匡新哲
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匡新哲
诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，他在文中写到：“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子，逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代”。家乡的蒲菜竟然如此的有名有滋味，让诗人念念不忘。看起来老济南的名吃不少，只是很多人不知道罢了。
清人王磐的《野菜谱》中，见到这样一首儿歌：“蒲儿根,生水曲,年年砍蒲千万束,水乡人家衣食足。”才知道此物水中生长。作为一个济南的“吃货”，济南菜我也吃了不少，而这道家乡菜，确实是“大姑娘上轿第一回”遇到了。那天，大清早我就起来了，想早早的出门给父母去买早点。可母亲说什么也不让出门花钱，说家里有饭吃。母亲拿出姐姐蒸的葱花油卷，又白又渲，做了一个西红柿炒鸡蛋的菜。去柜子里拿出燕麦倒入锅内，再倒入牛奶，一开锅就做成了燕麦奶。母亲总嫌我做的饭菜不好吃，我就只好站在一旁，偶尔搭把手。母亲做的饭菜真是可口香甜，吃完早饭我陪父母说会话，然后告别父母回自己家。走出母亲家门还不到２００米的光景，巧的是遇到了百年不遇的稀罕物。
在大观园菜附近，远远地就瞧见十字路口的南侧，坐着一位大姐。面前摆放着两大堆东西，远看外表酷似大葱，可瞧着怎么只有葱白呢？竟然没有葱叶？我暗自想没有几个小贩会傻到把葱叶全部去掉，卖给城里人吧？没准这是个稀罕物。心里想：这要当葱卖出去，是赔钱的买卖啊，两大捆是啥东西呢？心里使着劲的纳闷，也猜不出来，叫不上这东西的名字。好奇心驱使我走到她跟前，挨着她旁边就蹲了下来，指着这堆白花花的东西问：“大姐，这是什么啊？能吃吗？”大姐胸前斜挂着一个“钱袋子”，那张被太阳晒黑的脸上露出了开心的笑容，我知道那是笑话咱城里人傻，没见过世面。只听她快言快语地说道：“这是老济南有名的蒲菜，打汤、凉拌、包饺子，蒸大包子，营养丰富。奶汤蒲菜是咱济南名吃，大名湖里的蒲菜长在水里，白嫩嫩、脆生生的，可好吃啦。”一问价钱，五元一斤，我稍微还价就成交了，我买了足足10斤。她笑着接过五十元说：“别找了，再买上十元吧，轻易碰不上，你听我的话吃不了亏，刚才有个人买了十七斤呢。”我说：“大姐啊，我这已经多买了，我给妈妈家一半，自己家一半，还不行啊？呵呵，大热天看你怪不容易的，好吧，别找了。”济南的夏天热起来，令人如同架在火炉上。这蒲菜来之不易，据说天不亮就得穿上雨衣胶鞋下水去收割，十分的辛苦，我只是顺口开着玩笑。她一边嘴里说：“真是好人，还想着老人，是个心善的人。” 一边笑呵呵地赶紧又装了一些蒲菜给我，既然是稀罕菜，多买一点也好。
百年不遇，千载难遇的蒲菜，是生长在大明湖里的天然水生植物。大明湖畔除了夏雨荷最有名，另外就属蒲菜汤了。济南大明湖畔的蒲菜是济南的名产，再就是遥墙那边盛产蒲菜。我一听这么好的食材，抱着一大捆蒲菜，先给年迈的父母送回家。敲开门，母亲有些惊讶：“不是走了吗？又回来了，这抱得什么啊？”八十多岁的老母亲，过去只是听说过蒲菜，却没有品尝过蒲菜。我抱着另一半走出家门，从大观园步行到车站，然后乘车回家，下车走进家门，这一路上可说了不少的话。遇到不少人，从20多岁的年轻人，50岁的中年人路人，到80多岁的邻居们，时常有人停下脚步，过来搭讪问询，看着我时而抱着，时而提溜着的样子，看看蒲菜，都没见过忍不住好奇的问：“这是什么？怎么没见过啊？不会是葱吧？”我逐一笑着回答，我心里也笑他们，就像那小贩大姐笑话我一样，回答说：“这个啊，你没见过，我也没见过。我长这么大，也是头一回看见它，过去没见过，更没有吃过，但是这不是葱，它叫蒲菜。鲁菜中的一道名菜。”一路走，一路坐车，一路讲解，做了一回义务讲解员。回到婆婆家，和姐姐一家人一起动手包饺子，一大家人吃了顿香喷喷的蒲菜水饺。
说起来，地道的蒲菜做法应该是做成汤。济南的汤菜之冠，当数“奶汤蒲菜”。蒲菜，早在明清时期便极有名气，《济南快览》里说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。蒲菜药用食疗养生保健功效也好，因含有水分和矿物质，有助于调节细胞代谢，促进水分排出。蒲菜中还含有较多的维生素C，不仅可以抑制酪氨酸酶的活性，减少黑色素的生成，还可以调节人体免疫力。
济南大明湖出产的蒲菜质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成。奶汤味道醇厚，洁白，蒲菜脆嫩，历来被人们誉为“济南第一汤菜”，被视为珍贵的高档蔬菜。济南菜以汤菜为一大特色，这道菜主料一是浦菜，二就是奶汤。济南厨师选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤” 。奶汤蒲菜的具体做法：将表皮老叶去除，只留嫩心，将蒲菜切成3厘米长的段，准备好煮好的奶汤，锅里加清油，葱姜煸锅后放入少许面粉，将面粉均匀推开，加少许煮开的凉水，放入奶汤，煮几分钟后看浓度适宜了再加盐、味精、鸡精调味，最后把蒲菜、香菇等主、配料倒入锅中，开锅后就做好了。自己在家做的话，一家三口用3到4两的蒲菜即可，主要是奶汤一定要做好，以保住菜的新鲜营养。
蒲菜是大自然赐予济南人的口福，在炎炎夏日才能遇到它，喝一口奶汤，味鲜浓郁，直达肺腑。吃一口蒲菜陷的饺子，清心爽口，心满意足。食欲不振时，吃上一道大明湖边的特产，蒲菜的脆嫩和奶汤的鲜美，绝对可以从嘴爽到心里去了。我这吃货，吃了这回还没消化掉，心里就想下回了。下次买来一定做成汤喝，尝尝咱老祖宗喜欢的高汤传统做法，那才叫真赛，真美。更有甚者，我心里开始打小算盘了，有时间去一趟大明湖，找个酒店尝一尝厨师做出的地道的蒲菜奶汤解解馋。
第一回印象最是深刻，巧遇好食材让我念念不忘，以后每年夏季时分，我都会有意识地主动出击，去寻找那个白净细长的身影，回家来清洗干净，快快乐乐，开开心心的品尝那道鲜美诱人的济南汤汁，舒坦了肠胃，畅快了肺腑。朋友，有时间欢迎来济南尝尝鲜吧！
2022年7月7日写于海右雅舍
