在我国北方要说有那一种大众美食能够做到老少皆宜、众口交赞,非农家大锅菜莫属了。
大锅菜是一种民间传统汤菜,由猪肉、白菜、冬瓜、粉条、豆腐、海带等混合到一起炖制而成。它原本是民间过红白事用来招待亲朋的简便易做、众口皆宜的大众菜食,后来逐渐演变成各种大型宴席不可或缺的“主角”。
大锅菜的做法有多种,最常见的做法和工序是:第一,备菜。准备好白菜、冬瓜、粉条、豆腐、海带等菜品,将冬瓜、白菜先洗净切好。菜的切法很重要,因为是大锅炖煮,时间长,火头大,菜都要切成大块,免得煮成烂渣。白菜、冬瓜切好后,要用开水焯至七成熟,去掉生菜中的水腥气,泡在冷水中备用。粉条同样要放入瓮中,倒入开水,浆至皮软而芯不烂。豆腐切成四棱大块,这样着汤水面积大,更易入味。海带洗净切好。大锅菜能否做得好吃关键在炖肉,炖肉通常都是有经验的大厨亲手来做。猪肉切成大块,肥瘦兼有,大铁锅中放油,用温火待油温热后,放入葱、姜、蒜、大料、花椒等调味品炒香捞出,再放入面酱,切忌油温不宜过高,否则面酱入锅即会焦糊。炒制面酱要耐心,慢慢翻炒,待面酱快成块状时,加入猪肉,大火翻炒,二次加入葱、姜、大蒜、大料、花椒等调味品,使肉入味,同时倒入料酒去腥。猪肉入锅要不停地翻炒,一般须炒20—30分钟,将猪肉中的肥油炼化。肉炒至八、九成熟时,加入适量热水(切忌不可加冷水,否则肉会变硬),温火炖至烂熟。用大锅炖好的肉酱香浓郁,色泽红亮,香气扑鼻,入口烂而不糊,汁水饱满,唇齿生香。肉炖好后,第一道工序即告完成。第二,炖菜。做足了前面的准备工作,炖制大锅菜就非常简单了。提前烧半锅开水,备好的白菜、冬瓜、粉条、豆腐、海带等依次加入,最后放入炖好的猪肉,锅烧开后小火炖10—20分钟即可。大锅菜出锅时,切一小盆葱末,放入生抽、味精、香油,搅拌均匀,倒入提味。这样,一锅热气腾腾、四处飘香的大锅菜就可以上桌了。如遇冬天天气比较寒冷,可在大锅菜出锅时,浇上一瓢滚油,尤其是猪油,可以起到保温的作用。
大锅菜根据地域的不同,有的地方还加入其它配菜,最常见的是大锅菜炖好后,再放入提前炸好的肉丸子、素丸子,这样做成的大锅菜更加美味。丘陵区盛产红薯,秋冬季炖大锅菜时,会放入炸好的红薯块,大锅菜除了肉香还多了一分甜香。平原区蔬菜品种较多,会在大锅菜中放入豆芽、菠菜等蔬菜,炖成的大锅菜味较清淡,营养更丰富。大锅菜作为一道汤菜,可以和各种主食搭配,如馒头、米饭、饹饼、油条,等等。大锅菜不仅普通老百姓爱之有加,经常过一段日子,就会炖上一锅大锅菜解馋,后来更是端上了富贵人家和宫庭帝王的餐桌。为了显示豪华富有和与众不同,王公贵族们在大锅菜中加入了海参、鲍鱼等山珍海味,并美其名日“XX烩菜”等,说到头来其实还是各种菜品一锅炖。
大锅菜的形成历史很难考证。它的产生大概是民间百姓家中遇有重大事项,前来的亲朋好友较多,如何让他们吃上一顿既美味可口,又经济实惠的饭菜成了难题。于是有人发明了将各种蔬菜和猪肉混合在一起炖煮的办法,长而久之便有了现在的大锅菜。
大锅菜本是民间百姓有了重大事情产生的,所以带有浓浓的民俗风情。普通百姓谁家有了婚丧嫁娶、盖房起屋等重大事情,都需要请亲朋好友帮忙,同时要请人帮厨。做饭时通常会请主厨或大灶1—2人,负责领着帮厨的人炖一锅丰盛的大锅菜招待客人。炖菜时,大伙有的烧火,有的洗菜,有的炖肉,炉火烔烔,热气腾腾,锅碗瓢盆,一起交响,好不热闹。大伙边做饭边拉家常,说几句玩笑话,那浓重的乡音乡情,混入大锅菜的香气之中,沁入五脏六腑,让人一辈子难以忘怀。
大锅菜好吃难做。常有人说:我很爱吃大锅菜,但在家里怎么做也做不出乡村大锅菜那种滋味。是啊!大锅菜原本植根于乡土,需要的是热土、柴火、大锅,自然生长的蔬菜,自制的粉条、豆腐,家养的土猪,离开了乡间的那种环境,离开了那种浓重的乡情,离开了那个回不去的年代,又到哪里去找回心中那纯朴浓郁的味道呢?