三味小吃

康怀军

面皮

过年了，吃的更多的早餐还是面皮。倒不是食物油腻，而是吃面皮已成了习惯。

最早接触面皮是八十年代初期。不知从什么时间起，小镇上有了两家卖面皮的。当街摆一张小方桌，五六把小凳子，几套碗筷，辣椒罐，酱醋瓶，味精包，设施虽说简易，吃面皮的人却不少。年少的我也会缠着大人去吃，大概几分亦或是一毛钱一碗，坐在街边吃得津津有味、热汗淋漓的。大人们许是省钱或者真的不饿，通常会站在一边聊天。只是这种美食，不知是我胃口软还是放置时间长的缘故，几乎每次吃完都会让我闹上几天肚子，甚至发烧感冒。

于是大人们就会在家里自己蒸面皮吃。现在吃面皮是家常便饭，但那个年代，人们还没有完全摆脱温饱线，家家的粮食普遍紧张，小麦面粉更是短缺。蒸面皮正是用了标准粉搅成面糊，盛到平底矮帮的白铁皮圆锅里，盖在掺了水的铁锅里蒸。三五分钟后，一张又白又薄的面皮便平展展地躺在案板上了。没有更多的调味料，只有垫底的蔬菜和盐巴、蒜水、红辣椒，有时候是放了自制的食醋，有时候干脆就是加热的浆水汤。简单的食物却清爽可口，时至今日仍不能忘怀。

后来去汉中上学，学校的胖保安在校门口开了一家面皮摊，周末的时候我们会邀三约四地去吃。那时候，在我们的心目中胖保安是属于坏人级的。浅底的小碗里松松垮垮地搭着几根面皮，硬如钢丝，冷似冰棍，倒是辣椒异常地火辣，无论什么季节都能辣出汗来，吃着这样的面皮，心里默默地诅咒着商人的奸诈，几年下来，竟然养成了喜食冷面皮尤其是冰冻面皮的嗜好了。

面皮真正成为家常便饭是参加工作之后，特别是回到县城后的事了。春夏秋冬，隔三差五地都会去街上吃面皮，也有买了回家调着吃的。也是在这时才知道街上卖的笼蒸的面皮大部分是米做的，当然也有面蒸面皮和面筋面皮。想想西安人把汉中面皮叫米皮或者凉皮的，起初还很纳闷，回头想想，也是，人家从原料和温度的角度起名，咱从物理形状的角度起名，也没啥大惊小怪的，说不定人家还笑话我们，说我们汉中人米面不分呢！面皮这东西，不同的人会有不同的要求，有不要辣椒的，有不要蒜水的，有不要味精的，也有要醋少的、辣椒多的、宽窄合适的……还有不要这样那样调料和底垫的……真的是仁者见仁，智者见智，五花八门，众口难调。比如说我，就特别怕酸，每次吃面皮都要提前告诉卖家少放醋，到省城去吃凉皮，最怕那个酸劲，只好每次都是自己调了吃。还有就是春夏秋冬都喜欢吃热面皮，尤其喜欢把刚从热气腾腾的笼屉里揭下的面皮，整张地放到兑好的调料里，用筷子撕了吃，不过这样的吃法毕竟异乎寻常，时常会引了旁坐的侧目。

任何可口的食物吃久了都会上瘾，久了不吃便会很馋，面皮也不例外。每次出差，凡是有面皮的地方，都会走到哪吃到哪。当然，离开汉中面皮便会变味，我明白这是地域的原因，正如重庆的火锅和西安的羊肉泡到了汉中，反倒是汉中人喜欢重庆和西安人觉得难吃一样。不过我倒不怕，出差在外，无论东西南北，真要熬不住了便会去当地找面皮吃，办法是万能的，和卖家商量好了自己放调料，让口味尽可能地适应自己，后来，好多同事知道了，都如法炮制，解了相思之苦，呵呵。不过即便如此，几乎每次出差回来后第一顿饮食都会是面皮，我知道，这面皮的味道，其实就是家乡的味道,走的越远、越久，想得越狠，念得越切嘛!

如今的面皮不再偏居陕南或者西北一隅了，已经遍布大江南北、长城内外，成了举国名吃，上至国内外元首，下至咱小老百姓，食客日众。相信未来的某一天，面皮一定会成为地球村的村头小吃的！如此看来，咱这吃面皮的习惯还是不改的好啊。

罐罐茶

我所在的山区小县，县虽小但东西南北饮食迥异。就说早餐，东路人常吃苞谷末疹子，南路人以苞谷面散面饭为主，虽说也吃苞谷疹疹却是稍大颗粒的苞谷瓣瓣，配了黄豆瓣或其它杂粮煮熟了吃，貌似八宝粥或腊八粥的。西路人既不吃末疹子也不吃散面饭，而是喝面茶，实际是茶叶和调料水熬成面糊糊放了核桃仁、豆腐丁、肉丁等各色佐料，就着馍馍吃。北路产米，早餐以稀饭居多，但也有间或喝茶吃馍的。就全县而言，由县城向四围扩展，距县城越远早餐的特色越是明显。

我是生在南路的，从小吃了四年的散面饭后举家迁到西路。奶奶、母亲俱是地地道道的南路人，但由于入乡随俗和乡俗难改的缘故，我家的早餐在很多年都保持着西南兼有的风格，时不时地面茶和散面饭交替着上桌。

西路人把面茶叫罐罐茶，因为茶汤是在陶土的罐子里煨着火塘熬制而成的，也许是火塘里熬的缘故，当地人不叫熬茶，叫烧茶。但到我小时候的时期，人们已经开始在铁锅里熬茶了，原因大概是生产生活的节奏快了，嫌罐子里烧茶太慢，尤其是找了许多帮忙干活的人来，烧上半天的茶还有人嘴唇沾不了碗沿。记忆里也有在院场里生了很多的火堆，煨上好多的罐子来烧茶招待帮忙人的场景。但终归是费时费事费力，大部分的面茶终于还是用铁锅熬了来喝，只有少数的老太太依然保持着罐罐烧茶的习惯，当然，这种习惯时至今日也还是有的，只是比起过去，也许是绝无仅有的了吧。

只是那时的老太太烧茶，据说仅仅是个人爱好，与家里的早餐没有直接关联。说是老太太一大早起来，就着火塘，烧着大铁皮茶壶，鼓捣着小罐，旁若无人，自熬自品，自享其乐，除了家里最小的孙子，别人是定然无份的。我并不全信，至今也没有搞明白。也许因为我家是吊庄户，距山下的庄子较远，很少去庄里走动，也或许是因为我小时候比较乖巧听话学习又好，呵呵，所以我到很多家里去人家都比较喜欢我，家家老太太烧的罐罐茶我大抵都是能喝到的，说实话，很香，由是过一段时间便会央着奶奶给我烧茶喝。

西路人有句话，说每年过年的大肥猪全都在罐罐里煮了，意思是烧罐罐茶非常费材料。那时期我家的境况并不好，只是奶奶宠孙子是人之天性，每次奶奶都会把一只黑黑的、半大不小的陶土罐子煨在红红的火塘里，放上油，炒了茶叶，加上藿香、鸡屎藤等调料，熬了水，搅成面糊。没有肉丁、豆腐丁等更多的佐料，奶奶就把收藏了很久的核桃拿出来，埋在塘灰里烧，等到烧熟时，用火钳夹出来，放到火塘边的青石板上，用了小脚去踩。或许是奶奶的鞋子太旧了，鞋底子磨得很薄，常常是核桃嵌在鞋底上，甚至是烫了脚跟。剥开核桃，奶奶会用双手将核桃仁揉碎调到茶汤里。茶虽然简单，但我一直觉得奶奶的茶并不比地道的西路老太太的茶烧的差，也正是这样简单的饮食伴着我一年一月地渐渐成长，我甚至觉得这简单的饮食可以培养一个人简单的性格。

后来在西路工作，有一年到青泥河权力村指导秋播生产，天气阴冷不慎感冒了，农家大哥把我邀到家里，说是要给我熬兔耳茶治感冒，我甚是好奇，便和同事去了他家。农家大哥把一只小小的蛐蛐罐放到火塘里烧热，放上少许猪油、核桃仁、地胡椒，调上面粉，直接熬成茶汤，放上盐让我喝，烫烫的茶汤非常适口，香、辣、冲、醇，说不出的好来，最为神奇的是，仅此一喝，感冒当下便痊愈了。后来，我调离了西路，虽说老是想念兔耳茶的美味，只可惜遍问身边人士竟没有一个知道何为兔耳茶的，更没人会熬制，我恍惚中有了武陵人误入桃源仙境的幻觉来。

再后来在西路搞社教，住在药木院村的一个老太太家。老太太早中晚都要用蛐蛐罐烧炒青茶。将罐子烧热，放上油、盐，将茶叶炒了，掺上水烧开，滗到小瓷盅里有滋有味地品。老太太时不时地招呼我，我看得眼馋便喝了几次，非常地有滋味，只是没想到这东西容易上瘾成癖，社教完了的那年冬季，我竟然在家里喝自己亲手烧制的炒清茶过年，被父亲笑话了很久。

奶奶走了，时常熬茶的便是母亲。父亲走了后，母亲一个人住，我得了空便会回家，有时候刻意的让母亲给自己熬茶，茶依然适口，只是看着母亲忙忙碌碌的身影和渐次满鬓的白发，我忽然觉得，母亲锅里熬的除了茶汤，还有那逝去的岁月和温暖的时光。

不知从何时起，县城里有了不少的卖茶人，生意自不待言的好。妻子是东路人，不太熟悉和习惯熬茶，我便去街上喝，时常不吃馍馍只喝茶。街上的茶油多、佐料多，却没有家里的茶香，更没有一丝的乡土气息，倒是显得贵族化了许多，或者也可以叫着土豪吧。这样的茶，喝得久了，我竟然胃上反酸，十分地难受。说与卖茶人，卖茶人笑着说我不会喝茶。我辩解说，我喝茶的历史可能比你做茶的历史悠久，再说你看那些拿着筷子、勺子捞着佐料吃的人才是不会喝茶的嘛，我怎么会呢！呵呵。只是私下里想想，也觉得纳闷。后来去同事老家玩，同事家在西路，丰盛的佐料，香酽的茶汤，我吃得口滑，一连喝了四碗。还有一次去城北的干水磨村，村书记的内人在火盆里用不锈钢的茶缸给我们烧茶，茶非常的香，单茶汤不放佐料就让人爱不释手，我也是一连喝了好几碗。只是这两次喝茶，都让我胃上反酸了很久。去医院查，胃好好的。

朋友讽刺我是时位之易人，说环境变了连家乡的茶都不会喝了。我笑笑，我心里明白，我不是嫌贫爱富之人，我只是适应不了当下的阳春白雪罢了。

菜豆腐节节

秦岭山区不仅小气候明显，有十里不同天之说，而且地方语言的差别也很大，十里不同调是再正常不过的事儿。除了这两样便是饮食差别了，随便一个地方，东西南北都有差异，即便是同一种饮食也有不同的做法，菜豆腐节节便是一例。

菜豆腐节节是山里人待客的佳肴，可就是这种再寻常不过的食物，顾名思义却也产生歧义。可以理解为菜豆腐、节节，也可以理解成菜、豆腐、节节。先说菜豆腐吧，一种是做豆腐时把白菜或青菜放到锅里，豆腐做好了，白菜青菜夹在豆腐里叫菜豆腐。另一种则是用浆水汤点的豆腐，秦岭山区的人把浆水菜叫酸菜，用浆水汤点出来的豆腐也叫菜豆腐。还有一种是把豆子磨了，豆浆豆渣一起放到锅里加热，快要沸腾时直接加上浆水菜点成的豆腐花，山里人叫粗老冠，也叫菜豆腐。再说节节吧，是指和普通面条一般粗细但要短许多的面段，有玉米面做的，荞面做的，豆面做的，还有用玉米面、荞面、豆面分别和着小麦面做的。这些不同的菜豆腐和节节的结合都叫菜豆腐节节。

粗老冠满口窜，我打小就不爱吃，慢慢长大了，生活条件一天天好起来，吃粗老冠的时候渐渐地少了，到后来终于有很多年再也没有吃过粗老冠了。我也渐渐明白，之所以做粗老冠吃，是因为那年月普遍缺粮，家家都舍不得扔掉豆渣，于是便把豆浆豆渣和着酸菜一起吃了。白菜或青菜做的菜豆腐并不常见，我在基层工作时也只是在陕南西部的个别乡镇偶尔地吃过几次，味道很不错，只是觉得豆腐里夹着菜，襟襟串串的，适口性差了很多。如今无论是家常便饭还是街头巷尾菜豆腐节节店里卖的全是清一色的另一种菜豆腐节节，那便是我先前提到的对菜豆腐节节的第二种理解——菜、豆腐、节节。

菜是各色的小菜。韭菜、豆芽、黄瓜、茄子、泡菜、芹菜、竹笋、香椿芽、青辣椒、土豆丝、折耳根等等，随着季节的变化而增减变化，或凉拌或热炒，大盆小钵地放在店里，任食客自由选择，挑到小碗里下饭。这是在菜豆腐节节店里，要是到了农家，除了若干素菜，热情好客的山里人还会给你端出一盘盘豆豉炒腊肉、黄花炒木耳或者其他的热菜来。记得一次和朋友们户外，提前在一农户家联系了菜豆腐节节，吃饭时，热情的农家竟然上了十几道小菜，有荤有素，有凉有热，弄得我们很不好意思。说实话，很多人吃菜豆腐节节主要是冲着小菜去的，像我就是这样，小菜差的店我去上一次就再也不去了。当然店主也十分清楚这一点，所以任随食客挑菜从不反对。尤其是城里人，大部分吃菜胜过吃节节。有一次也是户外，去一农家，人家一家几口忙活了半夜，给我们做了七十多人的菜豆腐节节，可第二天中午节节剩下了大半，小菜倒是老早就没了，不得不又弄了一次。

秦岭山区盛产大豆，当地人叫黄豆，春夏种、秋冬收，每到秋来金黄一片，满山遍野全是的。先民们就地取材，用石磨把豆子磨碎，用箩儿或布口袋滤掉豆渣，将豆浆放在铁锅里烧热，用清亮亮的浆水汤点成豆腐花，捞出来放到竹制的淘兜里，放上石磨或其他的重物压几个小时，豆腐便做好了。这豆子是自家地里收的，磨子是山里的石头打的，浆水汤更是家家户户一年四季里都有，看来这浆水豆腐还真是咱秦岭山人的土特产啊。如今做豆腐很少用石磨了，大都是打浆机，点豆腐的料也不仅仅是浆水，比如石膏、葡萄酸内酯等等，可秦岭山人除了少数人用石膏外大部分还是用浆水点豆腐，道理很简单，一则浆水豆腐好吃，二则浆水汤比石膏便宜，且家家都有。

玉米、小麦、荞麦、小豆是秦岭山区最常见的粮食作物，很自然就成了做节节的原材料。小麦面和玉米面混合着做节节是传统的做法。当然街上也有卖荞面、豆面节节的，价格还格外地高，这在粮食困难年代是权宜之策，而今却成了稀罕物什。把玉米和小麦面粉按一定比例混合了，掺上水，和匀了使劲地揉，揉匀之后用擀面杖擀开、擀薄，最后全部卷在擀杖上，用菜刀顺着擀杖剖开，再横着切成细条，就成了节节。煮节节最好的是捞完豆腐的豆腐水。一来是废物利用，二来豆腐水清爽可口，解热消暑而且暖胃，尤其是胃口不开或者宿醉的人，喝上一碗豆腐水感觉就像换了个精神劲似的。也有另外烧了水煮节节的，叫清水节节，这也是一种吃法。节节煮好了捞在碗里，铲上几锅铲豆腐盖在上边就着小菜吃，这便是如今的菜豆腐节节了。

菜豆腐节节从原材料构成不难看出它的优势，高蛋白、低脂肪，碳水化合物、维生素、微量元素样样不缺，着实是现代人的健康佳肴。如今，菜豆腐节节已经走出秦岭山区，走向外面的世界，越来越多的人正在渐次地爱上家乡的美食，作为菜豆腐节节的娘家人，真有一份由衷的自豪。