慈姑

都说经常食用略带些苦味的食物有助于“养生”，也不知道是真是假？但的确是有些偏好那些略有苦味的食物，诸如苦瓜、苦菊、莴笋叶、芹菜叶、番薯叶以及咖啡、杏仁、陈皮、荞麦、茶叶等。据说食物中的这种苦味主要是来自其所含的苦味生物碱、氨基酸等物质，还是不知道是真是假？

无论真假，那淡淡浅浅的苦，真的令人齿颊生香，余味无穷……

正是慈姑应市之时，又一种略带些苦味的菜蔬。“春季荸荠夏时藕，秋末慈姑冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”，身为“水八鲜”之一的慈姑，可供食用的为其球茎部分，可以炒食、蒸煮、盐渍，但就是不能生吃。

慈姑，生在水田中，叶子像箭头，开着白色花，地下有球茎，顶端有顶芽。球茎可作蔬菜食用，也可入药，性微寒而味苦，有解毒利尿、散热消结、强心润肺之功效。

也记不清楚从什么时候开始，喜欢上了吃清炒慈姑片，直到读了汪曾祺先生的《咸菜茨菰汤》，才知道原来世上还有那么多喜欢食用慈姑的“同好”，只是汪先生之喜好是因为“久违”，而沈先生的喜好才是“真爱”，因为慈姑的“格比土豆高”。

据说最好吃的慈姑，产自于宝应下舍，那里有着悠久的种植历史，在唐代时已是朝廷御用贡品，清代时列为重要土产。此地出产的慈姑，个大而圆，嘴短而粗，青紫色外皮内洁白如玉，肉质脆嫩，煮烧烹炒，样样皆好。慈姑烧咸菜、慈姑烧猪肉、慈姑焖牛肉、慈姑焖鱼头、慈姑烧素鸡、慈姑炒鸭肉、慈姑蛋花汤、慈姑豆腐汤、慈姑蹄膀汤以及拔丝慈姑、慈姑丸子、慈姑煎饼，油汆慈姑片……，甚至还有“全慈宴”，别有一番风味。

在东瀛，慈姑也算是一种常见的蔬菜，据说以此做成的菜肴也有数十种之多。尤其是用慈姑作食材制作的天妇罗，那种沙爽绵润的感觉，食之也会令人难忘。

人们之所以将慈姑与五花肉一起焖烧，或许是因为慈姑吸收了猪肉的油脂之后，降低了整道菜的油腻程度，使得慈姑的苦味成分溶解于油脂里，增加了一些“沙沙”的感觉，改善了菜肴的口感。而由于各类不同油脂的差异，也使得其吸收苦味成分的能力不同，带来了千变万化的味道。

相比而言，更喜欢的是“慈姑炒慈姑”的清炒慈姑片，似乎只有这样，才能够将慈姑那淡淡浅浅的苦体现得淋漓尽致。若是实在觉得寡淡，可少许加些青蒜，色泽青白相间，口味苦中含香。

说到慈姑的味道，《本草纲目》中云，“慈姑生浅水中，人亦种之。三月生苗，青茎中空，其外有棱。叶如燕尾，前尖后歧。霜后叶枯，根乃练结，冬及春初，掘以为果。须灰汤煮熟，去皮食，乃不致麻涩戟人咽也。”一语中的，“麻涩戟人”，或许正是这种“麻涩戟人”的“苦”，带来了独具一格的“香”。而慈姑的口感，因产地、品种甚至烹饪方法的不同，或是“粉糯”，或是“沙软”，而那种酥软细腻、糯中带嫩的感觉，才算是上乘之物。

偶尔在菜市场看见卖慈姑，摊前放一小牌，上面写着“严禁掐头”，看来是时常有人在挑选慈姑时有意无意地将顶芽掐去，只取其球茎部分。这慈姑的顶芽，说不能食用者有之，说味道更佳者有之，虽不知晓个中原委，但也曾吃过，只是觉得较之球茎而言，其质细嫩，其味更苦而已。

还有一种食法，就是用慈姑煮粥。取粳米、慈姑等，将慈姑洗净，切成小块，放入沸水锅内略微焯一下水，然后与粳米一起熬成粥。食用时，喜甜口的可加些许白糖，喜咸口的可加数滴香油。热乎乎清香爽口，软绵绵沁人心脾。

慈姑会吃，但未必会写。各种书籍中慈姑的写法多达数种，慈姑、慈菇、茨菇或茨菰，还有籍姑、茈菇，还有剪刀草、水萍、箭搭草、燕尾草、白地粟、河凫茈、槎丫草……，皆为“慈姑”。按照《现代汉语异形词规范词典》中的说法，宜以“慈姑”为推荐词形。《本草纲目》中云，“慈姑一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。”以此为据，称为“慈姑”。

“旧叶复新叶，碧茎忽抽芽。谁将绿剪刀，剪出白玉花。水边有秋意，凉蝶来西家。”说的是慈姑之花；一个“拉长的逗号”，一把“斗大流星锤”，说的是慈姑模样；与蔬菜同食则味同嚼蜡，与肉类同食则清香无比，说的是慈姑秉性。其实，若是想品出慈姑本味，还是那“慈姑炒慈姑”更为相宜……