炒肝儿

大约我是不大爱热闹的人，虽然不免有时也赶，但那多是碰到，于我往往便是无心，谅是机缘凑巧罢了。比如，吃一些馔食，我多是没听人家的奉劝，不大要去那些成名的店中享用，而多是凭自己口味挑些小吃店去。吃北京炒肝儿，也是这样的。要说吃炒肝，多是须去鼓楼东侧姚家炒肝店的，或者去正宗名门天兴居，我却是不去，一来鼓楼离我家远，二来虽说天兴居在鲜鱼口距我居处相当近，然而我竟然根本就不知道鲜鱼口有那家门店的，我之所吃炒肝，倒是趁着那些日子要去天坛玩，路上逢到一家，据说店老板还是贵州人，于此来说，可能完全谈不上人所言之正宗，但我吃过一次觉着好，就隔三岔五去吃了。正宗与否，名器如何，于我来讲，皆是无关紧要。

这一点饮食的习惯，倒也颇似我读书。

读书之于我，向来是不顾忌作家之名器的，那些名头很大，大家多说好的书，鄙人读来，若并不感到好，就不读下去的。反而，那些一时并不有名，比如在下一些朋友的性情之作，只因我读得喜欢，我就以为那是名著，百般珍爱了去。然而，鄙人并非不讲来头，反倒是颇讲究的，只是不专为“名头”而去罢了。

北京的炒肝原是宋朝就有了的民间小吃，只不过当时叫作“熬肝”。

后来，历经元明，至到清军入关，因为满族人有杀猪祭神、分食祭肉的习俗，一时间京城菜市上便多“猪下水”，小摊贩们购回，做成卤煮、炒肝。因此，其时街面上当然就多卖炒肝的店铺。又因，清朝皇帝爱吃猪肉，据资料讲他们冬天更吃得厉害，甚至还有雍正等几位爷是因冬天吃猪油过多得到病死了的，当然，与猪肉相关食品，他们也多凡必要吃些。自然，炒肝料必是吃过。皇帝妃子吃了，据传特别是慈禧爱这口儿，这食品便显得主贵，一时间成为名吃。鄙人这样讲炒肝之名，也许有人会不大同意。因为，实在是有人道这炒肝，原是来源自上世纪初一位报人，即《北京新报》主持人杨曼青先生的，据说，是因他一次去前门“会仙居”吃饭，见这家饭馆当时卖白水杂碎，便建议掌柜的，做成汤食让人吃。店掌柜灵机一动，做得炒肝。这位杨先生在报上那么一宣传，炒肝之名传。这说法，不能说不对，只是颇看高报人之能量也。其实，这炒肝中的“炒”字，并非以油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽汉译为“炒”，但实义却是“熬”。炒肝，非炒，而是熬之所得，也颇合其出处。

清末民初《燕京小食品杂咏》有一首诗，云：

“稠浓汁里煮肥肠，

交易公平论块尝。

谚语流传猪八戒，

一声过市炒肝香。”诗后有注曰：“炒肝以猪之小肠，脔切成段，团粉汁烩之，……名为炒肝，实则烩猪肠耳。既无肝，更无用炒也，京谚有‘猪八戒吃炒肝，自残骨肉’之语，故诗中云云，炒肝香三字，则卖者吆喝声也。”由此可知，炒肝非炒，实为煮得，料子也多是肥肠，而肝尖不过尔尔。据资料，这炒肝之做法是，先要熬锅上好的口蘑汤；然后，将拾掇净之猪肠文火炖烂，切成‘顶针段’；再将洗净之鲜猪肝片成柳叶状；还要配些佐料，毕。将熟大肠放进煮沸之口蘑汤中，复放入蒜酱、葱花，然后将生肝条丢锅中去，淀粉勾芡，待熬熟后，撒蒜泥即成。然而，这做法，我究非亲眼见到，只是纸上得来耳。后来，一度曾于某某处吃过几次炒肝，一律印象极坏，便不大吃了去。

上边说过，鄙人还是因为到天坛去散步，路径贵州一对夫妻开的小店，吃过一次大妙，复才去吃了的。我原是不知道北京人之所谓正宗炒肝的味道，只是见到材料上有写，道是“汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，宛若宝盏含晶一般”，一时见着他们刚出锅的炒肝竟是如此，便认为正宗的，吃过更好。其后，我多见一些老北京人过来吃的，问到他们时，也皆道，这的味儿正。——那些年，那小店的生意，便做得火爆些。看来，什么样的招牌，都没有老百姓的口碑，来得实在。与很多北京吃食一样，炒肝讲究“配套”吃，就像煎饼配薄脆、豆汁儿配焦圈，羊杂汤配芝麻烧饼，炒肝也是惟有配上猪肉大葱馅包子，吃着才算好，若再呷上一两二两红星或牛栏山“小儿”，便更妙了。