乡愁的味道

老家有一种腌渍酸菜，唤作浆水。春天用刺蕨腌渍的，称作小浆水或者新浆水，秋冬时节用白萝卜和萝卜缨腌渍的，称为老浆水。老浆水，也有人叫作黄菜，转过年来，改叫老黄菜。腌渍老浆水，本地人的叫法是“作浆水”，也有人将其称为“按黄菜”。许多年前，在我的老家，一个北方小山村，“作浆水”是初冬时节头等重要的大事。繁忙的秋收，是以寒露种下麦子画上句号的。此时，不待有谁发号施令，家家户户马不停蹄开始“作浆水”。

“作浆水”，工序并不复杂，先前的准备工作包括清洗萝卜和萝卜缨，耪萝卜，煮萝卜缨，切萝卜缨。完成好这些准备工作，接下来便是最主要的一个环节，把耪好的萝卜丝和切碎的萝卜缨按一定比例搅拌在一起，放入缸里，用一种特制的工具“咚咚咚咚”顺时针方向捣压瓷实，捣好一层，再放一层，接着再捣，一层又一层，直至缸满。最后一道工序，是往缸里加满井水，然后盖上盖子。

约摸半月有余，一种熟悉的味道，透过盖在缸上的盖子，丝丝缕缕钻出来，钻进人的鼻孔，痒痒得人不由打一个喷嚏，浆水便算是做好了。整个过程，技术含量并不高，基本上算是个力气活。

乡村的冬天，不是从立冬节气那天算起，而是从浆水作好那天开始计算的。

老浆水，是乡亲们冬天饭碗里的主角，一天三顿，几乎顿顿见面。每家每户至少要腌一八斗缸，家口稍大点的人家，要腌两至三缸，可以度过春荒，一直吃到来年夏天。瞅着地上那几大八斗缸浆水，他们心里才感到踏实。

腌渍好的浆水，是可以直接生吃的。吃起来，酸脆爽利，风味独特，会使人胃口大开。

相比生吃，炒浆水，味道要更胜一筹。炒浆水，有三个讲究，一是只能用蒜，绝不能用葱姜；二是只能用铁锅，不能用铝锅之类；三是要用猛火，火力不够猛，则逼不出浆水的酸香味。掌握这三点，炒出来的浆水，味道才地道。

将铁锅置于火上，热锅凉油，待锅中冒出青烟，把切好的蒜片投进去，炸至焦黄，挑起一筷子浆水放入，“哧啦“一声，酸香夹杂着蒜香瞬间弥漫整个厨房，立时口舌生津。

浆水吃法多样，可单独炒成菜，也可把炒浆水加水烧滚了，再放入玉米粒大小的面疙瘩一起煮成“浆水不烂汤”，还可以搭配豆芽、粉条或粉皮做成“酸菜三合一”。不过，浆水最佳搭配之物是豆腐，两者彼此中和，互相成就，可谓绝配，正所谓“浆水与豆腐同锅，豆香共酸香齐飘”。

某日深夜，读朱自清先生散文，读至《冬天》一文，先生在文中写道：“水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐仰在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。”读到此处，正饥肠辘辘，便想，先生的豆腐如能与浆水同炖，其味当远胜白水豆腐蘸酱油，心下不禁为先生感到惋惜。

老浆水还有解酒奇效。如若酩酊大醉，喝上两碗稀浆水，保你浆水下肚，酒醒大半。乡村里曾有一莽汉，三伏天就着狗肉喝烧酒。狗肉烧酒俱是发物，两者相遇，威力更甚。直喝得那莽汉浑身燥热，两眼赤红。于是纵身一跃，跳入冰凉的河水中，欲求消解。谁知上得岸来，仍是头疼欲裂，浑身发烟冒火。有明白人，端来两大海碗隔年老浆水，一通猛灌，燥热立消，身子顿时凉快下来。

多少年来，一日三餐，浆水会雷打不动出现在乡亲们的饭碗里，绝少缺席。时过境迁，而今，当年家家耪萝卜、户户“咚咚”捣菜的“作浆水”盛况，已不复得见。现在，嘴馋了，想吃一口老浆水，只有到饭店去了。当年街巷寻常物，而今藏身于饭店酒肆。今昔对比，不禁令人唏嘘。

离家经年，关山阻隔，每每乡思起，最回味的还是那碗酸香的老浆水。