酿皮

塞外古镇陕坝是一座美食城，大街小巷林立着众多餐饮饭店及小吃铺，其中最让离开陕坝的人魂牵梦萦的美食当属酿皮了。陕坝的酿皮店铺有140多家，摊点大小不一，味道各有特色，作为老少兼宜的地方小吃，很多人对酿皮情有独钟、百吃不厌、欲罢不能。

在古镇陕坝还流传着一个酿皮由来的故事。说在上个世纪四十年代，有一位叫陈二的走西口移民落脚到米仓县，他有一手做碗坨儿、粉皮等的手艺，陈二做的荞面碗坨儿，筋软鲜滑，酸辣可口，在新隆镇（现在的三道桥镇）小有名气。后来，由于河套地区荞面稀少，陈二兼营粉皮，他选用粮食粉、山药粉或绿豆粉为原料，拌成糊状，蒸出的粉皮柔润嫩滑、口感筋道，老少兼宜。到六七十年代，生活日渐好转，陈二老汉的小买卖已扩展到制作经营干货。有一次，陈二做麻花、饼子等干货剩下了一块生面，他就把生面放在一个盆里，倒上了水，准备下次再用。由于做下的干货够卖几天，泡在水里的面不舍得倒，又怕变质坏了，他就每天搅两下，渐成糊状。有一天收摊回去做饭，他想起这些面糊，便灵机一动，何不用锅蒸熟了吃？他蒸熟了发现面皮白里透青、弹性十足。陈二老汉将面皮切成条状，拌上醋、盐、辣子、葱花油等佐料，吃起来感觉滑嫩凉爽、酸中有辣、辣中带香、柔嫩适口。

受此启发，陈二老汉索性把白面放入盆中水里反复搓洗，洗出的面精蒸成面精块，面糊越摊越薄，蒸熟后放入凉水中掏洗一下，面皮更加筋道滑爽，摆到摊上叫卖，赢得了人们的普遍称赞。吃了酿皮的人们编顺口溜说：“远看是玻璃，近看是胶皮，走在跟前是酿（rang）皮”“又软又精又忽颤，套上牛也拉不断”“香油辣子芝麻酱，嫌甜你把醋撩上”“酸得忽抽开，辣得吸溜开”。后来，酿皮这道美食才河套民间广泛流传。

在河套地区的酿皮又叫“面精”。据现在做酿皮的人说，在陕坝街上吊酿皮较早的当数小杨子、大烙饼、小老婆儿（名叫张秀梅）了，刚开始他们用白面吊酿皮，先后拌过食用矾、硼灰等，但吊出的酿皮缺乏精气，味道也一般，她们在实践中多次对面粉、辅料、火候、时间掌握计算，经过反复试制，但仍有缺陷。后来经过逐渐改进，她们才掌握了吊酿皮的最佳方法，并不断总结提高，以致于调出了有别于陕甘地区、独具河套风味的酿皮。吊酿皮非常辛苦，指苦挣钱，为了多吊几张酿皮，她们往往凌晨两三点就起床，和好面用冷水洗面精，双手浸泡在冰冷的水里，有时甚至失去了知觉，过早地带下了关节病。

这些老一辈的手艺人有的虽已离世，但他们把做酿皮手艺传给了他们的后辈。现在宝利酿皮的店主就是小老婆儿的后人，他家经营酿皮已40年了，是一家老字号酿皮店。多年来，宝利酿皮店一直选用当地的河套面粉，全部用手工吊酿皮，不放任何添加剂，做出的酿皮薄如蝉翼、滑嫩筋道，再配以新鲜蔬菜、醋、蒜、辣子油等10多种佐料，看起来色香味俱全，吃起来辣中带香、油而不腻、凉爽可口，可称得上是一道减肥塑身的美味素食。

“来到陕坝转一转，不吃酿皮真遗憾！”笔者在宝利酿皮店采访时，正碰见两位常吃酿皮的媳妇，她们说，她们走出陕坝后，最牵肠挂肚的家乡美食就是酿皮，每次一回到陕坝，第一件事就是来吃一碗日思夜想的酿皮，有的人上完事宴再来吃一碗酿皮，吃完走时再带上几份，这是在其他任何地方也吃不到的味道，她们也曾在外地吃过酿皮，但就是没有家乡的这个味道。2016年，杭锦后旗推出“故乡记忆·陕坝味道”系列宣传，宝利酿皮被内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会评为“内蒙古名小吃”。2021年，宝利酿皮作为河套酿皮的代表，被中央电视台记者慕名来采访，制作组拍摄的《河套面精》登上央视二套的《小吃中国》栏目，这让河套酿皮名声大振，香飘黄河两岸。

如今，宝利酿皮店每天门庭若市，吃酿皮的人有时还需排队购买，陕坝的一些老顾客就认准宝利酿皮。有几个中年人说，她们从小就是吃着宝利酿皮长大的，吃了三四十年了，一直没有间断过，至今仍然百吃不厌。为了满足外地人能吃到新鲜酿皮的渴望，宝利酿皮店将现做的酿皮进行真空包装，人们出门可带或快递到外乡，远销到呼市、北京、天津、杭州等地。

河套酿皮好吃，一方面缘于北纬40°黄金种植带产出的好粮好面好菜，另一方面缘于这方水土的人民用勤劳、智慧和心血烹调出的人间美味，更重要的是它饱含着淳朴、厚道、大方的河套情怀。