硬四盘的“三硬”

在河套地区一直流传着“有宴必有硬四盘”的说法。河套硬四盘是红烧扒条肉、黄焖鸡块（酥鸡）、清蒸羊肉、牛肉丸子四道菜的统称，它是河套地区婚丧嫁娶事宴的一道压轴菜。

在古镇陕坝曾流传着一段关于“硬四盘”的佳话。1941年春，五原大捷，日寇被逐出，仓惶而逃，绥西重镇陕坝恢复了安宁的日子。1942年，时任国民党军事委员会政治部部长的张治中将军来绥西视察，傅作义将军在陕坝当时最大的三九饭庄宴请，点名要刘东平师傅拿出看家本事，做几道招待尊贵客人的“硬菜”。刘师傅心领神会，硬菜自然是肉类，而且要种类不同，做法各异，他选用牛、羊、猪、鸡肉自然是百里挑一，煮、烹、蒸、炸，他技能娴熟，火候掌握得恰到好处，费工费时做出了烧猪肉、炖羊肉、酥鸡、牛肉丸子这四道硬菜，也造就了不同的味道。这四道菜是最后上的压轴菜，还未端上桌，香味早已弥漫空中。傅、张两位将军及其他陪同客人品尝后连连点头，对四种肉菜的味道赞不绝口，对北方偏僻的小镇能品尝到如此美味深感惊讶，也大加赞赏刘东平师傅的高超手艺。之后，陕坝三九饭庄刘东平师傅做出四道硬菜的消息不胫而走，被人们称为“硬四盘”。

河套硬四盘的“硬”，体现在它的“选料硬、工艺硬、吃着硬”。选料硬是说硬四盘的原料选择十分挑剔，分别以河套当地的猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉为主料，加鸡蛋、淀粉、葱、蒜、食盐、花椒和大料等十余种调味品，用肉都是好中选好、优中选优，保证选每个猪牛羊最好部位的肉用于做硬四盘。工艺硬是说它的做工十分讲究，工序复杂，耗时费力，做出一份硬四盘需经煮、炸、炖、蒸等七八道工序，煮肉用多少辅料、火候掌握、炸的成色等，便是河套硬四盘最为关键的技术。“吃着硬”是指硬四盘全部是货真价实的肉，不放其他蔬菜，吃上它耐饥。现在人们常常把肉类食物当成硬菜，把肉焙子当成硬早点，硬四盘当然是最硬的菜了。

如此精挑细选、精工细作，造就了河套硬四盘与众不同的味道：红烧扒条肉肥而不腻、肉味浓郁、软滑适口；酥鸡外酥里嫩、香气扑鼻、咸鲜适口；清蒸羊肉清香爽口、味道鲜美；红烧丸子色泽金黄、鲜美糯嫩。真可谓色、香、味俱全。河套硬四盘也象征着憨厚、淳朴、大方的河套人情风俗，吃起来畅口、地道、实惠，让人百吃不厌。

来河套做客，应该品尝一下河套硬四盘，你也可感受到河套饮食的纯朴实惠，体验河套人的憨厚直爽。