家乡的烙馍

家乡的烙馍

“从北京到南京，中间隔个徐州城。徐州人爱吃‘烙馍馍’，那么地个狠劲咬，那也不嫌牙根疼。”这唱词中的烙馍确实是家乡的特有，薄而香，脆而酥，香酥可口，回味无穷。

家乡的烙馍不同于其他地方的煎饼，烙馍作为家乡特有的面食，已有2000多年的历史。相传楚汉相争时，刘邦率兵在苏、皖北部一带与项羽作战，为了能让行军途中的将士吃上应时饭，伙夫们就地取材，发明了这种既简捷又快速的面食烙馍。吃时，将土们随手卷进大葱、辣椒丝、咸菜或蘸着辣椒糊子，吃起来既省事、省时又耐饥饿，还不耽误行军打仗，真是妙不可言。之后，烙馍便迅速传播到地方，成了这里受欢迎的传统食品。

清顺治年间，诗人方文来徐州做客，在其《北道行》中写到徐州的烙馍：“白面调水烙为馍，黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米，南人只好随风俗。”从这可看出，家乡的烙馍不但历史悠久，并且久有名气。六下江南的乾隆皇帝，四次停留徐州，有一次乾隆微服私访到徐州乡村，遇到妇女擀烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的面饼，挑于轴儿上顺手一挥，那面饼便飞落到东间里的热鏊上，接着又一张飞向了西间里的热鏊上……乾隆见到的确是一位擀烙馍的高手，这女子一个人擀可以供两盘鏊子上，乾隆都看傻了眼。人说：“高山出俊鸟，民间出奇人”，在徐州地区确是这样。

烙馍是在鏊子上烙成的，鏊子多是铸铁，近年来也有了熟铁和铝合金的。鏊子不大，直径一尺二寸左右烙馍直径也就一尺左右，烙馍时，在鏊子下面立起三块砖，烧起柴火把鏊子烧热就能烙馍了。

烙馍对手艺要求相当高，两道技术要过关，一是“擀”，二是“翻”。在家乡都是自家烙制烙馍，或娘俩、或婆媳几个，先将面调水揉得软硬适中，再将“醒”好的面，分成单个馍剂，围着案板，擀的擀，“擀”要擀得薄、匀、圆，挑要挑，挑要火候及时，面团在她们手下飞舞着，跳跃着，擀面杖下的面皮薄如书页，从案板轻轻挑到鏊子上，在柴火的劈拉声中，飞舞的竹批子翻动着面皮，眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍就好了。

小时候，农忙时节，母亲基本不回家吃饭，外婆就炒菜烙馍馍，我就跟着外婆帮忙，先把鏊子支起来，抱来柴火把鏊子烧热，外婆把一个个烙馍皮子放在鏊子上，我学着挑面皮，因为生疏，有时候也有挑糊的烙馍。那时候，家庭生活贫困，没有像样的菜伴着烙馍，多是咸菜、咸豆子、菜疙瘩、咸辣椒等，有时候外婆也会把两个烙馍合在一起，里面撒些盐、抹点豆油，在鏊子上再热一下，这是那时我们烙馍和菜的最佳组合了。当然条件好的家庭，可以在烙馍里面放鸡蛋韭菜、卷上油条馓子、咸鱼等。一阵子忙活，外婆早已大汗漓淋，衣服都湿透了，就像外婆说的，过苦日子就像汗水流在嘴里，品着是咸味，心里倒是在流泪。

从小到大，烙馍是一日三餐的主食，在童年和求学的生活中留下深深的痕迹。上高中的时候，两周回来一次，母亲总是给带点烙馍和用罐头瓶子装上油炒的咸菜，有时候上完灯课，已是饥肠辘辘，拿出一个烙馍，卷上一些咸菜，烙馍的那种和着柴火味的面香和咸菜的结合，吃起来特别压饿，一天的学习疲惫和饥肠辘辘的寒酸都在烙馍的安慰下找到了温暖的归宿，丰富了求学的生活。

如今，在家乡的街头巷尾，老奶奶更乐于弄个烙馍摊子，一边和老友谈论家长里短，一边把烙好的烙馍放到保温的竹篾框子里，烙烙馍已经成了这座城市一道靓丽的风景了，甚至都成了国家的非物质文化遗产。烙馍的吃法也与时俱进，多式多样，烙馍可以泡在羊肉汤里像喝面叶一样，可以卷油条、卷馓子、卷生菜、卷火腿、卷狗肉、卷芝麻盐、卷豆瓣酱等，甚至烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的面食，酒喝至酣时，要上几张烙馍，卷上几串羊肉串，大口吃着，使劲嚼着，那才叫酒足饭饱呢。一张烙馍见证了家乡的巨大变化，将伴随着家乡的父老乡亲走向更加富裕的生活。

生活在江南城市多年，小城的一些饭店，为了满足家乡人的怀旧心理，专门上了烙馍，但大多已不是柴火烧的鏊子烙出来的，现代化的烙馍机器取代了鏊子，哪里还有半点当年的烟火气和“母亲味儿”。

一个人，无论离故乡多远，也不管怎样的背井离乡，对故乡的那份情愫，总是魂牵梦萦；有的人，把一抔故乡的净土装在心中，有的人，带一张亲人的照片放在怀里；也有的人，把家乡的一顿饭，一道菜，一段回忆萦绕在梦中……