母亲的回锅肉

提起吃肉，再怎么做，于我来说，都莫过于母亲的回锅肉了。母亲炒的回锅肉，可说是色香味俱全，既好看又好吃，令人回味无穷。

小时候生活在农村的我，对于吃肉的心情，与过年相比有过之而无不及。而母亲炒的回锅肉，那更是一绝，不说是飘香十里，至少全塆上下都能闻到。那扑鼻的香味常常令人直咽口水，即便吃不上，也能解解馋。

那个年代街上卖肉，只把大骨头剔出，单买一个价，排骨连肉一起卖，不分开，肉比排骨珍贵，价钱要高些，尤其是肥肉。所以屠夫是不会把排骨剔开，都会连骨带肉一起按肉价卖。

母亲炒回锅肉，用料简单，但程序很讲究。

主角就是一块保肋肉，对，就是猪身上这种肉，有肥有瘦的，还带上肋巴条（也就是排骨）。配角就是红色的胡萝卜、干咸菜、蒜苗、生姜，当然少不了豆瓣酱和盐这类调料。先下水把肉、胡萝卜分开煮熟，捞起沥干，分别切片。煮好的肉，要把瘦肉从肥肉上割开，把瘦肉切条；剔下排骨上的肉，随意切断。而胡萝卜要斜着切，母亲说这样切好看。而母亲用的菜刀，绝对锋利。每次切菜前，她都要把刀放在石缸沿磨擦一下，几声“嗤嗤”声响后，刀就露出了锋芒，即使是卷口的也不例外。这样一刀下去，切出的食材，不拖泥带水，不卷边又平顺。而没把肉剔干净的排骨会被我和弟妹啃得津津有味、干干净净，只剩下纯骨头，就让阿黄（那时我家喂养一条护家狗）打打牙祭，一点也不浪费。

在母亲的这些材料中，除了肉和盐巴需购买外，其余都自产。出自她和父亲勤劳的双手，纯天然，纯绿色，没用化肥和农药。那时即便是自家饲养的出栏肥猪都舍不得杀来吃，要卖了换成钱，做学费和贴补家用。

料备齐后，见证和谐的时刻就是下锅爆炒了。

通常是父亲用火钳夹着干柴往灶膛里不停地喂，把火烧得旺旺的。俗话说，人逢喜事精神爽。然而每当母亲炒回锅肉时，父亲烧的火也发出“哄哄”的欢笑，好似不把要肉的味道烧炒出来誓不罢休，真是火逢喜事也要笑啊！母亲在灶台边，边炒边指挥父亲烧火。炒回锅肉，火候很重要，什么时候要大火，什么时候该中火、小火，母亲拿捏得有分寸，随时向父亲下达命令，该大则大，该小则小。这配合，简直也是一绝。母亲先把肥肉下冷锅开始慢慢翻炒，随着锅温的升高，把肉炒得噼哩叭啦响，跟跳舞似的在锅里不时上下弹跳，直至炒得卷成一个窝状，随后倒入瘦肉和剔骨肉。加适量自制豆瓣酱和姜丁，炒出酱红色，再加入备好的干咸菜炒出香味，尔后加入胡萝卜，最后加入蒜苗，适当撒点盐，起锅。红色、绿色、肉色、褐色，一盘色香味俱全的回锅肉就成了。而用的锅，是一口大铁锅。做饭、炒菜、煮猪食都用它。

只要有这一道菜，食欲倍增，饭都要多吃一碗。因为除了口感外，更有父母通力合作其乐融融的人间烟火味。

那时候通常能吃上回锅肉，是遇喜事才有的，不外乎三种情况，一是家里来客人，二是大人过生日，三是过年。除此之外，对于回锅肉，我只能是想想它的味道，吞咽下口水，唤醒一下味蕾，留在记忆里。

在川东，小时候我们小孩最爱唱一首童谣：“红萝卜，泯泯甜，看到看到要过年，过年又好耍，用红萝卜来炒嘎嘎（嘎嘎，指肉，川东方言）。”而这里说的红萝卜，指红色的胡萝卜；炒嘎嘎，就是炒回锅肉。这是那个年代小孩渴望吃肉的真实写照。

这道菜，本是寻常百姓的一道家常菜。然而在那个缺吃少穿、物质匮乏的年代，能吃上它，却是不寻常。而今是今非昔比了，发生了天翻地覆的变化，在川东各个农家，都有吃不完的肉，随时都可以吃上。然而要想品尝特色川菜，一道回锅肉必不可少。

父亲去世后，母亲就随我一起住进了城里。每每想起儿时在乡下的田野、溪水、林间玩得满头大汗时，回家吃上母亲炒的回锅肉，就刺激我的条件反射，直咽口水；就勾起了我的乡念，梦回萦绕。父亲烧火，母亲炒菜，那一幅情景好似并没有走远，只要闭眼沉思，就在眼前。

随着时光的流逝，虽然如今餐桌上的菜品琳琅满目，目不暇接，然而母亲的回锅肉仍是我的最爱。我的厨艺大多得益于小时候目睹母亲的操作，口传亲授。我炒的回锅肉，老婆说可以开馆子了。然而我总觉得跟母亲的回锅肉相比，似乎缺少了那么一道味。

2020/11/2