故乡虾酱的味道

每个人都有对家乡味道的记忆，这种味道就好似镶入了人体基因中，无论离开故土多远多久，这种味道都能牵出故乡的记忆。这种味道吃到口里，神经立刻调出来故乡的风景，故人旧事涌上心头，满足了思乡的牵挂，滋润了思乡的干枯心田，人仿佛又回到了父母的身边，奶奶的笑容和叮咛又在眼前耳边重现。

广东人对肠粉的鲜甜，上海人对生煎的焦香，四川人对火锅的麻辣，陕西人对羊肉泡馍的清香，东北人对大酱的咸香，都是家乡味道的记忆。而我老家与以上不同，有一种独特的家乡味道，久离故土的人魂牵梦绕，多日不食的人心中念叨夜不能寐，这就是虾酱的味道。虾酱味道的核心是鲜香，它锁住了海鲜的鲜味，加之发酵后的多层次的醇香的虾皮味道，脱离了鲜虾皮的鲜味，反而更加醇厚浓重，外带浅浅的腥味。一桌鸡、鸭、鱼、肉等丰盛佳肴如先食虾酱，再食其他，就有索然无味的感觉。同时大多数外地人初食大都对其退避三舍，掩鼻而过，如同初见榴莲的感觉，有过之而无不及，陌生人的感觉是腥，甚至有人叫“臭”，其实只是鲜腥而已，没有“臭”，如同初食榴莲和“臭豆腐”差不多的感觉。所有生物发酵遗留下的味道都有的共性，哈哈哈………

虾酱是渤海湾这一地区的特产，再往北气温低，光照不足，不能充分发酵，无法成酱。南方潮湿高温多雨易腐烂，而不能稳定完成发酵，亦不能成酱。渤海湾虾酱大体分三种，一种通常就叫“虾酱”，是由渤海湾中生产的虾皮发酵而成，此虾皮不是虾的皮，是一种体型小的与虾相似，但肉少的“小虾”，当地人叫虾皮，学名叫“毛虾”。这种“毛虾”身长二三公分，体瘦肉少，重量上皮与肉基本上各占一半，因此发酵时速度适当，也易搅拌破碎成酱，不会因肉多而腐，是制腌虾酱最好的原材料。

第二种叫“蒙子酱”，是用当地海淡水交汇地区所产的一种体型比芝麻粒大不多的浅黑紫色小虾腌制而成的，因成酱后颜色深紫，当地人也有叫“紫酱”的，产量少也不及虾酱美味。

第三种就是近几年用对虾腌制的“对虾酱”，多为南美类对虾腌制的虾酱，先粉碎一下，才好发酵，因肉多易腐，不能腌制充分，成本高价格还贵，不及虾酱普遍。

虾酱本身也分很多种，是根据腌制过程不同而赋予不同的名字。先说一下虾酱的腌制，渤海海底是一个平底形，状如盘子，潮间带20多里，就是落潮和涨潮的之间的海岸线间隔达20多里。最早的时候，渤海南岸沾化这一带，渔民在渤海湾里（渤海浅的地方）打渔捕虾，不是用拖网（用船拉着网走，走一段距离，收网）捕捞鱼虾，是用“张网”，即在浅海的地方打上木桩，每张网打两个桩，长方形木框将网撑开与网口连接固定（网是口大尾巴小，通过约十几米长），长方形木框的四个角分别对应固定在这两个木桩上，这样两个木桩和网就等于截留了一部分海水的空间，海水涨落从网口流向网底，就等于截留了海水的一部分通道，这样鱼虾随海水涨落，就进入网中，张网越往里空间越小，最后部分还有口袋机关，又加之潮水的力量，进了网就出不来了，就成了渔民的收获，每天一潮一落要收两次网，收获两次，一天天反反复复。这不是简单的“守株待兔”，要凭多年的经验应对潮流方向和季节，打桩是很需要有技巧的。如此捕鱼方式就造成了每一天收获不同，且这离码头基地（我们这里叫渔堡）较远，有几十海里，捕捞上来的少量的虾皮就不值得浪费船力人力运回到堡上，直接腌制保鲜，成了另一种渔业产品——虾酱。特别是遇到连阴天，不能晾晒（虾皮捕捞后用海水煮，晒干才是真正的虾皮，干虾皮是渔民最理想的产品，易储存，还价高，比虾酱贵五、六倍），只能退而求其次腌制成虾酱，因此虾酱不是当时渔民的理想产品，是无奈之举。

腌制虾酱，无复杂技巧，就是把海盐一层层的和鲜虾皮搅拌，然后放入大缸中，以后的事情主要是交给时间和阳光了。但每天早上和傍晚（奶奶说那时候不招苍蝇，苍蝇鼻子尖，闻见虾酱就奋不顾身的扑上去）要挑酱，只有搅拌好了，才能把虲皮搅碎，把发酵产生的气体放出来，下面的搅到上边来，晒到太阳，完成发酵，所以搅拌是非常关键的。特别是傍晚时，让阳光晒了一天，虾酱在大缸中已涨红了脸，身体也胖了，向上长了大约四到五公分高，脸上还结了一层硬硬的壳，味道封在里面，苍蝇也不来捣乱了。搅拌需要武器——搅把，通常是一个长木棍，顶端钉了一个适当大的或长或方的木板，你就挥动双臂，把地下的酱用力往上、往左或往右（通常向一个方向）搅动就行，那虾酱已从整体的虾皮慢慢变碎变细，慢慢成“酱”，味道也一天比一天浓醇，从腥变香，变鲜香，颜色从白虾皮变成浅紫色，稠稠的甚是好闻好看，经过约一个月时间的搅拌、发酵，就可以食用了，当然欲让其成为美味，还需继续早晚搅拌和阳光的厚爱，阳光成就了很多美好，这虾酱魔法师就是阳光。

虾酱好不好吃，受多个因素制约，我所了解的是制作的时间、放盐的比例，准备鲜虾皮时挑选的责任心，每天搅拌的认真度等等。时间选择在立秋后，虾皮肥且气温湿度适当，阳光充足少阴雨天，便于虾皮发酵的各种因素合成，成酱味醇、鲜香、颜色鲜亮诱人。盐放多了咸而无味，盐放少了发酵过度香不足，腥有余，颜色变黑，影响食欲。鲜虾皮中多有杂鱼，如果不挑出来，挑不仔细，掺在虾皮中，成酱中会有乱鱼，影响食用且不安全，鱼肉发酵后腥味也影响虾酱的鲜香。搅酱更是要卫生用心，一天两遍，时间要保证，每遍搅均匀不能偷懒，把底层的搅上来，且要均匀，发酵的均匀和快慢主要靠这个过程。有一位亲属的老大哥家嫂子，把蒙酱的白布（干净人搅酱用白布封上缸，防止落入异物或苍蝇侵扰）正反面上写上字，防止蒙酱缸时弄反，更不用说搅酱时多么认真了，她搅出的虾酱号称“茅酱”，虾酱中的“茅台”的意思。虾酱不发酵，也可以食用，号称“鲜泡”或“鲜虾子”。

虾酱的食用有很多种形式，一般是生食、炒、蒸，后两种都离不开干红辣椒和鸡蛋。我独爱生食，一碟虾酱，一棵大葱，几棵青菜，轻轻一蘸，鲜香立刻开启了口水闸门，香自口入脑，升至头顶，渗入心脾，一个字——爽！有很多女士不敢生食，因为食后有余味，余味含腥，多有不雅。但榴莲不也是如此吗？何况榴莲的香有腻，鲜不足，这虾酱可是海鲜大成的鲜香啊！有很多本地的朋友说，如果虾酱熟食就失去了它的灵魂。虾酱成了我们沾化人记忆中的家乡味道。探望多年老友，远亲返乡接待，孩生日娘满月，乔迁新居，接风洗尘，大餐伺候时或自己在家悠闲做饭时，都离不开虾酱的捧场，没有虾酱不成席。正宗的渤海湾沾化虾酱，愿它也在成为你记忆中的味道。

2021年5月21日于海南三亚亚龙湾