许昌炝锅面

1999年秋天，我来到河南许昌上大学，这座城市给我的最初感觉，便是它那沉静而古老的姿态，仿佛总是有许多，诉说不完的人间烟火故事。

上学的日子，由于水土关系，一开始很不适应。虽说许昌处于中原地带，不晓得为什么总有一些湘鄂的饮食风格。一日三餐，每顿以辣为主。做为山西人，我很不习惯这种火烧火燎的三餐模式。在很长一段时间里，身体吃不消，还消瘦了一些。直至几月之后，才发现这里也与家乡一样，售卖一些面食，有烩面还有炝锅面。当然烩面家乡也有，并不稀罕，倒是这炝锅面，第一次接触，让我十分欢喜。

其实在当时，我只是为了逃离辣椒的味道，也并没有更深层次地去了解，这当地炝锅面背后的饮食文化。或许人生有时候就是这样，许多事情当时总是看不清楚，要在多年之后，才越加变得清晰起来。

为探究竟，我打听当地的人才晓得，炝锅面其实是一道带有地域特色，风味非常独特的传统面食。这道面食并不像其他美食那样，起源于繁华的都市，或者古代宫廷，而是与那些老百姓日常的习俗息息相关。这里的每一寸土地，都有孕育着中华文明非常重要的初始元素，与饮食文化并驾驱之，源远流长。

记得，那时上学，来自山西、河北、山东、广东等全国各地的学生很多，但是到了午餐或晚餐时，各个窗口的人群，却稀稀疏疏，唯独这炝锅面的窗口人群爆满，于是打饭要排队很长时间，才能吃到一碗面。而师傅做面，也不是一锅就够许多人食用，往往要到两三个人后，才能进入下一个循环。在每次等待的时间里，我亲眼目睹了炝锅面制作流程。它看似简单，却是深藏着许多技巧和经验。那些面条通常由手工制作，弹性十足，这是对面粉质地和揉面活计的考验。而炝锅面的独特之处在于“炝锅”这一烹饪步骤。起先师傅要把铁锅用大火加热，待火候到时，便加入足够的食油，等油温适宜，要迅速放入葱姜蒜，一些蔬菜等食材。然后，还要手速飞快地让这些食材在高温下翻炒，因为只有这样，才能瞬间锁住这些食物的鲜味，就在这关键时刻加入汤料或水，等温度上来，再放入准备好的面条。五分钟左右，再将事先炒好的肉丝或者鸡蛋放入，最后再撒上一把葱花、香菜，一份完整的炝锅面就此完成。出锅之后，香味四溢，扑鼻而来，让人垂涎三尺，食欲瞬间大增。特别是到了寒冷的冬天，没有什么比一碗热气腾腾的炝锅面，更能温暖人心。

那时除了炝锅面，我还钟情，八一路口至文化路交叉地段的一家地摊美食——烧饼夹豆皮。记得那时，卖烧饼的是一个大娘，她的样子如今仍然记忆犹新，从学校到路口，在很远的距离，就能将她的样子凸显出来。因为她常常头戴一顶白色厨帽，胳膊上还套有袖套，看上去十分整洁卫生，使得一瞬间就能让人产生好感。她面前有一个大铁盆，铁盆下置有炭火，在火的高温作用下，盆里的豆皮时常热气飘摇。每次路过，或者说专门购买，我的舌头、喉咙就经不住自己的控制，口水直往外溢。因此总会急不可耐地要买一个，狠狠地咬上一口，来解一时的馋意。如果说在许昌的日子，炝锅面是我的主食，那么这个烧饼夹豆皮，便是主餐前的开胃点心，它和炝锅面一样，是我那时不可多得的舌尖上的最美回忆。

那时有个同学叫峰，他是我的老乡，他也喜欢吃炝锅面，但和我不同的是他从不拒绝辣椒，每逢吃面他都要放上一勺，在我面前吃得津津有味，总会让我产生一种疑惑，我俩吃的是不是同一种面食呢。峰除了喜欢炝锅面，还喜欢吃焖面。他告诉我在学校对面的小巷子里，有一家叫做“自然之居”小饭馆，焖面做得味道极佳，得空时总要我，陪他一同品尝。

小餐馆并不大，里边可以摆五至六张桌子，店主是一位银发老者，服务员也仅有一人，初次尝到焖面，觉得与家乡的炉面颇为相似，只是制作方式上稍有不同。焖面重在一个“焖”字，炉面主在一个“炉”字。一字之差，导致制作方式不同，做出来口感，也就有了差别。我觉得焖面比炉面味重，还多油。哪个更好吃，我想每个食客，对此肯定各有千秋，并不存在谁好谁劣。于是在炝锅面吃腻了时，我便与峰成了这里的常客，与炝锅面的记忆一样，在我的心中，留下了特别深刻的印象和一些美的感受。

许昌炝锅面，与其它地方不同的是，它朴素而清香，在河南许昌等地区有着深厚的饮食文化底蕴，它是一代又一代河南人对传统美食的传承与发展。它不仅是一道美食，更是中华美食文化多样性和包容性的一种体现。

许昌这座古老的城市，除去炝锅面等美食文化之外，也有着悠久的历史文化，它曾是三国时期的政治中心，集思想家、军事家、诗人于一体的曹操府邸就位于此地，他的智慧与野心，至今仍在这片土地上留有回响。

如果说炝锅面，是许昌优秀美食文化的代表，那么有着许昌地标建筑盛誉的春秋楼，也是这片厚重的土地上，悠久历史文化的集中体现，春秋楼是目前保存最完好的古建筑之一，也是古建中的精品之作。据史料记载，它创建于公元1271年，曾经元、明、清历代多次修复，建筑规模才逐步完善。据传在原来的外院，还有山门、钟鼓楼、春秋楼、中殿、后殿。里面有关帝三代祠，昭烈皇后祠，问安亭等配套建筑，占地面积大约有二十多亩。后来因毁于战争，就只剩下春秋楼。曾几何时，我曾走过春秋楼，春秋广场，品尝过那些风格多味的美食。在记忆里，这美丽的景致曾深深将我吸引，那时总是忍不住停下脚步，去静静地感受和欣赏。而每一次，总会涌起一股说不出的平静和满足。特别是那些五彩缤纷的灯光从夜色中亮起时，那些光线便会穿越这座城市高楼，小巷，照亮市井地道的人间气息。我曾体会过，这座古城与时空交错的奇妙感觉，它让我流恋忘返，沉醉不知归途……

无论是炝锅面，还是这里的三国历史文化，它们都承载着我对这片土地的一些情感和记忆。每一碗面，每一处古老的建筑，都是许昌的特色标注，都是温暖人心的味道。是中原的骄傲，也是中原文化的传承，更是许昌人那份对美好生活的追求与向往。

与许昌的那些往事，就像一张张老照片那样，存放在我的心底。无论岁月如何流逝，无论我身在何处，对这片土地的热爱，总是如此深刻，或许是因为一碗面，或许是因为一处景，它终究让我明白，有些城市，一旦相遇，便是一生。

      2024年6月于山西长治