小城的运河味儿

                      刘 北

临清是一座运河边的小城。季羡林先生说：“我的家乡是鲁西北的临清，同从文先生的家乡湘西的边城，迥异同趣。他的家乡有沅水，我的家乡有大运河。”  

我到过边城，除沈从文先生故居之外，其他都是走马观花，仅有的点滴印记已如“沅水桃花色”。

临清是我的第二家乡，距儿时生活过的茌平百余里，与鲁西平原一个普通的乡村自然迥异。初进县城，高高的楼房、宽阔的街道、各式的车辆、琳琅的门店缭乱着眼睛，张满我的想象。

在这座不寻常的小城里生活，朝夕相随的莫过于吃了。一日三餐，零食筵席，几十年没有吃得腻歪。

用“一帧活着的《清明上河图》”来形容临清的话，一点儿也不为过。百余条街巷中，就有果子巷、香巷、糖坊胡同、盐店胡同、烧酒胡同之类的十余条。一条街上，十几家雷同的小吃，名号不一，味道有别。单就老街巷里的炸油条，就有寇家豆浆、徐家豆沫、邱家糖盖儿、张家果子之说。还有的把炸油条说成炸马堂，让明朝税监马堂历经数百年油炸，排着长队的食客心知肚明。

清晨的阳光，照亮路边三轮车上白嫩的水豆腐。扎着围裙的师傅割出一条，摆在尺余长的木板上，数刀切成一寸左右的小块儿。人们探着身子一块块吸溜进嘴里，听着京剧唱腔一样的吆喝，会咂摸出不同的甜嫩，给每天的日出添了一些暖意。

到了夜晚，夜摊儿成了小城的眼睛。咕嘟嘟冒着香味儿的热羊肚，清香扑鼻的羊汤，热腾腾的砂锅，流油的火烧夹肉，石榴状挂霜儿的小笼烧麦，外焦里嫩的武德奎肉饼，咸香十足的大寺煎包，都是运河岸边的金字招牌。人们扎堆儿在一起，推杯换盏，觥筹交错，谈天说地，人来人往，好不热闹。看似稀松平常的小吃店，大多是明清时的老字号，名号响当当，年代足够远。说起宝盛居的武德奎肉饼，也有近百年的历史了。

谈起吃，临清人个个成了美食家，眉飞色舞，津津乐道。年龄大一些的人，肚子里像藏着一座厨房，许多诱人的佳肴会不经意从嘴巴里溜出来。年轻人也爱如数家珍，掰着手指张罗出一桌盛宴，把清真八大碗、八宝布袋鸡、锅烧鸡子、谢家熏鸽、尹阁“下凡肉”、扣碗说得垂涎三尺。 “这就是运河味儿”，专家们如此说。

说起临清的运河味儿，总是绕不开运河水的。大运河穿城而过，走进家家户户最多的当属运河水，运河水成为当仁不让的临清味道。济美的酱油醋，进京腐乳，甜酱，自然是厨房不可缺少的。临清汤最是闻名遐迩的，有百样百味之说，初淡而渐浓，乍薄而转厚，余味无穷。还有“无汤不成席”“来临清不喝汤，等于白来一趟”“临清汤，喝一口，不想走”的说道。当然，临清汤是离不开运河水的，就算是白亮亮的绿豆芽，也是少不得运河水。

运河水自隋朝流淌至今，滋润着两岸的土地、树木、庄稼、村庄和城市，也滋润着一条条街巷、一座座庭院、一个个渐渐远去的乳名。 会通河开通后，临清由一个普通的小城渐渐发展起来，很快发展为中国北方地区最大的商业城市。运河带来了五方杂处的百姓，客居的徽商、晋商、粤商和驻守官员，四海风俗在这里融合、积淀，让一个已冀鲁家常菜为主的地方转变为闽粤、淮扬、天津风味菜系融合的城市，形成独特的城市文化氛围。　

明代大学士李东阳在诗中写到，“十里人家两岸分，层楼高栋入青云，官船贾舶纷纷过，击鼓鸣锣处处闻”。据县志记载，万历年间的临清有布店七十三家，绸缎店三十二家，杂货店六十五家，纸店二十四家，典当铺一百多家，粮店一百多家，瓷器店数十家，客栈数百家。玉山楼、永乐园、中和园、常乐园、天津馆、六聚成、恩兴成、独占楼等酒楼，雨后春笋般抢眼起来，推出捶鸡面、炸羊尾、扒口条、炸溜凤凰果、玻璃鸡丝、冰糖肘子、红烧鱼招牌菜，用料讲究、制作精致，挂上“玉带扬帆”“卫浒烟柳”“仓禀连城”“花开富贵”“鸿运当头”的美名。于是，每条街巷生出各不相同的味道，一些趣闻轶事在街头巷尾沸沸扬扬。意大利传教士利玛窦在税官马堂安排的宴席上傻了眼，张自忠将军在武训学堂举行宴席时指名吃窦家包，修建先锋桥的苏联专家吃完窦家包手舞足蹈，临清人在京城开了一家爆肚冯，“下摆渡口的焖饼——利利亮亮”之类的民间歇后语也流传开来。当然，最有说服力的是《金瓶梅》里关于“温面”的描写：“画童儿用办盒拿上四个小菜儿，又是三碟儿蒜汁，二大碗猪肉卤……然后拿上三碗面来。”

如今，听似平常的运河什香面，却因缘起《金瓶梅》里“温面”的由头、乾隆下江南时御膳的坊传和制作的考究，在餐桌上风生水起。十种菜样，八种调料，两种卤子、八种调料，四丝四丁，号称十八菜码，算得上群英荟萃，听着就非同一般；绿绿的韭菜，青青的豆角，紫色的茄丝，白嫩的绿豆芽，黄绿的蒜台，金黄的鸡蛋花儿，简直是五色交织，看得有些眼花缭；酱红色的肉卤，红黄相间的西红柿鸡蛋卤，扑鼻的香味儿简直可以催人垂涎；酱瓜末，咸胡萝卜末，咸疙瘩末，韭菜花末，仅凭细致的刀工就让人赞不绝口了。鲜咸香辣酸五味交融，色香味形器完美结合，蔬菜、小菜、调味料完全依个人口味，即便不爱吃面的人，也会大快朵颐，不会错过一场与什香面的邂逅。

小城里还流传着“穷人吃肉，富人喝汤”的谚语。以“运河风情宴”闻名的“三点水席”，由四个六寸盘凉菜、四个九寸盘热菜和四个汤组成。视客人的尊贵程度决定汤的数量，八个汤是不多见的。据老一辈厨师介绍，“临清汤”的制作工艺相当讲究。在过去的市肆饭庄里，大厨开始一天的工作，第一件事就是制汤。制汤的原料十分广泛，珍品类中的三菇六耳、燕窝、猴头、蛤土蟆油；海味水发货中的海参、鱿鱼、蹄筋、干贝；还有鸡、鸭、鱼、肉、猪豚骨，无味不可调汤。通过吊汤的技艺和火候的把握，制出的汤有奶汤和清汤两种，其中尤以清汤娇贵，被视为“心肝宝贝”。若跟大厨熟识，求他给你做个菜没问题，但要讨他一碗高汤喝可就难了。在没有味精、鸡精的年代，菜肴出好味，全指望聚敛精华、含而不露的汤。中央电视台《话说运河》对临清的饮食文化，特别是临清汤作了热情的宣传介绍。著名主持人陈铎与人们在一起品尝临清汤的镜头，令观众垂涎欲滴。

这就是一座运河小城的烟火，风土人情，诗情画意。

大运河是一种文化符号，是一种生活方式，是一个巨大的生活磁场。因运河形成的独特生活方式，是深厚而明显的文化底蕴。运河美食不仅传承了运河的历史，而且还融合了运河的文化，像大运河水一样的经久不衰，真实而生动地存续于生活场景和基本生活情态中，在日常生活的劳作、交往、消费、娱乐、礼仪等层面得到传承。

流淌了2000余年的大运河水，会是源远流长，会依然闪耀着这座运河小城的光芒。