柳生魁
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周末，在家里休息。妻子说道：“过两天就到霜降了，咱家该腌酸菜了。”我佩服她的细心，也惊叹时光的飞逝。自从住进了楼房的这十多年里，忙于工作，琐事缠身，家中的很多事情全靠妻子操心，我只是出力帮忙。我只知道公历年月日，至于二十四节气到了哪个节令，就没留意过，几乎是“山中无甲子，寒尽不知年”。我表扬着妻子的细心，同时也问她：“趁今天休息，那咱们去买大白菜如何？”两人穿戴好出了门，便走向了超市。在超市蔬菜区，我们看到了塑料袋包装好的大白菜，很满意。过秤付钱后，用推车推到大门口，然后把两大包近百斤白菜抱到车上拉回家里。拆开包装袋，把白菜整齐的摆放在阳台上，过几天等它们稍蔫了之后，我们就腌酸菜。
看着这些大白菜，想到几天后就要腌制，再想到以后吃酸菜的有滋有味，我的思绪开始飘飞……
前几天读《诗经》，《小雅•信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的句子。诗中的“菹(zū)”，查阅《现代汉语词典》，有一个义项解释为“酸菜”；东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。我无法知道工具书中的“酸菜”到底是通过怎样的工艺制作出来的菜，但我想，它肯定类似今天的酸菜，就是一种泡菜。作为古人，为了延长蔬菜保存期限，他们制作酸菜的初衷和我们今人是一样的，只不过今人吃酸菜的花样可能比古人要丰富得多。
网上百度“酸菜”的工艺，略而知之：中国酸菜的历史悠久，《周礼》中就出现了“菹”这个名字。北魏的《齐民要术》详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。其中之一的方法是“腌藏”，就是把白菜排列放整齐，用盐撒在白菜上，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称为“冬菜”。由于腌的干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。
冬菜我没吃过，但在吃过“酸菜牛肉面”的方便面后才知道，那里面的“酸菜”就是晒干了之后的“冬菜”。而我们北方用肥美硕大的黄芽白菜或者包心菜腌成的酸菜，我以为那是韵味绝佳的。
“若要白菜好，自家地里找；若要酸菜好，白菜仔细挑。”这是我们当地人对种白菜和选白菜的经验总结。其实，这是对“酸菜”腌制的第一道工序的严格把关要求——腌制酸菜，白菜是关键。
记忆中，家里腌制酸菜用的大白菜都是自家种的。每年夏天，小麦收割完毕，父母赶忙就给地里浇水。炎热的天气，两三天的时间，地里就能下锄了。父母便在麦茬之间的垄沟里，破土种菜。不到一周，菜芽就会从土里探出头来，如扁豆般大小两片子叶挨得很近。两三天后，叶片变大。等到叶片长到硬币一样大小时，父母就会间苗，大约一尺左右一株菜苗。这时候还要及时操心菜苗不能让害虫祸害，一旦发现有病虫害，父母们便用草木灰撒在上面杀虫。后来有农药了，就会用喷雾器喷洒农药防治病虫害。施肥、浇水、防病虫害是白菜生长期必须操心好的三件事。这样，在经历了三个多月的生长期后，地里的大白菜就像大姑娘一样出落得有模有样了，白菜帮像羊脂一样洁白，白菜叶像翡翠一样嫩绿，白菜心像蛋黄一样嫩黄。所以，种白菜一定要用心，用农人的话说就是“侍弄好”。只有操心好，才能在腌制时有最好的白菜，才能在食用时能吃出那种特有的味道。
霜降到来的时候，北方昼夜温差变大。当清晨看到有一层薄霜的日子，农人们便准备好菜铲，等阳光普照，田地里和白菜上的霜被晒干后，一家人便走向地头，开始铲菜。有经验的农人们知道，经霜之后的白菜更好吃。白菜铲下来，农人们把最外层的烂叶子剥掉，然后分类。把菜心没有长出来被菜叶包住的，或者认为没有完全长好了的放在一起，拉回去喂鸡喂猪；把那些菜心长出来的，菜叶包的好的，归成一类，用做腌制酸菜的材料，拉回去放在院中，或者屋檐下面，让它们慢慢变蔫，以便腌制时能在菜缸里面多放一些。那些年，人们为了生计，种的白菜比较多，除了自家用的，有的还给亲戚也种上一些，等收获了送给亲戚腌菜，更多的是为了种菜换粮食卖钱过日子。
后来，农村条件慢慢地好了，人们种菜也只为了自家腌制食用。有的人在城里买了房子，每到霜降白菜收获的时节，就有城郊的农人到城里卖菜，他们精挑细选，然后拿回家里，等菜稍蔫，就开始腌制酸菜了。
农家腌菜，家里有两样东西不可缺少:一是酸菜缸，至于菜缸的数量，很多的家庭至少有一个，人多的也有两三个菜缸的；二是腌酸菜用的石头，表面光滑且呈扁平状的为好。
等到白菜稍蔫，农人们就开始腌制白菜了，这个过程虽说简单，但是很费时间。先用菜刀把白菜尖的叶子要掠去一些，以防酸菜腐烂；然后把白菜从根部切开，分成两瓣或者四瓣；最后把切开的白菜在清水中漂洗好几遍，直到洗干净为止。这是对白菜进行腌制前的再次处理。
腌菜是把白菜用淡盐水浸泡而使白菜保鲜的方法。我们当地腌制酸菜的方法有两种。
一种是熟菜腌制法。清代谢墉的《食味杂咏•北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。三十多年前我们这里使用的酸菜腌制法，与谢墉书中的方法一致。腌制时，把洗干净的白菜根部向下竖立在大锅中，加上水 ，水沸腾后煮菜，等菜熟了捞出来放冷，捏挤掉菜内水分，把冷菜平放一层在菜缸里，撒上盐，然后再放一层菜，撒盐……等菜缸里装满了菜，然后盖上一层菜叶，就像给菜缸里的菜盖了被子。最后在菜缸上面扣上一个缸口大的盆子，防止沙尘等落在菜缸里，仿佛给菜缸戴了一顶帽子。
另一种是生菜腌制法。此法更为简单，把洗干净的白菜直接平放一层在菜缸里，撒上盐、花椒、朝天椒等调料，一层菜，一层调料，直至把菜缸盛满，然后盖菜叶，盖盆子，算是完事。
两种白菜腌制的方法各有优缺点。前者由于煮的原因，白菜体积减小，能使菜缸里盛的白菜多，这在生活困难、蔬菜短缺的时候很实用，但是酸菜吃起来有点粘，口感不太好；后者盛放白菜少，过段时间还要添加，麻烦些，但是酸菜吃起来脆，味道鲜，口感好。在生活条件改善、生活水平提高的近三十年里，生菜腌制受到了人们的青睐。
为了让盐水充分的浸泡白菜，不至于让上层的白菜不被浸泡而变质，过几天，就得在上面压上准备好的扁平状的石头。这样整个菜缸中的白菜在石头的压力下，始终浸泡在盐水里，不会腐败。
腌制的白菜，放置二十多天至一个月，就可取食了。这时候，它就有了另一个质变后的名字——酸菜。
想想吃酸菜的经历，那是我们这代人和上辈人甚至于老祖先们的深刻记忆。
物质匮乏、交通不便、食料单纯、经济困难，这些应该是我们和上辈人共同的记忆。那时候，夏天和秋天的日子能让我们感受到些许幸福，因为有可以果腹的一些蔬菜、水果和粮食，但是品类很少。进入深秋，经历严冬，春天打头儿，这段时间最难熬，包谷面、土豆、酸菜是我们的家常食材。即使后来用白面做了面条、面片、拉条，也基本上离不开土豆和酸菜。土豆片、土豆丝、酸菜炒土豆，也有纯用酸菜下饭或者拌饭吃的。这样的饭基本上是顿顿吃、天天吃，连续吃好几个月。有的人吃了酸菜做的饭，有牙齿倒掉的，有吐酸水的，很多人从那时就落下了胃病，现在提起酸菜就直摇头。
实行联产承包责任制之后，生活条件慢慢地好了。包谷面很少吃了，白面吃得多了，尽管自家地里能种各种蔬菜，但是在冬天的食材里酸菜还是唱主角。改革开放后，市场经济代替了计划经济，国家基础建设发展很快，交通发达了，老百姓的“菜篮子”丰富了。反季节蔬菜应运而生，人们再也不为蔬菜的储藏和保鲜发愁了，一年四季随时都可以吃上时令蔬菜。白菜作为蔬菜同样的受到欢迎，可是酸菜却遭到了空前的冷落。
如今的农村里，仍然有腌菜的习惯，可是腌制的数量明显的少了。很多农村人跟城里人一样，吃酸菜成了对生活或者是对胃口的一种调节而已。而居住在城里的人，由于种菜卖菜的人少了，跑超市买白菜又嫌麻烦，很少腌白菜、吃酸菜了。偶尔想吃，也只有超市买现成酸菜或者从乡下亲戚家里带来一点调整一下食谱。但是，我也相信，还有一些像我一样的人，吃着脆脆的、味美的酸菜，回忆着过去的难忘日子，珍惜着眼前的幸福生活，憧憬着无限美好的未来。
