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苏小白

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散文
202411/26
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北京的大白菜

朔风起来时,北京一些平素僻静的街头忽然来了些卖大白菜的。

他们或开了三轮车,大白菜装满车厢,或干脆倚着街边墙角支起大帐篷,帐篷一面是掀开的,露出里边摞成山的大白菜。这些菜贩子不知从何处来,也并不曾吆喝,街坊四邻出门进去看到了,皆要成袋子的白菜往家里买。

老北京人有冬储大白菜的习俗。这大抵是因为旧时一到冬季,京城菜蔬少极,且大白菜极耐存储之故罢。白菜,雅称秋菘,得名于汉代。宋陆佃《埤雅》云:“菘性凌冬不凋,四时常见,有松之操,故其字会意,而本草以为耐霜雪也”。明李时珍《本草纲目》则云:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。今俗之白菜,其色清白。”可见,菘即白菜,格调并不比寒梅差,是故诗人画家多有取白菜入诗画的。南宋诗人范成大就曾有诗曰:

“桑下春蔬绿满畦,

菘心青嫩芥苔肥。

溪头洗择店头卖,

日暮裹盐沽酒归。”其中的“菘心青嫩”句,便指的是白菜。齐白石老人也惯常以白菜入画,号为《白菜图》,喻“清清白白”之意。多凡大白菜过于家常,天天能见到吃着,市井百姓便没觉到它的不凡,比如我,只是现在生活之中忽然没有了它,便感到它的珍贵。其实,在民间,大白菜还有个俗不可耐的名字:黄芽菜。《光绪顺天府志》记有:“黄芽菜为菘之最晚者,茎直心黄,紧束如卷,今土人专称为白菜。”据邓云乡先生《秋菘》文章讲,“清初经学家施闰章的《愚山先生诗集》中,有一首《黄芽菜歌》,很值得一读,现录于后:

万钱日费卤莽儿,五侯鲭美贪饕辈。

先生精馔不寻常,瓦盆饱啖黄芽菜。

可怜佳种亦难求,安肃担来燕市卖。

滑翻老来持作羹,雪汁云浆舌底生。

江东莼脍浑闲事,张翰休含归去情。”“老菜邦”能得到施老这样的“知己”,也真可谓幸事。

世间之物什,大凡如此,大雅必然大俗,大巧多为大拙也,向时刘邦的小伙伴并没认为刘三会有经天纬地之才,焚高的画曾一度被当作垃圾扔掉的,大白菜也是。鲁迅先生就曾有文章云:“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江;便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。可见到,在鲁迅先生的眼里,大白菜也是凡物一件的。白菜尚且如此,人物之一时一处一人眼中之尊卑,亦便显得稀松平常了去吧。

然而,鄙人却一直是大白菜的拥趸者。

少年时,鄙人就曾以《收白菜》为题,做过一首小诗,现不惴引来其中之二节:

“姑娘在田里收白菜,灿灿的日头升起来。

一沟流水结了冰凌,姑娘的心思不好猜。

她忙忙活活装着车,颊边飞起两朵红云彩。

拉车的是自己情哥哥,昨儿才从城里回来。”后来,移居京城,每每深秋初冬,鄙人也多是要嘱家人去买些大白菜回来,实在是在鄙人看来“黄芽白菜,胜于江南冬笋者,以其百吃不厌也。”苏东坡有诗:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。”东坡是要吃冬笋炖肉的,其实,要让我现在说来,他老夫子大概是没有尝过大白菜烩猪肉。王士祯曾有话说:“今京师以安肃白菜为珍品,其肥美香嫩,南方士大夫以为渡江所无。”

北京大白菜好吃,最在于其嫩。

不管储放多久,一旦剥去外表枯黄的叶子,里边的白菜照旧一律是水灵灵,脆英英的。康熙朝诗人查慎行就有诗句赞曰:“柔滑清甘美无对,花猪肥羜真堪唾。”然,我觉着将鲜美之白菜与花猪肥羜相比,多是不怎么会吃的,至少是将白菜往俗了去吃。当然,白菜俗吃,最好不过是白菜烩肥肠。此道菜,是须先将收拾干净的猪肠子大料煮熟了之后,切成“顶针段儿”然后爆炒大白菜,之后倾入肥肠一并烩成,其味肥美,软香无比。现在北京人到底会有否这样吃法,我不甚清楚,只是在我中原乡下,若人家待大客们,白菜烩肥肠这道菜是必上的。其实,也许是因为外省来人增多,各样菜品涌入京城之故,寻常北京人家的餐桌上,也倒是常见着有醋熘白菜。白菜醋熘,在我看来,就要比烩大肥肠要雅致一些了。当然,这醋熘白菜原应属于鲁菜系之一品,也不妨的,京城吃货们也多是会做了。只是味道高下,会因人而异罢。但,鄙人不得不说的是,白菜最妙哉之吃法,当为小磨香油凉拌白菜心。取白菜心剁碎了去,淋些醋并少许小磨香油与精盐拌了,另加一碟子五香花生米,暮春初夏,临窗小酌一番,神仙也。

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