芥

都市的大餐馆里常有一种怪异的食物佐料：芥末。就是那个宋小宝吃海参炒面得免费放的那种。千万不要以为你男子汉大丈夫不在乎那一丁点辣，你要真来胡椒粒那么大一坨放舌头上，保准瞬间刺激得你怀疑人生，那简直就到了升仙的边缘。好在发作时间短，还没来得及思考是否真的到了天界，芥末的刺激性就消失得干净，眼睛发亮，瞬间一身爽。哈，真不知哪个聪明的人发明设计了这个东西做佐料，说是能使人开胃。这个应该是真的，我的胃口历来好，所以不知道是否得益过芥末。

芥末，原来是芥之末，这世上有两种，黄芥末，是中国人从芥菜籽里析出的；绿芥末是欧洲人从辣根里提炼出的，东西不同，特性相近。

芥菜籽，其实可以做菜籽油的，种子和辣菜籽相似，农民将芥菜籽混在辣菜籽里面交到油榨坊里去，油榨坊里主事的并不查究辣菜还是芥菜，就按辣菜的出油率写帐。我疑心辣菜也是可以提炼出芥末的，辣菜的辣味比芥菜的辣味更重。

原来这个辣味，竟然是金贵的，漫长的日子里，我们吃芥菜粥，多少有点忌讳其似有似无的辣味（辣味在果不在叶）。

读南朝周兴嗣的《千字文》，上口的两句是：果珍李柰，菜重芥姜。原来千多年前的中国人就把芥菜和生姜作为菜中极品。就是猜不透芥之所重，到底在何处。姜倒是有明白的说头，民间传姜润肺，而肺是中国古往今来生病率很高的器官。

芥菜是中国人种的非常普通的菜。

比起青菜、白菜、苦麦菜，芥菜是很容易出产量的，这厮一旦开始发育，那是一夜一夜地出大眼色，不警觉就成了大腰身。但世人不是很缺菜的时候是不会去采食的，就是因为芥菜有一种淡淡的苦味甚和辣味。许多农户用芥菜喂猪都要小心，说是猪吃了半生的芥菜会中毒。

看到芥菜不俗的生机，我总有采叶鲜食的欲望。每每采叶少许，细细切，精巧烹，做出鲜绿的菜，令人有些喜出望外。确实有点苦、辣，但那苦、辣易忍受，忍住了，就能感受到一种芬芳和快感。

难怪都市里多年前就有人设计了芥菜粥，就是用芥菜叶切成细末，在大米稀饭已熬烂的时候把菜末混进去断生，撒少许盐花花。那粥我吃过，确实非常原味、爽口、芬芳四溢，让人感受原生态的温馨。

农村出数以百计种类的菜蔬，没有什么人以芥菜为贵，甚至没有什么人知道前朝人“菜重芥姜”，更是少有人品味芥末的神奇，但芥菜，确实养活了千千万万的中国人，其实，如今“居庙堂之高”的许多人，正是因为有芥菜养着，才能够洗掉脚上的泥巴，进了象牙塔，有了变命的机会。

“四月八，苋菜辣”到来之前，农村是严重缺少菜食的，做重活的汉子和女人，累得失了食欲，常有病恹恹的颜容，家境好的，可能偶然吃一次鸡蛋面。此外，就是有个很大的盼头，就是在一小段时光里能吃上芥菜头——其实就是芥菜茎。整棵割倒芥菜，摘叶，去茎皮，细细剥除柴化的皮纤维，得润如绿玉的茎肉，切片炒着吃，放葱花，味道好得人头发上竖；或是混着正月遗下来的腊肉炖，那更是吃得人不知魏晋。每年，青黄不接的境界里，农民品了太多的寡味和淡涩，就一定会等来一次享福的机会。你问那些中国南方走出去的大佬，海参鲍鱼的他们可能不再稀罕，要是你就那么一提腊肉炖菜头，保准人家都会眼睛发亮。

吃芥菜头是很奢侈的，因为等芥菜长那么大的茎时，菜叶就已经“徐娘半老”，做不得大用。所以吃菜头的芥菜只能是极少的一部分，多数的芥菜要在菜叶肥嫩时割倒，为农民活命充当一个非常重要的角色。

割倒的芥菜铺到河坝两岸初步晾干，之后切成碎片铺晒，水分将干未干时将菜叶揉搓，放陶罐里筑实封口，算计好时日出坛，在放锅里蒸，晒干，成黑腌菜，不蒸不晒的成酸腌菜。过日子的农家，没有哪家是不做腌菜的，每一家都会视自己家人口情况做出不少的分量。

农家少年到离家数里外的中学住读，每周就是拿两次菜，所谓菜就是一菜筒菜油炒的黑腌菜或酸腌菜。家里主事的会多放点盐，也力所能及地多放点菜油，倒不是考虑口味或营养，源于油和盐的分量增多，就会增长腌菜的不馊期。封在筒子里的腌菜等不到第三天就会长毛，读书的娃也不过是把长毛的那些扒拉掉，下面的还是照样吃。每餐饭后学生洗碗槽里的垃圾不过是两样东西，腌菜和饭粒。

我家乡那所我读初中和供职的中学，硬条件从来都很谦虚，但那里确实出了不少人才，有清大、上海交大、合肥工大等许多高校的学子曾在那里吃腌菜饭。至今记得美国北卡大学教授成家扬少年时提一个盛腌菜的搪瓷缸赤脚走在田径上上学的情景。

确实无法想象，没有腌菜那些学子的日子怎么过。

那些离开家去远方筑堤的人，吃公家饭和自带菜，常常一次要带吃一个月以上的腌菜，有时，能吃腌菜都是奢侈的。

漫长的冬天和早春，居家人吃的菜当然也是以腌菜为主。

腌菜当然不怎么好吃，但是因为有腌菜，萧瑟的日子里人也就能吃上菜。腌菜，对于人的生活来说，实在是太重要了。

七月半，八月中秋，九月重阳，农民用来过节的佳肴多半也就是黑腌菜做馅心的米饺。

我家乡有一道名菜，是猪血熬腌菜。就是用猪肠少许，猪血适量，混着腌菜熬。差不多每一个故乡人都说这道菜好吃，至今到我家乡的镇上，好些的餐馆必然有现成的猪血熬腌菜。

笑传当年，有个农民有幸一日吃到了腌菜熬猪肠，触景生情，把自己内心里的世界抖落出来：北京的毛主席，能不能天天吃腌菜熬肉？

人总是很容易淡化感恩情怀的，比如我们，吃腌菜的时候并不记得芥菜，不会想象那些年没有芥菜我们怎么活。如我，一遍遍写“菜重芥姜”，每写一次都说古人发昏，什么菜不说，偏说这芥菜，芥菜香是香，有些苦有些辣毕竟好吃不到哪里去呀？古往今来，好似这芥菜就是个贱物，赞美哪样也不该有芥菜的份。

走进豪华高端的酒家，吃这吃那，好似也就那么回事，肉而已，佐料而已，忽然闪出一道出奇制胜的佳肴：芥菜粥。

这时俺不得不低下头，愧疚加反思：是呀，这就是故乡的芥菜呀，芥菜养了我们多少年，无论是长毛的腌菜，混着腊肉熬的菜头，还是农民想象的毛主席可能天天吃的猪血腌菜汤，都是因为这身份很贱的芥菜在冷月霜风里为我们的生命垫底。

当我们不再贫穷，芥菜也就失去了它贱的资格，原来，它是可以高贵的，吃什么高端的食材，不妨请上一小支芥末，只要那么一丁丁，立马让你醍醐灌顶，呲牙闭目，把目下一切的世俗之累放下，睁眼就看到一个润泽、亮堂的新世界。