酸水点豆腐

酸水豆腐算是肇庆市怀集县的西北部边陲----下帅独有的美食之一。吃过酸水豆腐的人，都不会忘记那种嫩滑鲜美、外焦里嫩、油而不腻、豆香扑鼻、清淡微酸的感觉。 

     下帅壮族瑶族乡是广东省七个民族乡之一，也是肇庆市唯一的少数民族乡，毗邻清远市连山壮族自治县和广西壮族自治区贺州市，是壮、瑶、汉三个民族的集散地结合部。

据说， 自明朝正德初年（公元1506年），下帅便开始有人磨制豆腐了，但那时仅在年节时磨制自用。随着生活水平提高和商业经济的发展，下帅人经营起豆腐小作坊，豆腐除了自用，又作为商品开始销售了。

起初，人们并不觉得这下帅豆腐与其他地方的豆腐有什么分别。不久，就有人发现下帅的豆腐特别嫩滑、清香。于是，有细心人把下帅与其他地方做豆腐的工序仔细作了比对，人们纳闷了：选豆、泡豆，退豆皮，磨浆、过滤豆渣、煮浆、下卤水……一样的材料，一样的工序，缘何下帅的会更胜一筹呢？

细究个中原因，才发现原来多是出自水质的缘故。下帅山清水秀，用山泉水做出来的豆腐才有如此风味。

那么，后来下帅人是如何把豆腐做成酸水豆腐的呢？

相传很久很久以前，下帅一对小夫妻经营一个豆腐小作坊，天天起早摸黑做豆腐，因为作坊主人诚实，除做的豆腐嫩滑醇香外，还量足块头大，三两块豆腐，一家几口一餐已足矣。因此，邻近很多人都喜欢帮衬这对小夫妻，夫妻俩的生意便异常的好。

从古至今，百姓家的寻常宴席上，一般都上一碟豆腐招待客人。豆腐二面翻煎至焦黄，放肉末添鲜，青葱点缀，上锅前倒一点茶油，香喷喷的，令人垂涎欲滴。有客人自远方来，那更是必备的一道菜。

一次，山里正好有一户人家添丁满月办喜事，提前一天就给小夫妻下了定金，要三板豆腐。 夫妻俩当晚十一点就泡下精选的黄豆。早上六点起来洗豆搓豆皮，干得正欢时，七岁的儿子被尿憋醒了，起床去撒尿。看到爹娘热汗淋漓做豆腐，就想凑近看看。一不小心，把放在桌子上盛卤水的木瓢碰翻了，卤水洒了一地。这小顽童天生就聪明调皮，年纪小小便闯过不少祸。爹娘没少打骂他。现在卤水碰翻了，如何是好呢？他摸摸小脑袋，灵机一动，何不趁爹娘不注意，重新倒点卤水到木瓢里。于是，他猫着身子，溜进房间，找到存放卤水的瓦罐。天啊！瓦罐空了，被爹娘倒得一点不剩。他急了，这小顽童从来是天不怕地不怕的，就怕爹娘打。他小眼珠碌碌，突然，一拍脑门，跑到厨房取来一瓶家里自酿的米醋，倒入木瓢。可是米醋只有半瓶，怎么办呢？他急中生智，又转回厨房，从水缸舀了些山泉水加在木瓢里，悄悄地重新放回桌子上。怕爹娘发现了，他赶紧溜回房蒙头睡去了。

再说这对小夫妻埋头苦干，磨浆……过滤豆渣……柴火煮浆……忙得不亦乐乎。

浆煮好了，小夫妻便端起盛卤水的木瓢，一边搅拌热气腾腾的豆桨，一边点点滴滴、点点滴滴地下“卤水”。这当中，他们似乎觉得味儿有点不对劲，但看着豆桨渐渐变成了白花花的豆腐花，也就不多想什么，趁热地把豆腐花一勺一勺舀到已垫了纱布的正方形木框里。完了，盖上木板，搬来大石块压在木板上，压掉木框子里豆腐花的水分。待水分压得差不多时，便卸下大石块，揭开木板，一大板白白嫩嫩的豆腐就做成了。

这次新鲜出炉的豆腐特香，连空气都弥漫着浓浓的豆香。

小夫妻开始忙着把三大板豆腐用薄刀分成一小长块一小长块，然后小心翼翼地放进装着清水的木桶里，一块二块三块……很快装了四半桶。

太阳照进小作坊时，小夫妻早已梳洗一番，用竹扁担各挑一担翻山赶路送货上门了。

小顽童跟在爹娘后面一路小跑，他欢快地哼着童谣，早已忘了清晨米醋兑水的事了。

山的那边，办喜事的人家里，宾客满座，客人正兴高采烈地向主人道贺。

小夫妻的豆腐送到后，也以邻居客人的身份留下来，到厨房帮忙。

少数民族家里添丁，那可是相当的隆重而热闹的。宴席上少不了热菜热汤。当嫩白的豆腐端上来时，香喷喷的扑鼻而来，白豆腐配上青葱红椒，色香味一应俱全，客人吃过都赞口不绝。小夫妻尝过，也觉得今日豆腐与往日不同，特别的鲜嫩。

他俩心里正纳闷时，主人端着酒走了过来说，你小俩口真会揣摸人心啊！难怪这左邻右舍都夸你们。好，我敬你们，祝你们生意兴隆。小俩口举起酒杯说，老大哥，您咋那么说呢？这老大哥便说，今日我喜得小孙，你们给我家酒桌上添了酸水豆腐来助兴，真乃知我莫若你哟！兄弟，这豆腐如何能做出这种微微酸却滑而爽口的味道呢？有空给老大哥我传授传授。

小夫妻听得诚惶诚恐，他们自己吃着也觉得蹊跷，这是怎么回事呢？

晚上，小夫妻带着儿子回家了。一路上两人琢磨着，这是那道工序不同了？是时间长了？短了？是火候大了？小了？是卤水多了？少了？他们甚至不敢相信今天餐桌上的豆腐是他们自己做的。

回到家，小夫妻逐一检查材料，他们从早上剩余下来的“卤水”发现了问题。那“卤水”不像以往的味道。小夫妻拿着木瓢左思右想，总不明白“卤水”怎么变成酸的味道。这时儿子缩头缩脑要进房间，小夫妻马上想到应该是这小顽童在动了手脚，便一把将他逮住。

小顽童这才一五一十把打翻“卤水”，偷偷用醋兑水滥竽充数的事告诉爹娘。这小夫妻觉得听起来像天方夜谭。他们半信半疑，决定明天用“醋水”点豆腐。

晚上，小夫妻早早开始泡豆，他俩要验证一下是否真如小儿所说那样，是卤水的原因。一番磨浆煮浆后，开始在热腾腾的豆浆里用“醋水”点豆腐了。夫妻俩不眨眼地盯着，一边下醋水，一边看着豆浆一点点变化，直至变成豆腐花。

小夫妻还是不敢相信自己的眼睛，又继续把豆腐花上板、压板的工序。经过焦虑地等待后，豆腐终于成形了。

果然像昨天做的那样，豆腐特清香，连空气都弥漫着浓浓的豆香。

这就是后来只有下帅才独有的、远近闻名的酸水豆腐了。

这神奇的事一传十，十传百。渐渐的，下帅的豆腐作坊弃用卤水、石膏点豆腐的老套路，都掌握了用酸水点豆腐的技巧，而且代代改良，不断进步。现在大多做豆腐的人家，都是用自制的米醋来点豆腐的。据说，下帅的米醋制作也简单，用自酿的上好米酒，加一点醋作引，兑上相应的山泉水。气温低时，放置二十来天即成上好的米醋，气温高时，放置十来天就成醋了。豆腐人家做豆腐大多自备醋水。也有人买现成的醋水，因为现在周边有人专制米酒、米醋出售。

豆腐是汉武帝时期淮南王刘安发明的，这一发明，给中国人的菜肴里增添了一味难得的食材。后来各族人民传承出新，据资料显示，现在以豆腐作食材可做出81例菜肴了。聪明的下帅人，也不满足于单一的原始酸水豆腐，老早老早他们也发明了用植物油去炸豆腐了。

把植物油放进干净的锅里，用柴火把油烧开后，再把做好的白豆腐放进沸腾的油锅里炸至金黄。炸过的豆腐硬度、弹性和韧性都较强，泡在盛满山泉水的木桶存蓄着，或自用或出售，是最好的保鲜和运输防散的方法。油炸的豆腐就叫酸水油豆腐了，简称“油豆腐”。

无论下帅的酸水白豆腐还是油豆腐，经过历代的不断摸索改良，便越做越好了。烹煮花样也迭出，除了清煮保持原味外，豆腐煮鱼、煮肉都特别的好味，豆腐能把肉的鲜美吸收住，肉鲜豆香混合在一起，吃起来绝佳。下帅人做的豆腐酿，更是别有风味了。先是备好新鲜猪肉、牛肉、鱼肉，把三种肉手工剁碎，调好盐、油、酱，撒上碎碎的姜葱蒜，搅拌均匀后，再把长形的油豆腐对半切开，酿入备好的馅后，清蒸，煎煮均可。食材与调味料的绝配，使豆腐酿的鲜甜无与伦比，会让人吃饱吃撑了，都舍不得停住筷子。

下帅有句经典的歇后语叫“年廾九借砧板——无门。”意即腊月二十九晚借砧板肯定是借不到的。为什么呢？就因为下帅家家户户都有在年二十九晚上剁肉做豆腐酿的习俗，大家都提前一天剁好酿好，以便在年三十晚团年饭上大快朵颐。

早些年，有位下帅豆腐坊的青年老板，不甘于让那么美味的酸水豆腐唯下帅人独享，觉得应该让更多的人认识它。于是，他大胆地走出下帅，在县城城郊开了个较大型的酸水豆腐作坊。 他挂上“下帅酸水豆腐”的牌匾，甩开膀子按照以往的经验大干起来。豆腐是做出来了，没想，却没有正宗酸水豆腐的味道。老人告诉他，只有下帅的山泉水才能做出酸水豆腐的独有味道，离开下帅，就做不出这个味道了。他不服气，他就不信这个邪，觉得自己是下帅人，豆腐世家，怎会做不好呢？水真就那么重要么？会不会是哪里出了问题呢？于是，他认真地一道道工序检查，一样样材料鉴别，可怎么也查不出个所以来。思来想去，问题应该出自水了。他反复试验，最终证实确是因为水质问题。经营一段时间后，在现实面前，这位勇敢的青年人最后不得不放弃豆腐制作这一行当了。

让人欣喜的是，如今交通便利发达，下帅酸水豆腐已逐渐向外推广。在县城里已能便利地买到具有下帅风味的酸水豆腐了，这些豆腐是从下帅做好，运输过来现卖的。当天做当天运当天卖，确保下帅酸水豆腐的原有品质。

做豆腐看似简单，做起来工序却复杂多样，但下帅人起早摸黑不辞劳苦，一代一代传承了下来，那是因为他们对家乡美食的热爱。那天，我们走访下帅，发现下帅几乎寨寨有豆腐作坊，有的甚至是一寨多个作坊，每个小作坊少则一天生产五六百块酸水豆腐，多则生产一千多块。无论生产多与少，他们都得耗上十几个小时才能把豆做成豆腐。就是这些勤劳的下帅人，把酸水豆腐做成当地一绝。

我们从追索、品尝下帅酸水豆腐的过程中，领略了下帅人勤劳、朴实、善良、无私的美德以及对美食文化的深厚感情。

不敢说下帅酸水豆腐是这个世界上最好吃的豆腐，但它一定是你吃过了还想再吃的健康美食。