搜索
李美玉的头像

李美玉

网站用户

散文
201909/10
分享

酸水点豆腐


酸水豆腐算是肇庆市怀集县的西北部边陲----下帅独有的美食之一。吃过酸水豆腐的人,都不会忘记那种嫩滑鲜美、外焦里嫩、油而不腻、豆香扑鼻、清淡微酸的感觉。 

     下帅壮族瑶族乡是广东省七个民族乡之一,也是肇庆市唯一的少数民族乡,毗邻清远市连山壮族自治县和广西壮族自治区贺州市,是壮、瑶、汉三个民族的集散地结合部。

据说, 自明朝正德初年(公元1506年),下帅便开始有人磨制豆腐了,但那时仅在年节时磨制自用。随着生活水平提高和商业经济的发展,下帅人经营起豆腐小作坊,豆腐除了自用,又作为商品开始销售了。

起初,人们并不觉得这下帅豆腐与其他地方的豆腐有什么分别。不久,就有人发现下帅的豆腐特别嫩滑、清香。于是,有细心人把下帅与其他地方做豆腐的工序仔细作了比对,人们纳闷了:选豆、泡豆,退豆皮,磨浆、过滤豆渣、煮浆、下卤水……一样的材料,一样的工序,缘何下帅的会更胜一筹呢?

细究个中原因,才发现原来多是出自水质的缘故。下帅山清水秀,用山泉水做出来的豆腐才有如此风味。

那么,后来下帅人是如何把豆腐做成酸水豆腐的呢?

相传很久很久以前,下帅一对小夫妻经营一个豆腐小作坊,天天起早摸黑做豆腐,因为作坊主人诚实,除做的豆腐嫩滑醇香外,还量足块头大,三两块豆腐,一家几口一餐已足矣。因此,邻近很多人都喜欢帮衬这对小夫妻,夫妻俩的生意便异常的好。

从古至今,百姓家的寻常宴席上,一般都上一碟豆腐招待客人。豆腐二面翻煎至焦黄,放肉末添鲜,青葱点缀,上锅前倒一点茶油,香喷喷的,令人垂涎欲滴。有客人自远方来,那更是必备的一道菜。

一次,山里正好有一户人家添丁满月办喜事,提前一天就给小夫妻下了定金,要三板豆腐。 夫妻俩当晚十一点就泡下精选的黄豆。早上六点起来洗豆搓豆皮,干得正欢时,七岁的儿子被尿憋醒了,起床去撒尿。看到爹娘热汗淋漓做豆腐,就想凑近看看。一不小心,把放在桌子上盛水的木瓢碰翻了,水洒了一地。这小顽童天生就聪明调皮,年纪小小便闯过不少祸。爹娘没少打骂他。现在水碰翻了,如何是好呢?他摸摸小脑袋,灵机一动,何不趁爹娘不注意,重新倒点卤水到木瓢里。于是,他猫着身子,溜进房间,找到存放卤水的瓦罐。天啊!瓦罐空了,被爹娘倒得一点不剩。他急了,这小顽童从来是天不怕地不怕的,就怕爹娘打。他小眼珠碌碌,突然,一拍脑门,跑到厨房取来一瓶家里自酿的米醋,倒入木瓢。可是米醋只有半瓶,怎么办呢?他急中生智,又转回厨房,从水缸舀了些山泉水加在木瓢里,悄悄地重新放回桌子上。怕爹娘发现了,他赶紧溜回房蒙头睡去了。

再说这对小夫妻埋头苦干,磨浆……过滤豆渣……柴火煮浆……忙得不亦乐乎。

浆煮好了,小夫妻便端起盛卤水的木瓢,一边搅拌热气腾腾的豆桨,一边点点滴滴、点点滴滴地下“卤水”。这当中,他们似乎觉得味儿有点不对劲,但看着豆桨渐渐变成了白花花的豆腐花,也就不多想什么,趁热地把豆腐花一勺一勺舀到已垫了纱布的正方形木框里。完了,盖上木板,搬来大石块压在木板上,压掉木框子里豆腐花的水分。待水分压得差不多时,便卸下大石块,揭开木板,一大板白白嫩嫩的豆腐就做成了。

这次新鲜出炉的豆腐特香,连空气都弥漫着浓浓的豆香。

小夫妻开始忙着把三大板豆腐用薄刀分成一小长块一小长块,然后小心翼翼地放进装着清水的木桶里,一块二块三块……很快装了四半桶。

太阳照进小作坊时,小夫妻早已梳洗一番,用竹扁担各挑一担翻山赶路送货上门了。

小顽童跟在爹娘后面一路小跑,他欢快地哼着童谣,早已忘了清晨米醋兑水的事了。

山的那边,办喜事的人家里,宾客满座,客人正兴高采烈地向主人道贺。

小夫妻的豆腐送到后,也以邻居客人的身份留下来,到厨房帮忙。

少数民族家里添丁,那可是相当的隆重而热闹的。宴席上少不了热菜热汤。当嫩白的豆腐端上来时,香喷喷的扑鼻而来,白豆腐配上青葱红椒,色香味一应俱全,客人吃过都赞口不绝。小夫妻尝过,也觉得今日豆腐与往日不同,特别的鲜嫩。

他俩心里正纳闷时,主人端着酒走了过来说,你小俩口真会揣摸人心啊!难怪这左邻右舍都夸你们。好,我敬你们,祝你们生意兴隆。小俩口举起酒杯说,老大哥,您咋那么说呢?这老大哥便说,今日我喜得小孙,你们给我家酒桌上添了酸水豆腐来助兴,真乃知我莫若你哟!兄弟,这豆腐如何能做出这种微微酸却滑而爽口的味道呢?有空给老大哥我传授传授。

小夫妻听得诚惶诚恐,他们自己吃着也觉得蹊跷,这是怎么回事呢?

晚上,小夫妻带着儿子回家了。一路上两人琢磨着,这是那道工序不同了?是时间长了?短了?是火候大了?小了?是卤水多了?少了?他们甚至不敢相信今天餐桌上的豆腐是他们自己做的。

回到家,小夫妻逐一检查材料,他们从早上剩余下来的“卤水”发现了问题。那“卤水”不像以往的味道。小夫妻拿着木瓢左思右想,总不明白“卤水”怎么变成酸的味道。这时儿子缩头缩脑要进房间,小夫妻马上想到应该是这小顽童在动了手脚,便一把将他逮住。

小顽童这才一五一十把打翻“卤水”,偷偷用醋兑水滥竽充数的事告诉爹娘。这小夫妻觉得听起来像天方夜谭。他们半信半疑,决定明天用“醋水”点豆腐。

晚上,小夫妻早早开始泡豆,他俩要验证一下是否真如小儿所说那样,是卤水的原因。一番磨浆煮浆后,开始在热腾腾的豆浆里用“醋水”点豆腐了。夫妻俩不眨眼地盯着,一边下醋水,一边看着豆浆一点点变化,直至变成豆腐花。

小夫妻还是不敢相信自己的眼睛,又继续把豆腐花上板、压板的工序。经过焦虑地等待后,豆腐终于成形了。

果然像昨天做的那样,豆腐特清香,连空气都弥漫着浓浓的豆香。

这就是后来只有下帅才独有的、远近闻名的酸水豆腐了。

这神奇的事一传十,十传百。渐渐的,下帅的豆腐作坊弃用卤水、石膏点豆腐的老套路,都掌握了用酸水点豆腐的技巧,而且代代改良,不断进步。现在大多做豆腐的人家,都是用自制的米醋来点豆腐的。据说,下帅的米醋制作也简单,用自酿的上好米酒,加一点醋作引,兑上相应的山泉水。气温低时,放置二十来天即成上好的米醋,气温高时,放置十来天就成醋了。豆腐人家做豆腐大多自备醋水。也有人买现成的醋水,因为现在周边有人专制米酒、米醋出售。

豆腐是汉武帝时期淮南王刘安发明的,这一发明,给中国人的菜肴里增添了一味难得的食材。后来各族人民传承出新,据资料显示,现在以豆腐作食材可做出81例菜肴了。聪明的下帅人,也不满足于单一的原始酸水豆腐,老早老早他们也发明了用植物油去炸豆腐了。

把植物油放进干净的锅里,用柴火把油烧开后,再把做好的白豆腐放进沸腾的油锅里炸至金黄。炸过的豆腐硬度、弹性和韧性较强,泡在盛满山泉水的木桶存蓄着,或自用或出售,是最好的保鲜和运输防散的方法。油炸的豆腐就叫酸水油豆腐了,简称“油豆腐”。

无论下帅的酸水白豆腐还是油豆腐,经过历代的不断摸索改良,便越做越好了。烹煮花样也迭出,除了清煮保持原味外,豆腐煮鱼、煮肉都特别的好味,豆腐能把肉的鲜美吸收住,肉鲜豆香混合在一起,吃起来绝佳。下帅人做的豆腐酿,更是别有风味了。先是备好新鲜猪肉、牛肉、鱼肉,把三种肉手工剁碎,调好盐、油、酱,撒上碎碎的姜葱蒜,搅拌均匀后,再把长形的油豆腐对半切开,酿入备好的馅后,清蒸,煎煮均可。食材与调味料的绝配,使豆腐酿的鲜甜无与伦比,会让人吃饱吃撑了,都舍不得停住筷子。

下帅有句经典的歇后语“年廾九借砧板—无门。”意即腊月二十九晚借砧板肯定是借不到的。为什么呢?就因为下帅家家户户都有在年二十九晚上剁肉做豆腐酿的习俗,大家都提前一天剁好酿好,以便在年三十晚团年饭上大快朵颐。

早些年,有位下帅豆腐坊的青年老板,不甘于让那么美味的酸水豆腐唯下帅人独享,觉得应该让更多的人认识它。于是,他大胆地走出下帅,在县城城郊开了个较大型的酸水豆腐作坊。 他挂上“下帅酸水豆腐”的牌匾,甩开膀子按照以往的经验大干起来。豆腐是做出来了,没想,却没有正宗酸水豆腐的味道。老人告诉他,只有下帅的山泉水才能做出酸水豆腐的独有味道,离开下帅,就做不出这个味道了。他不服气,他就不信这个邪,觉得自己是下帅人,豆腐世家,怎会做不好呢?水真就那么重要么?会不会是哪里出了问题呢?于是,他认真地一道道工序检查,一样样材料鉴别,可怎么也查不出个所以来。思来想去,问题应该出自水了。他反复试验,最终证实确是因为水质问题。经营一段时间后,在现实面前,这位勇敢的青年人最后不得不放弃豆腐制作这一行当了。

让人欣喜的是,如今交通便利发达,下帅酸水豆腐已逐渐向外推广。在县城里已能便利地买到具有下帅风味的酸水豆腐了,这些豆腐是从下帅做好,运输过来现卖的。当天做当天运当天卖,确保下帅酸水豆腐的原有品质。

做豆腐看似简单,做起来工序却复杂多样,但下帅人起早摸黑不辞劳苦,一代一代传承了下来,那是因为他们对家乡美食的热爱。那天,我们走访下帅,发现下帅几乎寨寨有豆腐作坊,有的甚至是一寨多个作坊,每个小作坊少则一天生产五六百块酸水豆腐,多则生产一千多块。无论生产多与少,他们都得耗上十几个小时才能把豆做成豆腐。就是这些勤劳的下帅人,把酸水豆腐做成当地一绝。

我们从追索、品尝下帅酸水豆腐的过程中,领略了下帅人勤劳、朴实、善良、无私的美德以及对美食文化的深厚感情。

不敢说下帅酸水豆腐是这个世界上最好吃的豆腐,但它一定是你吃过了还想再吃的健康美食。


我也说几句0条评论
请先登录才能发表评论! [登录] [我要成为会员]