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匡新哲

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散文
202207/08
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蒲菜,终于遇见你

匡新哲

诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》,他在文中写到:“大明湖里,荷花中间,有不少蒲菜,挺着嫩绿的身子,逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜,心里另有一种情味,我的心又回到了故乡,回到了自己的青少年时代”。家乡的蒲菜竟然如此的有名有滋味,让诗人念念不忘。看起来老济南的名吃不少,只是很多人不知道罢了。

清人王磐的《野菜谱》中,见到这样一首儿歌:“蒲儿根,生水曲,年年砍蒲千万束,水乡人家衣食足。”才知道此物水中生长。作为一个济南的“吃货”,济南菜我也吃了不少,而这道家乡菜,确实是“大姑娘上轿第一回”遇到了。那天,大清早我就起来了,想早早的出门给父母去买早点。可母亲说什么也不让出门花钱,说家里有饭吃。母亲拿出姐姐蒸的葱花油卷,又白又渲,做了一个西红柿炒鸡蛋的菜。去柜子里拿出燕麦倒入锅内,再倒入牛奶,一开锅就做成了燕麦奶。母亲总嫌我做的饭菜不好吃,我就只好站在一旁,偶尔搭把手。母亲做的饭菜真是可口香甜,吃完早饭我陪父母说会话,然后告别父母回自己家。走出母亲家门还不到200米的光景,巧的是遇到了百年不遇的稀罕物。

在大观园菜附近,远远地就瞧见十字路口的南侧,坐着一位大姐。面前摆放着两大堆东西,远看外表酷似大葱,可瞧着怎么只有葱白呢?竟然没有葱叶?我暗自想没有几个小贩会傻到把葱叶全部去掉,卖给城里人吧?没准这是个稀罕物。心里想:这要当葱卖出去,是赔钱的买卖啊,两大捆是啥东西呢?心里使着劲的纳闷,也猜不出来,叫不上这东西的名字。好奇心驱使我走到她跟前,挨着她旁边就蹲了下来,指着这堆白花花的东西问:“大姐,这是什么啊?能吃吗?”大姐胸前斜挂着一个“钱袋子”,那张被太阳晒黑的脸上露出了开心的笑容,我知道那是笑话咱城里人傻,没见过世面。只听她快言快语地说道:“这是老济南有名的蒲菜,打汤、凉拌、包饺子,蒸大包子,营养丰富。奶汤蒲菜是咱济南名吃,大名湖里的蒲菜长在水里,白嫩嫩、脆生生的,可好吃啦。”一问价钱,五元一斤,我稍微还价就成交了,我买了足足10斤。她笑着接过五十元说:“别找了,再买上十元吧,轻易碰不上,你听我的话吃不了亏,刚才有个人买了十七斤呢。”我说:“大姐啊,我这已经多买了,我给妈妈家一半,自己家一半,还不行啊?呵呵,大热天看你怪不容易的,好吧,别找了。”济南的夏天热起来,令人如同架在火炉上。这蒲菜来之不易,据说天不亮就得穿上雨衣胶鞋下水去收割,十分的辛苦,我只是顺口开着玩笑。她一边嘴里说:“真是好人,还想着老人,是个心善的人。” 一边笑呵呵地赶紧又装了一些蒲菜给我,既然是稀罕菜,多买一点也好。

百年不遇,千载难遇的蒲菜,是生长在大明湖里的天然水生植物。大明湖畔除了夏雨荷最有名,另外就属蒲菜汤了。济南大明湖畔的蒲菜是济南的名产,再就是遥墙那边盛产蒲菜。我一听这么好的食材,抱着一大捆蒲菜,先给年迈的父母送回家。敲开门,母亲有些惊讶:“不是走了吗?又回来了,这抱得什么啊?”八十多岁的老母亲,过去只是听说过蒲菜,却没有品尝过蒲菜。我抱着另一半走出家门,从大观园步行到车站,然后乘车回家,下车走进家门,这一路上可说了不少的话。遇到不少人,从20多岁的年轻人,50岁的中年人路人,到80多岁的邻居们,时常有人停下脚步,过来搭讪问询,看着我时而抱着,时而提溜着的样子,看看蒲菜,都没见过忍不住好奇的问:“这是什么?怎么没见过啊?不会是葱吧?”我逐一笑着回答,我心里也笑他们,就像那小贩大姐笑话我一样,回答说:“这个啊,你没见过,我也没见过。我长这么大,也是头一回看见它,过去没见过,更没有吃过,但是这不是葱,它叫蒲菜。鲁菜中的一道名菜。”一路走,一路坐车,一路讲解,做了一回义务讲解员。回到婆婆家,和姐姐一家人一起动手包饺子,一大家人吃了顿香喷喷的蒲菜水饺。

说起来,地道的蒲菜做法应该是做成汤。济南的汤菜之冠,当数“奶汤蒲菜”。蒲菜,早在明清时期便极有名气,《济南快览》里说:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。蒲菜药用食疗养生保健功效也好,因含有水分和矿物质,有助于调节细胞代谢,促进水分排出。蒲菜中还含有较多的维生素C,不仅可以抑制酪氨酸酶的活性,减少黑色素的生成,还可以调节人体免疫力。

济南大明湖出产的蒲菜质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料,配有苔菜花、冬菇,加奶汤烹制而成。奶汤味道醇厚,洁白,蒲菜脆嫩,历来被人们誉为“济南第一汤菜”,被视为珍贵的高档蔬菜。济南菜以汤菜为一大特色,这道菜主料一是浦菜,二就是奶汤。济南厨师选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺,并且适当地加入鸡肉泥,吸收汤里所有的杂质,骨髓溶入汤里,于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤” 。奶汤蒲菜的具体做法:将表皮老叶去除,只留嫩心,将蒲菜切成3厘米长的段,准备好煮好的奶汤,锅里加清油,葱姜煸锅后放入少许面粉,将面粉均匀推开,加少许煮开的凉水,放入奶汤,煮几分钟后看浓度适宜了再加盐、味精、鸡精调味,最后把蒲菜、香菇等主、配料倒入锅中,开锅后就做好了。自己在家做的话,一家三口用3到4两的蒲菜即可,主要是奶汤一定要做好,以保住菜的新鲜营养。

蒲菜是大自然赐予济南人的口福,在炎炎夏日才能遇到它,喝一口奶汤,味鲜浓郁,直达肺腑。吃一口蒲菜陷的饺子,清心爽口,心满意足。食欲不振时,吃上一道大明湖边的特产,蒲菜的脆嫩和奶汤的鲜美,绝对可以从嘴爽到心里去了。我这吃货,吃了这回还没消化掉,心里就想下回了。下次买来一定做成汤喝,尝尝咱老祖宗喜欢的高汤传统做法,那才叫真赛,真美。更有甚者,我心里开始打小算盘了,有时间去一趟大明湖,找个酒店尝一尝厨师做出的地道的蒲菜奶汤解解馋。

第一回印象最是深刻,巧遇好食材让我念念不忘,以后每年夏季时分,我都会有意识地主动出击,去寻找那个白净细长的身影,回家来清洗干净,快快乐乐,开开心心的品尝那道鲜美诱人的济南汤汁,舒坦了肠胃,畅快了肺腑。朋友,有时间欢迎来济南尝尝鲜吧!

2022年7月7日写于海右雅舍

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