西乡小菜

盐城西乡的八大碗在当地来说是大菜、硬正货，是宴席上的硬核，上得了台面的，早已名闻遐迩。而一些小菜也颇具西乡特色，虽然办正事不上桌子，但其质、其味丝毫不逊于大菜。所谓小菜只是相对于八大碗的制作繁杂，做工简易罢了。不过，小归小，也有点小花样，一般家庭总能不请厨师，自然就会。

西乡小菜是建立在传统基础上，家常小灶烹饪而成，经过一代代人的传承，经济实惠、普罗大众的菜肴。地处苏北里下河平原的盐城西乡水网密布，土壤肥沃，物产富饶，主要农产品有稻、麦、豆类等，农林土特产有螃蟹、虾及多种淡水鱼类，是典型的鱼米之乡。生活在这里的人们一日三餐，自给自足，家前屋后或河浜田边一年四季都可生长瓜果蔬菜之类，是唾手可得的食材。作为地道的盐城西乡人，我就来列举几个西乡小菜，供诸位看官食客们参考，或许能使你的生活更加有滋有味。

（一）

小咸菜是西乡日常佐菜，四季不脱。以前，西乡人吃早饭，就从咸菜坛子里抓一把散发卤香的咸菜，放在小碗里，讲究的人家则要滴几滴麻油拌一下，喝粥非常好。如有客人到来，就到庄上磨豆腐的人家拾几块豆腐回来，弄个咸菜闷豆腐吃粥，很有面子的。

咸菜闷豆腐的做法很简单，先在热锅里放入一至两条羹油，再放切碎的小葱和生姜稍微炸一下，然后放切成小方块的豆腐和咸菜，铲子轻轻动几下，加适量水、少许盐，喜欢吃辣的可以放点青椒或辣椒酱，盖上锅盖闷煮至锅中心溅起。起锅后装盘，如是夏天就拍几粒蒜瓣、冬天则切点青蒜末撒上，这样不但味好，色也耐看。热腾腾的咸菜闷豆腐端上桌，室内顿时香味弥漫，充满了烟火气。人常说，豆腐吃的就是热和咸，那就趁热吃，不喝他个三碗粥不过瘾。

我刚参加工作是在西乡的几个乡镇，上面有人来互查，安排在乡政府食堂吃饭，早餐必有咸菜闷豆腐，外加几个扬州“三和四美”酱菜。抽调我到别的乡镇互查时，早饭同样的有咸菜闷豆腐。所以，不要小瞧了咸菜闷豆腐，虽是小菜一碟，却大有味道。

（二）

早些时候，西乡的家家户户总要饲养几只、十几只鸡的，都是纯种的本土草鸡，散放到家屋四陀螺，任其自由散漫，尽显草根风范。乡人平时舍不得吃鸡，也只有在七月半或八月半这些节刻才杀公鸡吃，母鸡是用来生蛋卖钱的，谓之“鸡屁股银行”。家里来客打“蛋蜜子”茶招待，中午炒鸡蛋也算是荤菜了。单说这炒鸡蛋，一年四季有不同的时令蔬菜伴之而炒。冬春时节用青蒜炒最佳，也有用菠菜或小咸菜炒的；夏秋季节则用莴苣（乌玉薹）或韭菜炒。韭菜炒鸡蛋是标配的一道西乡小菜，碧绿的韭菜和金黄的鸡蛋搭配，看起来就爽心悦目，其味令人食欲大增。

因为鸡蛋是西乡人家中常备的，所以，即使亲戚朋友在饭点到来而家中又无其他准备，这时来个炒鸡蛋，加上自家长的四季不缺的蔬菜，还是能应付得过去的。平时家里改善一下伙食，饭锅头上小葱炖蛋也是非常不错的，手到擒来的事。

（三）

夏天的瓜果蔬菜在盐城西乡到处都是，黄瓜、茄瓜、冬瓜、丝瓜、番茄、角子、茄子、青椒、韭菜……不一而足。还有一种瓜叫小瓜（西乡也称之为“稍瓜”），早些时候一般都长在棉花田里。夏天的棉田一望无际，在烈日下绿叶葳蕤。这是青春期的棉花，粉红的花蕾才刚刚悬挂在枝叶间。来棉田摸碎芽、打公枝的人们没有畏葸高温下的烈流，戴着草帽一如既往地在田间劳作。此刻，间种在棉田里的小瓜已然成熟，结鼓流实的样子，绿油油的表皮上是数道竖纹。渴了就摘一个小瓜，在衣袖上抹了抹，咬一口，顿然齿颊生津。回家了再摘几个带着，做一道好菜呢。

什么菜呢？小瓜凉拌粉丝也。嘿嘿！

将整条小瓜竖切为两半，銙掉瓜穰后，再切成片，先放一边。那边厢，把粉丝在锅里加水烧熟，捞起，沥干，放少许细盐，和先前的小瓜片拌在一起，拍几粒蒜瓣，淋上麻油、生抽，盛放在青花瓷盘里，小瓜凉拌粉丝就做成了。这道菜满满的一大盘，看上去非常淡雅。夏日里，一家人坐在门前搭的“厂”下，小方桌上摆着这么一盘简单、有味、爽口的农家小菜，兴致来了，弄两杯啤酒，刷刷刮刮的。

（四）

盐城西乡河道纵横，大大小小的河流从村庄、田野穿过，血脉一般，滋养了这里生生不息的人们。靠水吃水，水中有鱼，鱼我所欲也。

西乡人爱钓鱼，多在夏秋时节。家前屋后，凡是有河的岸边，只要随意静静地坐上个小半天时辰，总能钓到鱼，大抵是一些杂靠子鱼，也就是说能钓到多种多样的鱼，有刀子鱼（鲫鱼）、鲹子鱼、鳑鲏鱼、昂刺鱼、虎头鲨、罗唤狗子、迟到鳅、黑鱼、小青混（青鱼）、大头鲢子……等等，弄个好的中饭汤是“一句爱哦”。以前，西乡的一些村庄还有扳罾的，一般是在水流通畅的河道上支起一架罾网，我们庄上就有。所以，只要想吃小鱼咸了，天天都有得吃，呵呵。

煮小鱼咸绝对是一件永不衰退的美事。把小鱼迟好后（有些稍小点的像鲹苗子、鳑鲏鱼只需将其肚子一捏，肠子就冒出），洗净，加葱姜末、糖色（老抽）、盐，放水煮，不宜铲子常搅动，小鱼易碎。约摸五六分钟，铁锅的热气直冒，鲜味扑鼻，出水鲜呐！起锅后撒上青蒜末或蒜泥，其味鲜美无比。若是冬天，放入雪里蕻咸菜一起煮，那就是鲜上加鲜，况且一顿吃不完，下次再吃就有鱼冻子了，下酒正好。这小鱼咸无论如何都是西乡小菜的上品，近年，咸菜小鱼也上了酒席的冷碟行列。

（五）

前面已提到西乡人家每年总要饲养草鸡。通常在立夏过后，村里收“湿蛋”（用来孵化鸡鸭鹅）的就从乡里炕坊挑回几笼小鸡小鸭，准备饲养鸡鸭的人家就来挑选，一般都选择十几二十只回家。起初用碎米喂养小鸡，待其渐渐长大，绒毛换成羽毛后，就把小鸡散放在门口目及范围内。大约六七月份时，小鸡显现出公母特征，这时经过优胜劣汰，剩下的基本是茁壮成长的少壮派鸡。八九月份时，公鸡猴子初露锋芒，傲视群雄，俨然群鸡中的战斗鸡。趁着公鸡尚未打鸣，主人开始打公鸡的主意了。主人的意图早就明确：收拾掉公鸡以节省饲料，留下母鸡生蛋卖钱。

炎炎夏日里，西乡的瓜五茄子正当时，粉啾啾的冬瓜给人消暑去火之功效。当此时也，小公鸡烧冬瓜绝对清补！

早上，杀了小公鸡，烧一锅开水褪其毛，剖肚，打挡干净。中午，将剁成块的鸡肉放铁锅里“威”，加葱段、姜片、细盐和豆油，鸡肉殴熟后放入切成小块的冬瓜。再烧个七八分钟，鸡汤的香气已弥漫扑鼻，闻者饥肠翻滚，坐也坐不稳了。

一大碗小公鸡烧冬瓜端上桌，再将大蒜瓣子一拍，酱油碟子一来，就是神仙的日子。——这样的日子在西乡，一年中总有那么几次。小公鸡除了切成块和冬瓜白烧外，也有整鸡烧的，不放配菜，味道纯正，吃了大补。

小公鸡烧冬瓜虽然在西乡小菜中上了档次，但仍是家常的，接地气的。

（六）

大伏天，西乡人家通常总要做黄豆酱和酱油的。譬如做酱油是要有几道工序的，先把在清水里胀胖了的黄豆煮熟，然后拌上干面再煮熟，起锅，将成团的黄豆捏碎，放到竹匾里晾干。接下来就要上酱黄，把盛放黄豆的竹匾置于家中阴凉处，苫上从河岸割来的蒿草，静静地等待吧。要不了一周左右，轻轻掀起竹匾的绿盖头，便可瞥见黄豆面上浮了一层鹅儿黄的绒毛，这是成功的开始。下一步就是打卤，备好一口陶缸，放入腌制用的粗盐，用开水冲兑，冷却后将黄豆放进去泡，缸口蒙上绿纱，置于三伏天的大太阳下晒，夜晚也放在室外露，也就是所谓的日晒夜露。十天半月后，缸内的黄豆已熬成褐色，豆豉基本成型。捞起豆豉，滗下来的就是酱油。

集日月之精华的豆豉，透鲜，无疑是做菜的上好调料。炒螺螺放一点，炖豆腐放一点，都叫人赞不绝口。现在，豆豉咄卜页同样是一道好菜。选用薄薄的卜页（阜宁的硕集卜页尤佳）切成丝，焯一告水，加葱姜精盐小榨豆油，放在锅里和豆豉一起咄。豆豉释放出来的酱香气完全裹挟了卜页，于是，爽滑的卜页有了阳光的味道，直接虏获了味蕾的芳心，其汤汁也润了心肺。豆豉咄卜页的鲜和虾米咄卜页（大煮干丝）的那个鲜有所不同，前者是来自田园的本真，后者则显现出几多贵族的气派。况且，豆豉咄卜页已然烙上西乡小菜的印记，农家人吃得开心就好。

（七）

一直以来，蒸咸菜是西乡人家常备的食材。夏末秋初的时候，开始栽青菜，这是栽的第一茬菜。立冬前，长成棵的青菜已茎粗叶茂，就起了菜，开始腌小咸菜。还有人家趟大把子咸菜，就是把整棵的青菜洗净，晾干脱水，然后用粗盐码在陶缸里，就这样让菜静静地躺在缸里，从青涩走向珠黄，渐渐地，缸里的卤汁也溢出来，陪伴大把子咸菜的每一个日夜。若要制作蒸咸菜，就是在腌大把子咸菜的初期，把盐码过了一两天时间的整棵青菜放锅里煮（蒸）熟，然后捞起放在门前的芦柴箔子上晒几天，待晒成干，切成寸长，即为黄褐色的蒸咸菜。

先大头，春三月里青黄不接，西乡人家也没什么中饭汤，就在饭锅头上炖蒸咸菜，滴几滴油，算是过了一天。后来，日子渐渐好过了，就用蒸咸菜烧肉。这道菜的确好，不够人，也下饭，是西乡小菜的杰出代表。

蒸咸菜烧肉的制作并不复杂，先把蒸咸菜用清水胀泡，洗去灰尘等，那边把五花肉放锅里“殴”，烂熟后切成寸长的片状。在热锅里倒入少许植物油，加葱姜末或少许切碎的羊角椒，把肉放锅里炒一会，沥出一些油脂，肉片上烙上点点煳斑为佳，再放蒸咸菜翻炒一下，洒点细盐，加开水至菜的平面，锅中溅起，即可盛碗，在碗头上撒上切细的青蒜叶或蒜泥，一道香喷喷的蒸咸菜烧肉就可端上桌了。

要说蒸咸菜烧肉的特色，就是油而不腻，香绵可口。经过太阳暴晒后的蒸咸菜蓄积了来自天然的能量，因为腌制过，所以精华内敛，同时吸收了五花肉的油脂。看起来是一道荤菜，却吃出素的感觉。

上述仅仅是西乡小菜中的一部分，用文字提炼出来而已。物华天宝的西乡美食无数，想要品尝，还是请诸位看官亲自到西乡多走走吧！