语哲
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（1）
病了，发高烧，迷迷糊糊中一直幻想着咀嚼一块秌腊肉，胃把腊肉的醇香记忆从腹腔深处翻找出来。那荡气回肠的肉香啊！啧啧！嘴里的口水就洇湿了枕头。病愈以后，嘴里寡淡，胃里馋虫涌动，腿软嘴馋，总体感觉就是亏得慌，特别想吃秌腊肉。不由得想起了母亲，老人家已走十五年，其间再没尝到过地道的秌腊肉。
大约是在上小学的某一年初夏，我打皮寒（疟疾），体温忽冷忽热；乡下缺医少药，作冷的时候就裹着被子在当院太阳下暴晒，十来天光景，人被折磨得黄皮寡瘦。老母鸡倒是有五只，但要留着嬎蛋换咸盐煤油，母亲舍不得杀鸡给我进补。于是，从锅屋梁上取下最后一条腊肉，切下一小块来，配上时令瓜蔬烹饪，说是给我补补。中午一浅盆腊肉焖瓜蔬，菜多肉少。兄弟姊妹几个陪着病号沾光尝到了荤腥，都对我报以和善的神情。父母亲给姊妹们每人分㧅一块腊肉，他们自己却连一块腊肉也没吃。母亲微笑着说，吃肉不胜喝汤，喝汤不胜闻香。我炒菜都闻够了。
一家人欠欠巴巴共享一顿之后，余下的多少都留给病愈的我再吃两顿，算是滋补病亏的身子，其实就是菜里油盐大一点罢了。身亏嘴馋，就觉得秌腊肉是天下最香的吃食。那个年月，若是一顿饭能咽两块腊肉，真是人生最大的幸福体验，比现在吃一顿山珍海味还要满足。没有经历过素食年代的人难以体会得到。一片腊肉的幸福超过今天一席海天盛筵。
腊肉是豫南地区历史悠久的传统特色肉食，简单说就是从腊月存放过来的猪肉。当然，这存放不是一般的存放。它分腌腊肉、风晾腊肉和秌腊肉三种，前两种覆盖了华中华南，后者才是最正宗的腊肉，只有豫南农村才有。
腊月城里农贸市场也有叫卖腊肉的，买回来按照母亲传下的烹饪流程如法炮制了，却怎么也吃不出母亲做的秌腊肉的独特香味来。乡下长辈说，许是如今食物过于丰饶导致味觉疲劳，或者买的是风晾腊肉，而且那猪肉定是取自工厂化圈养的速生猪，或许三者兼有。
在豫南老家的乡下，腊肉是最重要的年货，而炮制腊肉则是最重要的年事活动。每年腊月，差不多家家户户都要杀年猪晾制腊肉，其中不到一半的人家是做秌腊肉的。看着家家户户屋檐下晾挂着的一条条腊肉，你就知道春节临近了。而在那乡间腊月特有的景色里，那些熟悉的年味儿，那些浓浓的乡情之中，总少不了秌腊肉的袅袅荤香。相信每一个豫南人都有这样的记忆。
三十年前，老家农村说媳妇上门看家，有生活经验的人，看的就是锅屋梁上挂多少条腊肉，偏房的茓子里圈着多少小麦稻谷。如果家境殷实又有一位会过日子的主妇的话，这户人家的腊肉能接续到下一年的腊月杀年猪。腊肉不仅仅是一种食材，还是一种财富的象征。我就想，腊肉一定是家境殷实、又特别会过日子的主妇的创举，也可能是一种历史继承。
“古代中国人是世界上最特别讲究饮食的民族之一。”（张光直）有史料说西周就有了肉干，战国时期拜师孔子门下要送孔老师十条肉干的；至今青藏蒙牧区的牧民仍保留着晒肉干的习惯。腊肉是不是由此发展而来，不得而知。在没有储藏保鲜条件的境况下，晾制腊肉确是保存它的很好选择。最初发明它的专利权人可能就出于保存肉品的动机，但他万万不会想到自己创造了传世千秋的美食，为饮食百味增添一味腊香，攻陷了大半个中国。在美食方面，“中国显露出来了比任何其它文明都要伟大的发明性”。（秦讷Jacques Gernet）
不过，腊肉也不能挂存太久，比如跨年，时间太长，各种腊肉也都会变成肉干，再怎样水发也难变软和了。做出来的腊肉的瘦肉变得像木柴丝一样，虽然腊香味依然，上年纪的人却嚼不动了。
兄弟姊妹们都工作以后，身边没有一个帮手，年迈的父母也喂不动猪了，但母亲每年总要设法从乡下亲戚邻居那里买一些九月龄以上的猪肉秌制腊肉，早早地挂在厨房里秌着，等我们过年回家吃。吃腊肉好似一种传统的延续，腊肉也成为年夜饭家宴上必备的一道大菜。不同的是，团圆饭桌上已经不是一盘老腊肉盖菜，而是端上一盆纯焖腊肉。母亲点着腊肉高兴地说：“随便吃，可着肚子吃！”不仅回来吃，而且年后我们姊妹们返程都还得带上三五块母亲用心秌制的腊肉。
爱吃秌腊肉这一口，可不是好吃、怀旧那么简单。有研究认为，一个人的饮食爱好是从娘胎里就开始养成了。也有人就说，饮食嗜好里有深深的慈母爱和浓浓的故乡情，此话不虚。我好吃秌腊肉这一点证明这些观点都是正确的。秌腊肉的异香通过我的味蕾我的胃，深入到我的灵魂，留下了深刻的记忆，寄托着无尽的乡思。对我来说，猴头燕窝也不是心心念念的美食，唯有秌腊肉难以忘怀。吃着腊肉就想起来老家，想起了母亲，眼前就浮现出故乡的炊烟。
（2）
很多人对腊肉尤其是秌腊肉之美不甚了了。南方也有风晾腊肉，但很多南方人把熏肉也称之为腊肉；北方人则常把腊肉与南方熏肉混为一谈，特别是秌腊肉；也有人把它归于牧区的肉干之列，那更是谬之千里了。只要你亲口尝一尝，就知道它们之间是有着质的区别的，炮制之法和味道也大相径庭。论硬度，隔年的老腊肉可能与肉干有某些相似之处；论味道，湖南的台刈茶树枝熏肉、四川的松柏树枝熏肉全是浓烈的烟熏气味，一般人享用不了；而秌腊肉之味则是更浓更醇的肉香，简直无法比拟。是秌腊肉还是熏肉，对一个美食家而言，闭着眼睛也不会混淆。
一条秌腊肉其貌不扬，一身乡下人的质朴。端午前后是吃食秌腊肉最适宜的时候。取下一条秌腊肉，用清水清洗一遍，在案板上切成片就可以下锅翻炒；而过了伏天的腊肉吃前是需要水发的，至少要在清水里泡发一两个小时，取出来沥干水才能切片烹炒。用秌腊肉烹炒一道菜肴，既可以简约至凉拌，也可以精致地炒焖炖。农家传统炒制腊肉菜肴的做法，绝配的菜蔬是黑白菜、蒜苗、蒜薹、拳菜、菜薹、莴笋、萝卜，烹炒出来的菜肴品相极好。
秌腊肉的回味里，有母亲的味道，也有故乡的味道。端午节的中午，母亲在锅屋里大火翻炒腊肉，整个院子都弥漫着肉香。秌腊肉充满烟火风尘的气息，任何配菜和腊肉碰撞，都能激发出各自的长处，让人的味蕾激动而愉悦；似乎经过了岁月的积蓄沉淀，肉香也成倍增加了，此刻终于迸发出凝聚已久的芳香，无敌于天下佳肴。吃几块秌腊肉，那真是绕口三日有肉香啊。
随着生活水平提高，如今与腊肉匹配的食材更加丰富，腊肉系列菜肴也豪华起来：腊肉炒鳝鱼、腊肉焖元鱼、腊肉炒海鲜、腊肉焖山珍，集家常与高贵于一身，色香味养俱佳。还要特别推荐一款白切腊肉片或腊肉丝：先把腊肉切成大段下清水锅里侭熟（也可以清蒸），然后取来切成片或切成丝即食，最能过足腊肉瘾。或根据各人口味，用香菜或荆芥与生抽蒜汁、辣椒香油将腊肉片或腊肉丝拌了，又是一款凉拌腊肉，味道更是鲜美。这时就二两小酒，慢品慢嚼，你能从中咀嚼出岁月的醇香和生活的醉人美味。
八月中秋节以后的秌腊肉才称得上是老腊肉。老腊肉表面坚硬，但它的灵魂和香味依然柔和。经过时光与烟火气的长时间浸染，秌腊肉的味道再不像鲜肉的味道那么肤浅，而是变得醇厚浓烈起来。其瘦肉的色泽已经变得乌红乌红的，不一定符合你对食物颜色的视觉习惯，但是唇齿间的味道却好极了。八月之后的秌腊肉从锅屋梁上取下来，需得经过较长时间的水发才能变得柔软起来，这时再放入锅里用清水侭熟捞出来切片切丝，才好添加配菜进入下一个烹炒环节。侭煮过秌腊肉的汤不像煮鲜肉的汤有很厚一层浮油，而是呈现乳汁一般的混白色，见证着一种水油交融的神奇。用它煮麻叶黑白菜酵酸，是一道风味独特的下饭菜。
老腊肉的新鲜可能差点儿，但论味道，鲜肉与之就不可同日而语了。鲜肉的肉香显得肤浅，而秌腊肉肉香就醇厚浓烈得多。城里人只看到老腊肉外表的“油腻”，不像乡下人那么看重内在品质。老腊肉的最大特点是吃起来劲道十足，很有嚼头，从而把人的欲望和实际享受最大限度地结合起来；整个咀嚼过程拉伸了品味美食的时长，让人更持久地品尝秌腊肉的异香，回味绵长。咀嚼的满足感真是美妙啊！
我以为，对待美食最好的体验与品味就是咀嚼，似乎是牙齿打开了秌腊肉的芳香之门。在物资匮乏年代，很多时候，吃肉时牙齿总是争不过喉咙、肠胃，不等肉食嚼烂就被它们抢走了。在食物充溢的今天，咀嚼既可以充分享受美味又减少食物的摄入，在咀嚼中满口生香，而且越嚼香味越浓。此刻，吃的目的已经不是抵挡饥饿，而是一次高贵的精神享受。
（3）
猪是人类为了满足肉食需求最早驯化的牲畜，可以追溯到新石器时代。然而，怎样加工猪肉使之更好吃一直是先人们的不懈追求，直到秌制出来腊肉再没有本质变化。
炮制一块成色和味道俱佳的腊肉，选择怎样喂养的生猪极为重要。最上乘的当然是跨年度的大猪，其次是九月龄的当年猪；猪喂养得久，肉质密度高。一般农家多是农历三月入栏的仔猪，喂养到腊月也就是九月龄。过去农村还没有一百天的速生猪肉。对于现今超市普遍供应的工厂化速生猪肉来讲，腊制依然具有提质增香的作用。当然，即使经过风晾秌染，速生猪肉与九月龄或跨年大猪腊肉比较起来，那味道自然就逊色多了。由此你可以感受生命时长对生物品质优劣有多么重要。
如此说来，秌制地道的腊肉实际上是从仔猪入栏喂养开始的。
小时候，家里每年都要喂养一头猪。为了减少饲料投入，很少年前补栏的。三月里父亲从集上买一只小猪娃回来，从此，我们姊妹几个放学回来，一个人轮流放猪，其余几个要全力去打猪草，年年如此。
猪肉的筋韧来自于养殖时间和二师兄的餐后运动。长时间喂养对提高猪肉品质显得尤为重要，而溜放生猪的运动会让它的肌肉发达坚韧。所以，喂猪、放猪是农村孩子课余的重要劳动。放猪可不是想象的那般容易。二师兄秉性乖戾懒惰，不喂饱，它只顾拱地找食，打也不走；喂饱了，它的懒惰本性就上来了，你打它它也不愿走，必须打疼它才慢腾腾地挪几步。
腊月吃杀猪饭的时候，母亲会根据每人打猪草或放猪的贡献大小额外奖励几块猪肉，最少的也有一块肥膘肉奖励。所以，看着小猪一天天长大，我眼前总是浮现一块块喷香的猪肉。
精心喂养一头猪，不同时段喂养方法和饲料都不一样。那时候，每家每户锅屋后面总放着一口潲水缸，涮锅洗碗水全都倒进里面，采集回来的猪草剁碎了投进去沤烂（发酵），喂猪时再拌进一些米糠麦麸之类。猪仔身架拉起来以后，就要喂熟食了。潲水缸发酵的猪草和米糠麦麸之类一起煮熟了再喂猪。十月以后进入催肥期，还要给猪加精料，就是玉米、豆饼或者炒熟的黄豆之类，好让猪多长些板油。
如此悉心地喂养，猪的肥膘少，瘦肉却会很多，特别是肋条五花肉肥瘦线条极为规整。当然，猪的肉料比肯定比圈养猪差老远。因此，这样散养的生猪，其肉的品质与速生猪肉自然也有天壤之别，想不让它香都难。所以，当你吃着喷香的猪肉时，你会觉得所有的付出还是值得的。
（4）
想腊制出上乘的腊肉，除了选择存栏时间长又是散养的生猪以外，选择猪身上什么部位的肉也很有讲究。带排骨的部位叫肋条，腊制用的猪肉多是猪的肋下部位，在老家人们称之为下肋条。杀了年猪，屠夫会按大猪两根肋骨一块、小猪三根肋条一块下刀，肋条肉一般被用作春节过后走亲戚拜年的礼物。你提前说准备秌腊肉，屠夫分割时就会将肋条肉下短一点，多留些肋下部分，专意给你分割成一寸多宽的下肋条来做腊肉。
吃完杀猪饭，送走了屠夫，母亲将一块块下肋条放进釉陶盆里，将盐在肉条上涂抹拌匀；有条件讲究的，腌制时还会加入花椒、八角、姜末、辣椒、米馏酒，几番翻揉后腌制，将来吃起来味道就更足。炮制腊肉技艺全在这里。其后几天，每天要记得加以翻搅，大约五至七天鲜肉就腌透了。
上面说了，腊肉可以分为腌腊肉、风晾腊肉和秌腊肉。秌腊肉才是腊肉中最正宗最地道的。腌透的猪肉直接装进坛子封好就成了腊肉。而风晾腊肉，则是把腌制好的腊肉挂在半阳半阴的地方，农村就挂在廊檐下，城里最好挂在东西阳台上，其余的都留给时间好了，让阳光与时间去打磨它。整个冬季气温都处在十度上下低位，这使得猪肉的水分散失缓慢，脂肪得以在冬天阳光的温暖中慢慢乳化。风晾腊肉就是这么简单。如果在其它季节风晾肉品，可能还没有乳化倒先腐化了。
与秌腊肉比起来，风晾腊肉只有阳光和岁月侵染的腊味，缺少秌腊肉那种丰富而迷人的烟火气，做出来的腊肉菜肴味道就不如秌腊肉醇厚诱人。广式越式腊制食品就是腊月腌制后风晾而成的肉类食品。
炮制秌腊肉，光阴和烟火气一样也不能少。第一步与风晾腊肉一样，腌制好的猪肉也要挂在屋檐下先风晾几天，沥干了肉表面的浮水。第二步，把风晾过的肉条挂在通透的锅屋梁上。由是，锅屋里开始弥散着肉香，烟火味道也逐渐诱人起来。
十年前，农村一日三餐做饭烧锅都还是用柴禾，有各种庄稼秸秆，也有各种干树枝。但是，要想秌制上好的秌腊肉，还必须精选烧柴。其中就有黄荆条，也叫楚荆，香气不俗，是专意砍来秌制腊肉的灌木；还有为秌腊肉特意准备的蒿柴，其中有种黄蒿，人们常用它来晒制黄豆酱，味道有异香，并具有防腐驱虫作用，苍蝇对它的气味很反感。这些精致的熏柴，很多人家秌腊肉都是忽略的。在一日三餐的炊烟燎绕中，这些烧柴的烟火气味轮番包围着梁上悬挂的腊肉，日熏月染，慢慢浸透到猪肉里面，渐渐地同猪肉通体发生着奇妙变化，最终融为一体。因此，经历了光阴和烟火气秌制的腊肉，生命质量发生了重大转折，其香味会更加丰饶醇厚。这样说吧，秌腊肉是精制的腊肉。
随着风晾和秌制时日的推移，在阳光、温湿度、空气和冬天的风等众多因素共同作用下，猪肉的有些脂肪滴下来，有些脂肪氧化了。到清明节前后，不管风晾还是秌制的腊肉都已经大致被风干，岁月乳化了它的容颜，整条腊肉呈现暗红色，脂肪部分被时光和炊烟沐浴成乳黄色羊脂玉一般温润晶莹；瘦肉也呈现出枣红玛瑙一样红玉玉的光泽，局部表面结有白霜，那是发酵与咸盐的共生物。这样的秌腊肉像一件饱经沧桑的艺术品，常温下一般能存放大半年之久。这就是时间的力量。
（5）
腊肉在秌制过程中显得费事一些，但在烹炒时就简单了。农村离集市太远，买东西不应时，家有腊肉来客过节都不愁。过节或来客了，随手从锅屋梁上取下一块腊肉来，烹饪时也不用再佐八角、肉桂、草蔻等大料，随意配一些家常葱姜蒜和辣椒就是一道压桌大菜。家宴上，餐桌上摆一盘色香味俱佳的腊肉，顿时显得丰盛起来，让客人眼睛鼻子嘴巴都得到满足，能够征服嘴巴最刁的食客。
所以，小时候心里成天不是盼着过节过年，就是盼着来客。家里来了客人，小孩子虽然不准上桌，但男孩子可以厚着脸皮故意到堂屋门口去晃悠，意在引起来客注意，会被客人叫过去㧅给一块腊肉。每逢此时，父母总会礼让着说：“不用给他，锅屋留的有。”其实根本没有。
去年国庆节前，老家亲戚来城里办事，我帮助他顺利办完了。临走招待他，席间说起秌腊肉的话头，他看出我的馋相，说家里老房子正好还没有扒掉，腊月按你家老人家传下来的流程，在老屋锅屋里专门秌它几十斤腊肉。
今年五月端午前夕，亲戚专门进城把秌腊肉送过来，我如获至宝，当下就烹饪了。一条腊肉虽其貌不扬，却“郁积成味，久蓄气芳。”（晋·江统《酒诰》）肥肉是秌腊肉的精魂所在，仿佛整个冬天都被凝固在肥腊肉里，烹饪加工后，肥膘呈半透明状，如寿山田黄石一般油亮，已经脱离了鲜肥肉的那种肥腻的低级趣味，丰腴鲜香，没有一丁点儿做作；瘦肉部分切开来，其断面如昌化鸡血石那样红润而不事张扬，但经过时光与炊烟秌染的肉的本色香味儿却浓郁了。诱人的秌腊肉，醉人的秌腊肉啊！此刻，在食欲和健康养生的尖锐撕打中，吃与不吃好像不是你的选择，而是你不由自主，遇到秌腊肉还减什么肥，拼上也要再吃一块。因为，秌腊肉像米面主食一样成为豫南人百吃不厌的美味菜肴。
亲戚吃饭的时候对我说：“以后想吃一块老味儿秌腊肉怕是难上难啰！”我不解地望着他。“乡里做饭不让烧柴火了，怕冒烟熏着老天爷，非得烧气。住家户也不叫养猪了，说是猪放屁让老天爷受不了。世道变得让人跟不上趟儿啦。”
我不禁唏嘘，不知该怎样对他说。乡愁里没有了炊烟，哪还有地道的秌腊肉。于是无奈地说道：“吃腊肉吃腊肉。现在的一些道理老百姓一句两句谁说得清？”
话虽这么说，心里对以后吃不到正宗秌腊肉还是蛮揪心的。没有炊烟的乡村一时让人无法想象。于我来说，乡情之中不只是老家的一间老屋，一棵古槐树，还有一块醇香无比的秌腊肉。此刻，传统的秌腊肉失传之虞盘旋心头，秌腊肉或将成为国人味蕾上新的乡愁吗？呜呼！
