农家小炒

盐城西乡河道纵横，水网密布，不但有迷人的湿地风光，而且农产品十分丰富。所以，生活在这里的人们总能感到满满的幸福。尤其西乡的美食，一定不能让人忘怀，叫人吃了还想吃，回味无穷啊！

单说这农家小炒，既有时令蔬菜，也有鸡鱼肉蛋，地道且实在，味鲜又爽口，必然叫你把持不住而奋不顾身般风卷残云。

春天里，当暖暖的春风在青青的麦田吹拂时，一旁的苕子、黄花子也和麦子一样，揉了揉惺忪的眼睛，精神抖擞起来。到了清明谷雨时节，阳光下的麦子已然挺直了健壮的腰杆，油菜花恣意开放，西乡的大地呈现一片金黄。——这些动人的景象并没有冷落苕子、黄花子，相反，苕子、黄花子正舒展眉头，不甘示弱地在田野的一隅泼皮地生长着。

本来，卑微的苕子、黄花子早先是用来喂猪以及“告草泥塘”作肥料的，但其头部较嫩，可用来青黄不接之时以充菜肴。尤为记得小时候我们一放学就窜到生产队的苕子田，趁人不注意掐一网包苕子头溜回家。

青青的苕子开着一串串紫色的小花，很清新的模样。黄花子和苕子长的差不多，只是叶子略大而圆。春光里它们妩媚极了，让人不忍触碰。但一想到没有下饭的菜，只好掐苕子头和黄花子头回家。洗净后，铁锅烧热，加入小榨豆油炸一下，放菜迅速翻炒，洒点盐，待苕子头和黄花子头有点蔫了但已呈翡翠色时，即可装盘。

盛上一碗“馠（hān）子饭”，搛一块清炒苕子或黄花子放于碗头，在小小的庄子上东家长西家短地溜一圈，一碗饭就不知不觉地扒掉了。岁月在阡陌的乡间悄悄流淌，苕子和黄花子们翠绿的色彩让乡村充满了生机和活力。

在春天接近尾声时，有一个蔬菜跟上了，那就是莴苣，盐城西乡方言读作“乌玉薹”。这乌玉薹可以切成丝拌少许细盐、麻油直接作凉菜，另外一般是切成薄片炒鸡蛋，金黄色的鸡蛋配以翡翠似的乌玉薹，其色香味就俱全了。当然，乌玉薹切成丝炒肉丝也很爽口，家庭中是常见的。

果蔬繁茂，瓜瓞绵绵，西乡的夏天是多么的丰富多彩。

其实从清明开始，河浜上的韭菜就嫩嫩地在和风中婆娑起伏了，到了立夏时，韭菜基本就正式走上餐桌。一大早，到韭菜池上用歪歪（蛤蜊）壳当刀割一把嫩韭菜，中午拿几只草鸡蛋，都是散养的草鸡生的，用土灶的猛火爆炒，碧绿的韭菜、金黄的鸡蛋就爽爽毕毕地呈现在眼前——这盘韭菜炒鸡蛋是相当的夺目，并且浓香扑鼻，绝对的下饭。

而当盛夏，农家小炒就特别多了。简简单单，程序不复杂，易学易做，没有什么花靠。除了炒韭菜，还有炒红苋（盐阜方言音“寒”）菜也是家常的，炒红寒菜就是在热锅里炒至九成熟时放入用菜刀扑碎了的蒜瓣，必须要放的，起味，要的就是这个蒜味！炒茄子也必须放蒜瓣，就是先将茄子切成细条，和辣椒一起炒，在锅脐子处加适量开水，防止焦糊，也保持茄子的嫩度，待到炒熟后放入扑碎了的蒜泥，其味涎人，其色可餐。

值得一提的是，在骄阳似火的夏日里，西乡有的人家小院围墙或篱笆上会缠绕一片密匝匝的绿色叶子，这便是紫果叶子，实为紫葛叶，学名落葵。其果肉青而红而紫，赤豆般大小，西乡人称作山药。炒紫果叶子装盘前放入蒜泥，入口肥嫩舒爽、鲜美有清香味，被誉为“蔬菜皇后”，绝对是一道好菜！

夏天的瓜果，不要乱扔它们的皮，有时是一道好菜呢！比如，丝瓜皮就是非常好的东西。人们一般先用刨子将丝瓜皮刨掉不要，然后用其肉和辣椒炒或做汤。西乡人则不一样，先将长条的丝瓜切成段，在每小段上用刀划开，手指沿着开口剔去丝瓜肉，剩下一圈圈的丝瓜皮，切成丝，和红色辣椒丝在滚热的铁锅里炒，放入精盐和豆豉，在锅沿箍一圈少许的开水，炒熟时放蒜泥，装入青花瓷盘，青红相糅，不但色香味好，还绝对能走进大雅之堂。炒冬瓜皮是同样的步骤，只是冬瓜皮要用菜刀慢慢地从冬瓜上削切下来再切成细丝，其配料、炒法和炒丝瓜皮同理。

炒丝瓜皮和冬瓜皮可能在城里的大酒店不多见，但在盐城西乡却是家常菜。诸如这些家常菜不仅仅是废物利用，重要的是它们有一定的价值，营养学我没研究，但至少说它们非常下饭，能下饭的菜会给人好胃口，也就必然是好菜，这是西乡人的福祉啊！

西乡的农家小炒也不全是炒素，有时也会改善伙食，炒几个荤菜的，像上文说到的炒鸡蛋已属于荤菜了，呵呵。还有炒螺蛳，方言叫炒螺螺。小时候我们都是一到放暑假就每天下河摸螺螺和歪歪（蛤蜊，河蚌），整天在河里淘，乐此不疲，乐不思蜀。所以，炒螺螺成了家常菜。把摸回来的螺螺剪去其尾部，然后放入清水里淀养，滴几滴菜油，螺螺就会吐出其体内的泥渍。洗净螺螺，先在加热的铁锅里倒入菜油，放葱姜末起味，然后投入螺螺翻炒，加细盐和豆豉，放适量开水，待到螺螺盖子张开，放入蒜泥或切碎的蒜瓣，即可装盘。——吮螺螺是一件很惬意的事，边吮边喝啤酒，弄点白干也未尝不可。炒螺螺的卤汁泡饭简直就是好吃得没命，透鲜，平时吃一碗饭的人此刻肯定要吃第二碗的，嘿嘿！

和炒螺螺一样有河鲜味的是韭菜炒蚬子，此乃西乡颇具代表性的小炒之一。秦南仓的泾口位于蟒蛇河、朱沥沟、东涡河交汇处，上游顺水而来的蚬子在此聚集较多，这一带的渔民就常常在河中趟蚬子，煮熟后去其壳，把蚬肉子挑到菜场卖。蚬子除了和豆腐一起烧成可口的汤菜，更多的是和韭菜一起炒。先在热锅里放入豆油、葱姜末跳一下，把蚬肉子倒进锅里炒，待炒至八成熟，放入韭菜一起炒，装盘时可以洒点胡椒粉。韭菜炒蚬子一年四季皆宜，若是在春天用春韭炒，其味鲜美无比，开胃得很，吃饭、下酒都是不错的好菜。

农家小炒中典型的荤菜当数炒肉丝了，通常叫作小炒肉。尤为记得我读初中时，某年夏天应该是在暑假里，我和同学车招标到邻近的段村严姚江老师家里去玩。这位严老师比我们大不了多少岁，虽没教我们课，但他是我们学校其他年级的老师，车招标和他走得近，所以就带我去他家。中午就在严老师家门外的敞棚里摆了一张小方桌和几个小凳子，我们端坐着，就像孔夫子的学生和圣人在一起坐而论道。严老师的父亲端上了第一道菜，就是青椒炒肉丝。其实，菜未端上来之前我就闻到了诱人的香味。我们一边津津有味地吃着肉丝，一边喝着廉价的果汁饮料，觉得很开心，觉得自己是世界上最幸福的人。

在乡下，青椒炒肉丝是标配。青椒是那种不算太辣但能吃出光合作用的自然味道，肉丝是猪的前夹肉切成丝，连肥搭瘦最佳，纯瘦也不好。炒的时候，把肥肉部分在热锅里跳几下，沥出些许脂油，再和瘦肉青椒一起炒，品香，样子也好看。青椒炒肉丝吃饭时是有档次的下饭菜，吃面条时是十分理想的好浇头。依此类推，若分别把韭菜、洋葱、青蒜、雪菜、茭白、莲藕、土豆等切成丝和肉丝炒，同样能取得令人垂涎的效果。

说到小炒，不能不提炒长鱼，虽说炒长鱼已有点超出小炒的范畴，但在农村来说，是一道有里子有面子的、能够上升到精神层面的小炒。无论如何，吃炒长鱼是会让人记住乡愁的。长鱼就是黄鳝，在春末夏初的盐城西乡，惊蛰过后，万物复苏，秧池田里的小秧茁壮成长，小河里的水漾着柔波。此时，正是长鱼们蠢蠢欲动、出来觅食的时候，就有人开始“张丫子”了，“丫子”是用竹篾编成的直角形的笼子，口有竹尖倒须，长鱼钻进去就出不来。每天傍晚时，“张丫子”的人就把一根竹签穿上蚯蚓插入“丫子”里作为诱饵，然后把“丫子”放到秧田或小河里，次日一大早就来收“丫子”，少则4、5斤，多则10来斤，收获颇丰。整个夏天和秋天，水稻在田里安心生长的时光里，“张丫子”的人脚步也是不停息的，西乡人的口福也就持续着。

往往是家里来了客人，就去“张丫子”的人家称头2斤长鱼回来，这些长鱼一般都不算大，约为拇指粗细，先倒入锅里随冷水烧，待煮熟后将长鱼捞出来用裹粽子的粽针划成寸把长的丝，剔去骨、肠等。炒时最好先在土灶的铁锅里放入猪油（肥肉丝代替榨一下也可），这样比较香，主要是炒长鱼耗油多。火要猛，爆炒，放入好的白秋酱油、适量的开水。待炒至八成熟时，抓一把韭菜、几粒蒜瓣，糅合起来炒，随即装盘，洒上胡椒粉，一道非常有西乡特色的炒长鱼就做成了。炒长鱼的配菜除了韭菜，还有洋葱、青椒，也可以把这三样蔬菜混合起来和长鱼丝炒，但是讲究点的分别炒比较清爽。

西乡炒长鱼在众多农家小炒中工序相对复杂一些，要求也高一点，但“张“长鱼的那种场景却是永不磨灭的童年记忆。

到了中秋，西乡藕田的莲藕上市了。韭菜炒藕丝，青青又白白，吃来也爽口，这个菜方便易做。还有新鲜的告瓜也就是茭白切成丝和本土的红辣椒丝炒，绵软而又甜津津的，别有风味。

这以后往冬天过了，农家小炒就少了、淡了，基本是热气腾腾、汤汤水水的大盆菜。但自家地里长的蔬菜还是有的，炒起来方便，手到擒来，像清炒茼蒿、清炒菠菜或菠菜炒蛋、香菇炒青菜，还有水芹炒卜页、药芹炒茶干、咸菜炒坨粉、韭菜炒粉丝、韭菜炒豆芽、雪菜炒荸荠，等等。荤菜则是青蒜或雪菜炒肉丝、炒鸡蛋，以及茨菰嘴子炒肉，就是茨菰的尖嘴部位，竖切一刀和肉丝炒，很有本味，也接地气。虽然冬季小炒样数不多，但在酒席上也是不可缺少。

除了常规的小炒，西乡还通行杂炒。主要有肉丝、茶干、粉丝，连烧带炒，放点韭菜或青蒜杀白、吊味；还有一种是肉丝、切成细条的芋头、黄花菜、粉丝，连烧带炒。因这些杂炒的食材不能同时适应一种火候，在锅中炒的时间长度不一致，所以在一定的时间段都要加适量开水。杂炒由于食材的组成相应多些，故而比较有味，也适合下饭。

当然，盐城西乡的农家小炒还不止上述这些，我只是尽我所知对一些家常的小炒作了一番感性的描述。作为一个地地道道的西乡人，对西乡的饮食文化还是有所了解的，也必须知晓。民以食为天，西乡物产如此丰富，咱们有口福了！