磨豆腐

豆腐，古代叫“菽乳”，由大豆制成，是一种廉价的大众美食，自古以来就不在“珍馐”之列。

“一斤绍酒。——菜? 十个油豆腐，辣酱要多!”。

也许，读过鲁迅先生短篇小说《在酒楼上》的人都会记得这句话。当年，孤独彷徨的鲁迅从北地向东南旅行，绕道回到他的家乡，来到一个叫一石居的小酒楼，点了一斤绍兴冬酒，同时，还忘不了再来十个油豆腐作为下酒菜。豆腐是江南特有风味，更是酒馆最普遍的下酒菜之一。看来，豆腐于鲁迅也是一种情结。

豆腐是江南特有风味，因同“头富”谐音，在民间也有祈福之意。六七十年代，家家都穷，平常日子是吃不着豆腐的，只有过年过节或者家里来客，才会做豆腐。

俗话说得好“大雪小雪又一年，磨了豆腐好过年”。记得小时候在家过年，小年前后妈妈就开始张罗磨豆腐了。一年忙到头，过年了，杀一头年猪，自家也只能留个十几二十斤猪肉，其余都是卖了换钱。买过年必须的纸钱蜡烛香，几挂炮仗，再给我们兄弟姐妹几个做一件新衣，买一双新鞋。还要预备年后我们的学费、学习用品。剩下几个钱，来年还得买种子农药等等。一头年猪，就是我们家一年开支的主要来源。过年没什么菜，自家种的黄豆，磨点豆腐，自个吃，待年客，豆腐就是过年的主打菜了。不管是好年景还是差年景，家家户户过年磨几桌豆腐（一般磨四升豆子为一桌）是不可或缺的。

磨豆腐程序很多，技术要求高，还费力推磨，是件很辛苦的活儿。如果是为了过年备菜，那得要磨两三桌。一天当中，既要磨两三桌豆腐，又要煎豆腐丝、豆腐泡，还得酿豆腐，一天的时间就显得特别的紧，必须在早上把浆磨好。

磨豆腐，先要将晒干的豆子用石磨将其破开，将豆壳（包裹豆子的那层表面的皮）去掉，然后将破开的豆子倒入水桶中用井水浸泡一夜，第二天早上才可以开磨。

妈妈说，豆子一定要用清水泡透泡开，只有这样，豆子出浆才多。

第二天一大早，天还是朦朦亮，妈妈就会把我们兄弟几个叫起来。这时，二姐已经把水缸里的水挑满了，妈妈也开始烧火做饭。我们几个小的分工明确，弟弟负责放牛，二姐和二哥负责推磨。我一会儿给灶里添柴烧火，一会儿给装豆子的盆子里续水续豆，一会儿帮哥哥姐姐替个手，让他们轮流休息一下。我也算是个打杂的下手吧。

石磨是青色石头打制成的，有些年头了。八十多岁的奶奶说，她嫁来的时候家里就有这石磨了。迁居时，爸爸从老屋里将石磨和磨槽一起搬了过来。

推磨是力气活，给磨眼下豆子、下水却是技术活。二姐心细，这活儿多由二姐来做。石磨每转两圈，就要从盆子里舀一些豆子和水放到磨眼里。下豆子、下水有很多讲究。豆子下多了，豆子磨不细，出浆粗；下少了，石磨就发出石头磨石头的吱吱声，很废磨。水下少了，豆子就堵在磨眼不动；水下多了，豆浆就稀得难看。那时，我年龄尚小，性子急，刚开始推起磨来一股子劲，推得石磨飞转。那泡了一夜的豆子，在两扇石磨摩擦咬合的作用之下变成豆浆从石磨上的纹路里汩汩流出。但很快我就蔫了下来，越推越觉得石磨沉重，喘粗气，汗水流，腰也跟不上劲，腿也开始酸软。俗话说，世上有三苦：撑船、打铁、磨豆腐，这话一点不假。时间久了，我也就懂得推磨尤如长跑，急不得、快不得，得有韧劲和耐力。

磨豆腐对水质的要求很高。那时候，我们乡下用的都是井水，井水是从石缝里冒出来的，清澈见底，不但没有任何污染，还富含多种矿物质。用井水磨出来的豆腐质地细嫩有弹性，颜色白净，清爽无异味，好吃。

豆子磨好后，下一道工序就是熬浆。只见妈妈在大锅上支起用木杠做成的“井”字型豆腐架子，在“井”字的中间放一个布袋，然后将豆浆舀进布袋，布袋起一个过滤的作用。豆浆流进大锅里，豆渣留在布袋中。

豆渣可以加点辣椒蒜苗炒着吃。城里的厨子给豆渣起了个好名字，叫雪花菜，在餐馆点一道这个菜，得花二三十元钱呢。剩下的豆渣可以喂猪，也可以在大锅里翻炒之后用盆子装好，贮在缸里让其发酵。经过发酵后的豆渣，和着蒜苗炒着吃，则有另外一种风昧。

豆浆在大锅中，大块的柴火在灶膛里烧着，火旺旺的，直至将豆浆烧开，浓郁的香气就溢满了整个屋子。这个时候，必须把灶堂里的火及时熄灭，还得迅速将大锅里的豆浆舀到桶缸里，如果不能，粘在锅底的豆浆就会烧焦，造成浪费，而且做出来的豆腐还有一股焦糊味，影响豆腐的品质。妈妈的动作麻利又娴熟，总能将这些流程和节点处理得恰到好处。

磨豆腐最关键的一道工序就是点浆，也就是用石膏水冲在豆浆里。点浆用的石膏先要在灶堂里煨熟，冷却后研成粉，加入冷水，化成石膏水。石膏的用量既不能多也不能少，少了，豆浆凝固不了，或做出的豆腐太嫩，成型差；多了，做出的豆腐太老，吃着发涩。

滚开的豆浆倒在桶缸里，一边倒入石膏水，一边用锅铲在桶缸里上下搅动翻浆，让豆浆与石膏水充分混合。顿时滚汽浮动，桶缸内泛起了朵朵豆花。因为热汽腾腾，让人视眼模糊，只见妈妈两眼紧盯缸内的豆花，如果我站在桶缸面前，妈妈也会问我看见豆花了没有？豆花大么？当“豆花”像漫天的雪花一样，一朵一朵在桶缸里翻滚时，妈妈就会停止翻浆，盖上缸盖。过个十多分钟，揭开缸盖，豆浆就变成了清水相伴的一簇一簇的豆腐脑。这真是“石膏点豆腐，一物降一物。”

这个时候，妈妈就会用饭碗盛出几碗给奶奶和我们几个小的吃，也不加什么佐料，入口鲜润嫩滑，香味纯美扑鼻。那纯美的豆脑香味，现在还深深地烙在我记忆中。

最后，就是压石去水。家家户户都有专制的豆腐架和豆腐板。将豆腐架放在平整的豆腐板上，在架子里铺上一大块方形的白布，再将豆腐脑一瓢一瓢的舀进架子里，把白布的四个角翻过来包住盛满的豆腐脑，撤去架子，盖上木板压实，上面再放置一块石头加压，待豆腐里的石膏黄水挤干了，打开白布，那白花花、平展展、嫩晃晃的豆腐就呈现在我们眼前了。将豆腐翻倒在一块平平的豆腐板上，用刀划成巴掌大小一致的方块，大功就告成了。

豆腐的吃法也很多。妈妈总能用简单的豆腐做出各种“花样”美食，有客家的两面黄豆腐，有油炸豆腐泡、豆腐丝，水豆腐烧萝卜丝，水豆腐烧青菜，豆腐肉丝汤，还可以做成豆腐乳，等等。

当然最好吃的要算酿豆腐了。酿豆腐是遂川客家人的一道传统名菜。相传很久以前，两个结拜好兄弟的客家人，来到一家餐馆，因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐。这种吃法表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

做酿豆腐，先要在园子里割下一些韭菜，洗净后加上一些五花猪肉、几朵香菇、辣椒，和在一起剁成馅。再在切成两指大小的一块块豆腐中间挖一个洞，用馅将洞填满，在洞口再糊上一层挖出来的豆腐，贴在粘油的锅面上焙几分钟，然后文火慢炖，炖出来的豆腐香味饱满，鲜嫩可口。据传，乾隆皇帝游江南时在遂川县双桥乡一个叫下銮的村子里吃过酿豆腐，称赞说：“酿豆腐，谐音娘豆腐，滑滑嫩嫩。酿豆腐，有额娘做的味道。”从此，酿豆腐就传遍了大江南北。

豆腐好吃，但豆子难种。记得我小时候，老家的豆子都是种在田塍上的。因为田塍上的土有肥又不缺水，而且还可以省下旱地种红薯，保证家里的粮食。

种田塍豆的过程中有一个最苦的活就是糊豆子，也就是在田塍豆长到有一尺多高，快开花结荚的时候，给豆苗除草施肥。

糊豆子，先要将田塍上的草剔除，然后在豆苗的蔸下放些草木灰等农家肥，再弯着腰，低着头，站在水田里，用手挖出田里的稀泥糊住（盖住）豆蔸下的土木灰。而且豆蔸下糊的田泥要尽量厚一些、广一些，最后还要用手将稀泥摸得光滑平整，这样利于豆苗保水贮肥，结的豆子才又多又饱满。

糊豆子的时间，都在阳历的7月，烈日当空，又是田里的禾苗快抽穗的时候，禾苗长到有两尺高了。每当我钻进禾苗里，都会感到自己是那样的矮小和孤单。

特别是糊坳背那几坵大田的豆子，水田面积大，田塍很长，好像比集市上的街道还长，总也看不到头。我暗暗鼓励自己，再直一次腰就到头了。可是，记不起直几次腰了，还没有到头。禾苗的叶子在脸上、手上、脚上划出许多印子。虫子钻进袖子、领子里，痒痒的。挂在脚上的蚂蟥也吸饱了血，圆圆鼓鼓的。汗水黏贴在身上，弄得浑身黏糊糊、紧绷绷的，十分难受。就盼着早点干完活，跳进河里，洗个干净。特别是那个腰呀，弯久了，都有些直不起来了，只想躺在地上舒展开来。

如今，离开老家几十年，我也有几十年没有糊过豆子了。最近些年回到老家，那田塍上已看不到有种大豆的了。老家磨豆腐已改为磨浆机，再也不用石磨了。但每次回到老家，走进老屋厨房，看到那闲置的的石磨，就似乎闻到了那从石磨里流淌出的浓浓豆香。妈妈十年前就离开了我们，陪妈妈磨豆腐的事也成了我永远的回忆。