味道龙川

骆丁光

龙川县地处广东省东江与韩江源头，世代客家人聚焦生活的地方。民以食为天。一方水土一方人，客家人客家菜。究竟哪些菜式能代表龙川客家菜，有人说鱼生狗肉白切鸡。我是土生土长的龙川人，又曾在厨房奋斗过多年，对客家菜多少有些探究。我不以为然，认为鱼生、春卷、酿豆腐完全能代表龙川客家菜。狗肉出不了席，并非多数人所爱，白切鸡也不是客家菜的主打菜式。而鱼生、春卷、酿豆腐却能分别代表龙川县不同区域的菜式，而且极具地方特色，关键与别的地方相比能更胜一筹。

鱼生本名为龙母鱼生，又叫八宝鱼生。八宝是配料，即茶油、精盐、芝麻、姜丝、蒜蓉、炸饭干、炸粉丝、鱼生蓼。鱼生蓼是当地一种特有的香料，可能别的地方也有，只是叫法不同。我发现鱼生蓼不仅作为鱼生的极品配料，也是烹饪鱼类去腥增香的绝配。鱼是当地喂养青草的鲩鱼，两三斤重的鲩鱼最佳。将鲩鱼从塘里打上来后，不能立即用来做鱼生，要放在活水里最好是溪流中放养一段时间，将鱼儿体内的脏东西排泄干净。鱼生极其讲究刀功，将鱼儿宰杀后迅速剥皮剔骨，将鱼肉切成薄如蝉翼晶莹剔透。刀功上乘的师傅，鱼生吃了仅剩骨架的鱼儿，放到水里还能游起来。

配料随意，因人而异，各有所好。夹一箸鱼生，少许配料伴均，将鱼生扔送进嘴里，顿时唇齿留香，此时仰头呡一口烧酒，鲜爽的口感让人陶醉。倘若三五知己相聚，谈笑风生间叹八宝鱼生，此乃人生一大幸事也。我客居他乡，每隔一段时间都会忍不住味蕾的挑拨，或回乡或就近都要尝尝鱼生。

有人认为鱼生毕竟是生吃，多少有点细菌，还是不吃为好。关于鱼生文化，附近地区五化兴宁、潮汕地区，远一点的顺德，再远一点的越南、日本等地都盛行。我就搞不明白了，为什么不说日本刺身不能吃，却说龙川鱼生不能吃，同样的鱼生，而且龙川鱼生比刺身鲜爽可口得多，难道外国的月亮比中国圆？当然各人所好无法勉强，但强人所难却令人不齿。

世上有没有一种食物将猪肉与鱼肉完美融合，我想春卷就是猪肉与鱼肉恰到好处升华的代表性食物。这种食物最客家人称鸡蛋为鸡春，称鸭蛋叫鸭春，春就是蛋，蛋就是春。春卷也叫卷春，顾名思义就是将鸭蛋打浆煎成蛋皮，将猪肉、鱼肉剁成的肉馅卷起来，然后蒸熟即可切片享用。这工序看起来简单，个中奥秒非外人所能领悟。首先是选材，猪肉要“不见光”的猪肉。所谓“不见光”猪肉，就是在天亮前宰杀的猪肉，并且最好要在天亮前加工，不同部门的猪肉味道不同，前胛与后臀有区别，精肉与肥肉搭配比例有讲究，鱼肉与猪肉搭配比例也有讲究。这些全凭师傅的经验，没有所谓的统一标准，即使一个师傅教出来的两个徒弟，也会存在一定的手法差别。剁馅同样考验师傅的刀功，相比与鱼生师傅切片功夫，春卷师傅的刀功全体现在剁上。

旧时的剁馅刀并不是传统意义上的刀，而是将肉切成块后，用两条铁柱用来打肉馅。孩提时，我曾在一个叫小香的村子生活过一段时间，那个老屋有一个会打肉丸春卷的师傅。那是一座很大的老屋，只要他打肉馅的时候，整座老屋都能听到他打肉馅的敲打声。他手里攥紧两打铁柱，孔武有力敲打着猪肉或者鱼肉，咚咚响的敲打声非常富有节奏感，好像在演奏乐曲，敲响了客家人对美好生活的憧憬。

肉馅要打到富有弹性，即要做成肉丸后掉在地上会弹起来蹦几下的那种境界。将肉馅打好后，用煎好的鸡蛋皮将肉馅卷起来，卷成圆柱的形状，然后蒸熟即可大功告成。将春卷切片即可食用，鲜甜不腻，无毛也无骨。春卷，将鱼肉与猪肉完美结合，食物在转华过程中得到了提升，转变成更具风味的食品。这是一款适合所有人的菜品。当然了，打春卷的馅还可以做成很多菜品，肉丸、香菇丸、蛋角、青菜卷、豆腐卷等。现在快递四通发达，即使客居他乡，想吃到家乡的春卷，已是一件非常容易的事情了。

以前，在龙川几乎每家每户都会磨豆腐。为什么客家人那么喜欢吃酿豆腐？客家人生活在僻壤山区，大多数人生活较为贫穷，磨豆腐酿豆腐成本低，而且一磨一大桌豆腐非常值。小时候，农忙季节每当忙完地里的活，爷爷会说磨桌豆腐来，加加菜。现在生活条件比以前好多了，家乡人还是改不了好吃豆腐的饮食习惯。过去吃的是实惠，现在吃的是情怀。

龙川豆腐以车田豆腐最为出名，口感嫩滑，有一种有手帕包起来的豆腐，外表看起来像馒头，用炭火烤过，外焦里嫩，香滑可口。豆腐烹饪方法五花八门，可水煮，可酿，可炸等，还有豆腐宴。酿豆腐的馅一般以猪肉馅较多，选材没有春卷那么讲究，新鲜五花肉就可以了，剁成肉馅加适量切成粒状的荞子或干葱之类的提香，将馅酿进豆腐里，最好酿穿更入味。一大煲钵酿豆腐端上桌香气四溢，人的食欲也会随之大增。

车田豆腐好吃，因为车田的水质好。磨豆腐离不开水，水是豆腐的灵魂。好山好水好地方，磨出来的豆腐才好。一块豆腐的成功与否，同样离不开大自然的呵护。

随着时代的发展，鱼生、春卷、酿豆腐已经走进寻常百姓家的餐桌上。经营餐饮业精明的生意人，在广州、深圳等粤港澳大湾区甚至更远的地方，将鱼生、春卷、酿豆腐作为酒楼餐馆的招牌菜，让更多的食客们品尝客家菜肴的精华，将龙川客家菜发扬光大。

龙川客家菜，看似朴实无华，呈现了客家人的智慧，展现出客家人的文化，蕴含着客家人的精神。