舌尖上的岗坪地黎切粉

 地黎村位于广东省肇庆市怀集县岗坪镇。

地黎村土地肥沃，环境优美。地黎人淳朴善良、勤劳勇敢。一条马宁河的河水日夜奔流不息流经村边，滋养着这一方水土。很早以前，地黎人除了务农，还有经商的意识，他们在河边建起水对舂米，把谷舂成米后，挑到梁村、冷坑等地出售，因此，村民生活普遍富足。

地黎村经过600多年的发展，人口繁衍至目前已有1000多人，200多户人家。历史上，地黎村最有别于其他村的，是他们一直引以自豪的几十家切粉小作坊，是这几十家切粉小作坊生产的切粉，成就了怀集岗坪这座粤西北通桂达湘最前沿小镇的经典美食。

岗坪地黎切粉，早在几百年前，就因其制作用料简单易得，工艺复杂独特、食用美味爽口而闻名遐迩。解放后，特别是改革开放40多年，地黎村的切粉从作坊生产发展到厂家生产，生产规模更大发展前景更好。地黎切粉无论是水煮还是炆、煎、炒，无论是咸吃淡吃香吃辣吃，都别有风味，适合各阶层人士的口味，一直以来，均受人们喜爱。随着人们对生活高品质的追求，品尝地黎切粉，已成为人们舌尖上的快乐。一碗岗坪地黎切粉，吃尽岗坪地道风味，直教人欲罢不能，一吃难忘。

得此成就，是地黎村一代代人通过不懈努力，在不断创新改良切粉工艺的发展演变中而取得的。

自古地黎家家户户喜欢在冬年节诞喜庆的日子里，抬出家里留用的隔年好米，用石磨磨浆做糍，多是用来蒸粉、蒸糖糕等，与亲朋戚友一起分享，欢度节日。

相传，很早以前，村里有一大户人家的儿子叫阿龙，上省城求学多年，学识日增，接受过新事物新观念，追求婚姻自由。这年年底回来，提出要娶邻县自己同学的妹妹为妻。

开明的父母自然笑逐颜开，忙着张罗这门婚事。

这邻县的姑娘可是家境殷实的千金啊，父母不敢贻慢，赶紧与村里族老商量如何下聘礼。

经族老们商议，认为与邻县联姻，更不能有失礼数，礼金自不必说，礼物也要讲究。鸡肴不能少，糍糕也要有特色。当年地黎人用竹筛蒸出的粉，薄薄的，爽滑香口，韧性十足，老少皆宜。于是，决定礼物以蒸粉为主。

选了个双数的黄道吉日，族老大叔公领着男方几位兄弟，在阿龙的引领下，挑着聘礼一起启程了。挑担里，最多的自然是当天早上蒸出来那一块块圆形的粉。

再说女方家里父母叔伯，早就翘首以盼，恭候在村口迎接了。

女方收下男方礼物，拿到厨房一一摆放陈列，当看到一块块白油油、干硬硬的粉时，有点不知所措，不知这些东西为何食物？遂请男方大叔公介绍。大叔公走进厨房一看，也有点懵了，早上蒸出来还软软柔韧的粉，怎么现在没有了弹性还干干硬硬的？原来，正值秋冬干燥季节，男方一行大半天才到了女方家，粉搁在竹箩竹笠里早已被自然风干了，根本不能入口。看着这些干干硬硬的粉，大叔公有点尴尬，他拱手连说失礼失礼后，挥手让随行的年轻人收拾收拾，待在回程时挑回家。

这时，阿龙也走进厨房，用手捻了捻还有二成软的粉，笑着对女方家人说，这才是好食材，你们都退出去，我做一道美食给大家尝尝。

让客人下厨，这哪成？

阿龙说，这没有什么不成的，让你们姑娘给我搭把手，就更好了。男女双方你看看我，我看看你，最后大叔公说，这侄儿出外多年，长见识了，脑瓜子也洋化了，由他搞吧，兴许能搞出个名堂来。

这待嫁姑娘上过女子学堂，出落端庄大方。她不避众嫌，真真就跑到厨房帮忙。其实，阿龙面对这些粉，也一筹莫展，是为了面子，才许诺下来的。情急之下，他想起在省城吃的汤面，这些粉能不能煮成汤粉呢？于是，他把大半干的粉拿出来，折叠整齐，用菜刀切成丝状。又吩咐姑娘洗锅烧火。灶台刚好有一大锅煮白斩鸡后留下的鸡汤，不容多想，姑娘在厨柜拿出两筒碗，把锅里的鸡汤全部分摊盛在20多个碗里。

姑娘把锅洗干净，倒入清水烧开后，阿龙把切成丝的粉放入沸水中稍煮一会，便用筷子夹入盛着鸡汤的碗中，正要端出厅堂，心灵手巧的姑娘阻止了他，拿起小盐缸，一碗碗轮着加上盐，每碗还撒上几粒翠绿的碎葱花和几滴花生油，这一切做好后，两人相对一笑，便找来两个木质手托，每个手托齐整整摆放3碗，两人来来回回，默契地把二十多碗他俩独创的汤粉端出厅堂。

正坐在客厅喝茶谈事的男女双方，被一阵浓郁的香气吸引了，都盯着碗里看，一番请让客套后，大家端起碗筷，米香、葱香、肉香便扑鼻而来。这碗汤粉，粉充分吸收了汤的鲜味，搭上小香葱，简直是完美绝配。大家吃得满口爽滑柔韧，赞不绝口。女方家人吃完放下碗才问，这么好吃的东西叫什么啊？大叔公和几位年轻人，面面相觑，无言以对，还是阿龙反应快速，抢先回答说，是我们地黎村特有的切粉。

对对对，是我们村特有的切粉。男方一众人等和大叔公一起附和着。

这桩婚事，双方谈得出奇顺利。女方要求简单，不谈礼金，只提出要300斤切粉作彩礼，用于分派亲眷，让大家尝个鲜。

回家当晚，阿龙的父母听完大叔公的描述，既开心也担心。他们要面临的是300斤切粉的彩礼。平常一天才做几十斤，这要做差不多10天才能完成，即使提前做出来了，也不好储存啊！阿龙说，现在唯一的办法是把湿粉做成干粉。一语惊醒梦中人，阿龙一家开始研究干粉制作了。

清晨起床浸几十斤米，用石磨磨成浆后，舀进竹筛蒸熟，凉开小晒一会，半干不湿时折叠起来切成丝状，晒至干透，用准备好的竹蔑仔按一两一扎规格，扎成一小扎一小扎，再用长蔑仔把小扎捆成10斤一大扎。一周下来，按照这个做法，30扎切粉便齐刷刷摆放在客厅里了。湿粉改成干切粉，突破了存储问题。这一发明，让地黎磨粉人家兴奋了好些日子。

就这样，阿龙的婚事在当年腊月中旬就办妥了，婚事办得体体面面。一时间，被当地传为佳话。后来，地黎切粉便成了嫁娶必需的礼品，并沿用至今。亲朋戚友多的大户人家，要置办好一桩婚事，从下聘、请饮、婚宴、上门到送客，至少要切粉几百斤，一些甚至要500斤才能把喜事办得风光体面。到了后来，民间的红事、白事、法事，走访亲友都少不了使用切粉。

岗坪地黎切粉的美味，很快一传十，十传百，方圆几十里无人不知，就连广宁、四会、高要仍至广州都有很多商家，为了这份口味，慕名而来定购。那时，每天都有船只停泊在地黎村旁的马宁河上，等待各地商家把地黎切粉装运上船，运至外地销售。

随着时间的推移，人们生活水平提高了，对饮食有更高的追求，人们早餐、开煲都喜爱吃切粉了，切粉融入了百姓日常生活中，地黎切粉越来越供不应求。地黎人看到了切粉的市场前景，越来越多人家加入磨粉行业。在20世纪70、80年代，地黎村的切粉小作坊超过40家，几乎家家户户做切粉。晴天，村里的地堂和空旷地带，摆满了切粉栅，太阳底下，整个地黎村白雪雪的粉栅整整齐齐排列着，蔚为壮观。

为追求切粉更高的品质和更大的产量，地黎人不断创新，切粉越做越精细，口感越来越醇香了，磨粉人家蒸粉用的竹筛也越来越大，从最初用40公分的竹筛蒸粉，到用60公分、70公分，再到后来采用80公分的大竹筛蒸粉，从最初一户人家一只大锅做粉，到后来一户人家两只大锅做粉，所生产的切粉依然供不应求。

20世纪80年代后期，打工热潮兴起，由于外出打工比留家做切粉挣的钱更多，加上物价上涨、做切粉工序繁琐，劳动强度大等各种原因，一些磨粉人家权衡后选择了放弃生产切粉。但即便这样，仍有磨粉人家不改初心，艰难维持，坚持生产切粉。

为改进传统的手工制作，磨粉人家千方百计改良生产工艺和流程，促进质量产量。20世纪90年代初，由黎子升率先引领改进生产设备，先是从人工推磨，到电动推磨。后几经曲折，通过反复试验、改良、引进设备，一套切粉机械制作成型。至此，地黎切粉生产进入了半机械化流水线生产时代。大大减少了劳动力，地黎好几家大厂的产量也由最初日产几十斤提升到如今日产2000斤以上。

随着机械化生产和传统业的回归，一些磨粉人家又重操旧业，继续发扬光大切粉业。地黎村现存磨粉人家有近20户之多，其中黎子升的作坊，从祖父那一代开始经营，世代传承，传到他儿子那里，已是第四代传承人了。几代人的经验沉淀，确保了切粉质量，百多年的用心经营，童叟无欺，口碑极好，他家所产切粉供不应求，逢年过节，客人排队认购，甚至出现凌晨三四点钟排队抢购的盛况。

黎华切粉厂，是地黎村民黎华以自己名字命名的第一家切粉厂。他子承父业，从小就随父亲学做切粉，对传统的制作工序浸米、洗米、磨浆、蒸粉、出粉、晒粉、折粉、晾粉、切粉、扎粉无所不能。他有学识，前瞻性强，最先注册产品商标，并通过QS认证，实施规划化管理，目前，黎华切粉厂生产的切粉已被授权使用岗坪切粉地理标志产品标志。

尚文切粉厂，是2000年由年轻一代的黎家尚创办经营的。该厂坚持质量第一，顾客至上。于2018年获得岗坪切粉地理标志授权使用，并成为2019年怀集县“一村一品、一镇一业”岗坪切粉项目实施主体。黎家尚观念时尚，接受新鲜事物快，有创新的理念，对切粉市场充满乐观和自信，为拓展更大的业务量，他在旧厂的基础上又新开办了占地面积约为4500平方米的新厂，引进先进设备，推行全自动化的生产制作模式。目前新厂正在密锣紧鼓地进行中，他信心满满地决心把切粉事业做强做大。

……

走进地黎村，切粉厂、切粉小作坊星罗其布，连空气也弥漫着淡淡的米香，触目所及，处处布满粉栅，几百张乃至几千张长方形的粉栅上，晾晒着刚刚蒸出来的白色切粉，构筑成了一道道美丽独特的风景。地黎人始终恪守着自然晾晒的传统制作方式，以保证切粉的口感更鲜、更自然。只有阴雨连绵的天气时，才采用烘干系统生产，确保供应链不断链。至今，他们蒸粉，仍保留原始烧柴的传统，保留传统的烟火味道。

在地黎村，你无论是走进东家还是西家，都有可能碰上主人家正在做汤粉，或做蒸粉、炆粉，炒粉，来自切粉的多种味道每天都在这里得以呈现。若能品尝到汤粉的汤清粉滑，蒸粉的爽口柔软，炆粉的温热香醇 炒粉的火辣浓郁，那你口福一定不浅，若主人家为你做个地道的酸辣切粉凉拌，配上自腌的荞头醋、青辣椒、蒜子和土炸花生油，那你一定会有座上宾的感觉。

岗坪地黎切粉，经过几百年光阴的洗礼，成就了舌尖上的岗坪镇味道。2018年，岗坪切粉顺利通过国家质检总局审查，成为国家地理标志产品，以黎华切粉厂、尚文切粉厂的切粉为代表，向外界全面展示。地黎的磨粉人家，早已摒弃落后的手工制作，上马机械化，切粉在流水线上大规模生产，这种无任何添加剂的绿色食品，在民间、市场中演驿得色彩缤纷。

岗坪地黎切粉，承载着地黎人的全部记忆，并永远是游子归家追寻的味道。