腹。乡下粮贵菜贱，而贫困家庭，最常吃着粮菜搭配的菜饭。彩头粿实际上也是一种变了花样的“菜饭”，它承载了我儿时太多的回忆。彩头粿用少量自产的籼米和萝卜就能制成，但是制作的工序也不简单，每个环节都很关键，稍微不注意就会影响粿的品质和味道。

首先是选米关。妈妈制作彩头粿的独特之处，是每一次做彩头粿，不是随便从米缸里拿出米，而是一定要挑选单季稻的籼米，韧劲足、口感好。选好米提前6小时用清水浸泡。磨米浆有两种石磨，小石磨只要一个人，大一点的石磨要两个人配合，石磨侧面安着一个木柄，木柄上连接着“T”字形的木杆。横杆上系着一条粗麻绳，固定在屋顶横梁上，作为支撑点。推磨的人双手把握住横杆，做反复推拉动作，石磨就飞快地转动起来。另一人坐在石磨边高凳上，手握勺子舀起带水的米，避让着旋转的木杆，眼疾手快地往石磨窟窿眼里投放。米浆沿着磨盘的凹槽汩汩而出，汇成雪白的米浆流进石磨下方接米浆的桶里。

其次是放米关。每舀放多少水和米直接影响彩头粿细腻度和口感，水舀多，米放少磨起来省力，但米浆粗。米舀多，水放少，费劲，米浆细。控制恰到好处的米和水是保证米浆粗细，口感好坏的重要措施。光是磨米浆、磨萝卜浆泥这两道工序，就已经很费时了，对人的体力也是一个考验。磨好的米浆按一定比例加入萝卜浆泥。

三是调味关。彩头粿的调味通常有两种做法：一种是直接加入适量的盐、味精等调味料和木薯粉，搅拌8分钟直至浓稠成粿坯再放进蒸笼蒸熟，此法口感和咸香味道略差一些。我妈妈的制作是锅烧热，放入猪油、虾皮、切碎的葱头、香菇入锅翻烧，后加葱花、味精、细盐等调料，再倒入米浆和萝卜浆泥，用煎匙慢慢搅拌以防粘锅，成粿坯后立即舀进底垫上蒸粿布的蒸笼中，继续用棍子搅动，排出粿坯中的空气，盖上盖子开始点火。

最后是火候关。为确保彩头粿的韧性和口感，妈妈经常在傍晚开始蒸彩头粿，而且使用柴火灶，容易控制火候，烧火近半夜才停火，蒸 8 个小时至熟透，然后利用余热保温至第二天早晨才起锅。冷却后再将彩头粿切成小块，用油煎成金黄色，外皮酥脆，内里柔软香甜。这种独特的口感，让我百吃不厌。也难怪北京的小外孙每到南方念念不忘要吃彩头粿

随着社会的发展，这款最便宜、最简单的彩头粿，不仅没有被淘汰，还成了经典的闽南美食。通过一带一路美食交流和闽南人的智慧创新，彩头粿的种类日渐繁多，用料更为考究，制作更加精美，更具营养和咸香风味。

具有浓郁乡土味的美食彩头粿，成了闽南人乡愁和味蕾的记忆，常常，漂洋过海的乡亲将工艺带到国外，让中国味道飘香全世界。彩头粿就像一首诗，一首淳朴的歌谣，一唱三叹，隽永风趣，一代代传下去。

（1450字）