湘西霉豆腐（散文）

湘西的霉豆腐，与湘西的腊肉、湘西酸菜一样，是湘西人餐桌上的“老三样”。

霉豆腐，即腐乳。《本草纲目拾遗》中记述：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”古人赞誉腐乳“素中之荤”，是营养极高的素食。

湘西霉豆腐，是湘西土家苗汉人民千百年来智慧的结晶，是湘西人味蕾深处最顽固的乡愁。

湘西霉豆腐的制作，从选料上就很讲究。必须是当地优质的黄豆，颗颗饱满圆润，无虫蛀、无霉变。黄豆洗净后，浸泡五六个小时，磨成豆浆，过滤去渣，煮沸，点卤水，待豆浆凝结成絮状，再用纱布包裹，压榨去水，便成了豆腐。这豆腐，不能是老豆腐，也不能是嫩豆腐，得是那种介于老与嫩之间的豆腐，方可用来做霉豆腐。

将豆腐切成大小均匀的小方块，放在稻草或玉米叶上，置于温暖湿润的地方发酵。霉豆腐的好坏，与温度、湿度、时间、菌种都有很大的关系。温度太高太低，湿度太大太小，时间太长太短，菌种不对，都可能导致发酵失败。最好的菌种，是空气中自然存在的毛霉菌。毛霉菌在豆腐上生长繁殖，产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，使豆腐表面长出一层洁白或淡黄色的绒毛，这便是霉豆腐的“霉”。

霉豆腐的霉，看起来毛茸茸的，许多人初见之下，都会觉得有些恶心。但湘西人知道，这霉，是豆腐的重生，是美味的开始。

霉好后，便要在豆腐上撒上盐、辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜末等调料，再放入坛子中腌制。腌制霉豆腐的坛子，最好是那种陶土烧制的坛子，坛口有一圈水槽，可以放水密封，防止空气进入。腌制的时间，少则十天半月，多则一两个月。时间越长，霉豆腐越入味，越香醇。

腌制好的霉豆腐，颜色变得更深，表面覆盖着一层厚厚的调料，看起来更加诱人。打开坛子，一股浓郁的香气扑鼻而来，那是霉豆腐特有的香气，夹杂着辣椒的辣味、花椒的麻味、姜蒜的辛味，让人垂涎欲滴。

霉豆腐的吃法很多。可以直接吃，用筷子夹一块，放入口中，那种咸香、麻辣、鲜美的味道便在口腔中爆发开来，令人回味无穷。可以用来炒菜，与腊肉、蒜苗、辣椒等一起炒，味道更加丰富，更加下饭。可以用来拌面，将霉豆腐捣碎，加入面条中，搅拌均匀，每一口面条都充满了霉豆腐的香气，让人欲罢不能。

在湘西，霉豆腐不仅仅是一种食物，更是一种文化，一种传承。

湘西，地处武陵山脉腹地，崇山峻岭，沟壑纵横，交通闭塞，信息不畅。然而，正是这样的地理环境，孕育了湘西独特的土司文化。

土司，是五代时期就在湘西地区设置的地方官，由当地的土家族首领担任，世袭罔替，拥有极大的权力。湘西的土司，以永顺彭氏土司、保靖向氏土司、桑植容美田氏土司最为著名。他们统治湘西数百上千年，留下了许多传奇的故事和神秘的遗迹。

在土司的统治下，湘西形成了独特的政治、经济、文化体系。土司们为了巩固自己的统治，大力发展农业、手工业、商业，修建了许多城堡、宫殿、庙宇、桥梁、道路等基础设施。同时，他们也注重文化的传承和发展，创办了学校、书院，培养了许多文人墨客。

霉豆腐，便是在这样的文化背景下诞生的。湘西的土家族、苗族人民，勤劳智慧，善于利用各种自然资源，创造出了许多美味的食物。霉豆腐，便是他们利用豆腐这一常见的食材，通过发酵的方式，创造出的一种独特的美食。

霉豆腐的制作技艺，在湘西的土家苗汉人民中代代相传，成为了一种传统的手工艺。每当秋末冬初，家家户户都会开始制作霉豆腐，准备过冬的粮食。制作霉豆腐的过程，也是一家人团聚的时刻，大家围坐在一起，分工合作，欢声笑语，充满了温馨和幸福。

然而，随着时代的变迁，湘西的土司文化逐渐衰落。清朝雍正时期，湘西的土司制度被废除，土司们失去了往日的权力和荣耀。民国时期，湘西又陷入了连绵不断的战乱之中，土匪横行，民不聊生。新中国成立后，湘西虽然得到了解放和发展，但传统的土司文化却遭到了严重的冲击和破坏。

许多古老的城堡、宫殿、庙宇被拆除或损毁，许多传统的手工艺也面临着失传的危险。霉豆腐的制作技艺，虽然还保留在一些老年人的手中，但年轻一代却很少有人愿意学习和传承。他们更愿意去追求那些时尚、快捷、方便的食物，而忘记了那些传统、美味、健康的食物。

然而，令人欣慰的是，近年来，随着人们对传统文化的重视和保护意识的提高，湘西的土司文化也开始逐渐复兴。许多古老的建筑得到了修复和保护，许多传统的手工艺也得到了传承和发展。霉豆腐这一传统美食，也开始重新受到人们的关注和喜爱。

 在湘西的街头巷尾，可以看到许多卖霉豆腐的小摊和店铺。这些霉豆腐，有的用传统的陶土坛子腌制，有的用现代的玻璃瓶封装，但都保留了霉豆腐原有的味道和特色。许多游客来到湘西，都会特意去品尝和购买霉豆腐，将其作为一份珍贵的礼物带回家中。

同时，也有一些年轻人开始学习和传承霉豆腐的制作技艺。他们不仅保留了传统的制作方法，还进行了创新和改进。比如，在调料上增加了更多的品种和口味，使霉豆腐更加丰富多彩；在包装上采用了更加环保和美观的材料，使霉豆腐更加符合现代人的审美和需求。

霉豆腐的复兴，不仅让湘西的传统文化得到了传承和发展，也让更多的人了解到了湘西的风土人情和美食文化。它像一座桥梁，连接着过去和未来，连接着传统和现代，连接着湘西和世界。

站在湘西的山川之间，我仿佛能听到那些古老的土司们在高高的城堡上发出的呐喊，仿佛能看到那些勤劳智慧的土家苗汉人民在制作霉豆腐时的身影。他们的笑声、歌声、哭泣声、呐喊声，都化作了这一片片霉豆腐中的咸香、麻辣、鲜美，穿越了时空的隧道，来到了我们的面前。

我拿起一块霉豆腐，放入口中，那熟悉的味道便在口腔中弥漫开来。我仿佛看到了那些古老的城堡、宫殿、庙宇在夕阳下熠熠生辉，仿佛看到了那些勤劳智慧的土家苗汉人民在田间地头辛勤劳作，仿佛看到了那些年轻的孩子们在教室里朗朗读书。

霉豆腐，不仅仅是一种食物，更是一种文化，一种传承，一种乡愁。它承载着湘西人民的智慧和汗水，承载着湘西土司文化的兴衰变迁，承载着我们对过去和未来的无限遐想。

让我们一起，去品尝那一片片咸香、麻辣、鲜美的霉豆腐吧！让我们一起，去感受那一份份厚重而炽烈的感情吧！让我们一起，去传承和发展那一份份珍贵而独特的文化吧！