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刘燕成

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散文
202210/25
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乡村食味


烟肉

腊月一到,村庄里喜事就多了起来,尤其嫁娶酒,是要吃上三天三夜的。吃酒用的猪肉,割去一刀离娘肉和酒席用肉后,倘若尚有剩余,则用来做成肉。没有酒席的人家,是在年初就专门养成一头肥猪,待到年底烟肉用。

烟肉是腊月底就上炕了的,用年猪肉和了盐巴,切成串子,卷几根稻草,一串一串地挂在火炕上的木杈里,然后用塑料布包了外层,防止烟尘沾到肉皮上。

乡村里,不管穷与富,不论贫与贱,每年年底都要炕几串烟肉的,这烟肉,是乡村里最体面的佳肴,是走亲窜友的必备礼品。村子里的男人女人,辛辛苦苦地劳作了又一个春秋,这年底,是轮到美美地挂几串烟肉过年了的,如此,待得远方的客人来了,便可大大方方地取一串烟肉下来,洗净,切细,架起铁锅炉,斟上苞谷烧,围着一炉温暖的柴火慢酌细饮,好不幸福的。

固然,这烟肉不是一上炕就成烟肉了的,至少得一个星期光景,待得肉串炕泛了黄,肉皮烤起了卷,那盐巴和柴火的烟味浸入了骨,烟肉方算制成。乡村里,大多人家烧柴禾,冬天一到,上屋下砍的人家,都堆满了木柴,这是女人们从山林里间伐得来的,男人只顾着打冬田去了,一丘一岭的冬田,都得男人耕犁,来春的秧田,是这个冬季就得预先打好的,男人们很少顾得上女人打柴的活儿,炕烟肉,自然也落到了女人手里。女人半边天呢,此话不假的,看看火炕上那烟垢下略显橙黄的烟肉串,直教人清口水淌,这或许就是乡村女人最为勾引男人的地方罢。

煎炒烟肉,也是很有考究的,肉不能切得太薄,也不能太厚,最好适中,煎炒时间不要太长,长了易炒糊,则味不鲜。烟肉的吃法很多,可干炒着吃,也可水煮着吃,干炒烟肉是不宜再添盐巴了的,不然则咸味过重,食之泛苦;水煮烟肉时可放少许盐,可添少许味精,可放少许辣椒,另外,大蒜为其主要辅佐香料。

幼时家里穷,不到年关是很少有肉吃的,更不用说吃烟肉了,所以腊月一到,我们就泛开了大眼,盼啊盼的,希望尽快见到炕上挂着烟肉串,但好不容易盼到炕上挂起烟肉串了,却不见有客人来,固然仍然无缘吃到那近在上的烟肉呢。很多时候,十天半月不见有客人来走亲,于是便趁着大人不在家,悄悄地拔出插在门背里的柴刀,割一小刀火炕上的烟肉,用铁夹夹着伸到火炉里烤,直到烟肉烤冒了青烟,便取回来吹掉了烟肉上的烟垢和炭灰,便丢进嘴里细细地咀嚼,舍不得一口吞完的。

这似水流年,真是来去匆匆,未曾想,那些偷吃烟肉的童真岁月已远远地流逝了。而今天,我寄居在别人的城市里,每每沉浸在那些难眠的黑夜,每每想起乡村里那些辛劳的女人们,每每年底一到,我便情不自禁地想起那乡村里的烟肉。毕竟,这城市里的烟肉,无论怎么吃都吃不出乡村的味道来的!

腌鱼

城里也有腌鱼的,但城里腌鱼比不得乡村腌鱼,乡村腌鱼是用田鱼和秋辣椒制的,色润,味纯,可口。

每年八、九月,稻谷开始泛黄,即是放田水捉田鱼的季节了,这田鱼是三、四月间便放到了秧田里去了的,不需投放饲料,只要秧田里不干水,四、五个月光景而已,便长到了三、四斤一条。

田鱼提回家后,是要让它吐一阵子田泥的,用大木盆接了水,将鱼倒进去,再用竹筛封了盆盖,三、四天后就可煎制腌鱼了的,煎制腌鱼时,最好不要用猪油,光山茶油即可,先将山茶油倒进土锅里,煎熟,直到茶油冒烟,接着将田鱼放进油锅里煎制,手脚麻利者,一次可多放几条,手脚慢或功夫浅的,一次放一条即可,免得煎糊,糊了则鱼色泛黑,香味则淡,难以惹人食味。煎鱼以煎到鱼身泛黄为佳,要有足够的耐心,要慢慢地煎制,乡村有云:“快火发菜(豆腐)慢火鱼”即为此道理。

鱼煎好了,待得滴干了油,便可放到土缸里去了的。土缸是事先就准备好了秋辣椒的,和上一些大蒜、酱油、味精等佐料,用木勺搅拌均匀,然后盖上土缸,在土缸盖的凹槽里倒上一些水,封住土缸口,此后半月即可食用了的。用水封住土缸,俗云封住缸里的那口“缸气”,这口缸气是不得随意打开的,否则味道就不纯正,甚至会使腌鱼发霉,食之则会中毒的。腌鱼所用的秋辣椒,是有一些讲究的,要先将辣椒洗净,用菜刀尽量的切细,放上足够的盐巴,搅拌均匀,再倒进土缸里。秋辣椒的辣味是很足的,那大多是一些残留在辣椒枝上的颜色不一的辣椒,弃之可惜,故只好摘了来腌鱼,却味道香辣,有一丝浅浅的酸味,是最好下酒的“大菜”了。

儿时常常看见母亲煎制腌鱼,于便记得了那些工序,这工序说起来其实很简单的,但真正做起来,每一道关口都不得忽疏的。我一生中最大的悲凉和缺憾莫过于母亲的早逝,母亲去了,腌鱼也就很少得吃了,即便自己也学会了煎制腌鱼,但那味道,永远也没有母亲做的酸辣与纯香。

油茶

那时候,是因为缺少饭吃才吃油茶的。

油茶也叫泡茶,是用糯米、茶油、豆米、泉水等煮成的。煮油茶时,可任意加水,人多,则水加得多,油茶则煮得稀,人少,则少放点水,油茶煮得稠一些。豆米则是和着泉水一起煮的,待得沸开了水,再滴入一些煎熟了的山茶油,十来分钟便可以喝了。当然,那油茶糯米是事先就用山茶油煎开了花的,一块一块地,裸露着圣洁的白。

没有饭吃,油茶是可以当吃的,这是多么简单的幸福和快乐。那时候,因为母亲手巧,常常变着花样给我们煮油茶,稀的、稠的,油的、淡的,常常是不相同的手法。那油茶豆米是天然的黑色或黄色的,但偶尔见得别家喝的是绿豆油茶,母亲就想着法子,借来别人的绿豆,把糯米染了色,整碗油茶,于是就成了有色油茶了,自然也就觉得这油茶比稀饭好喝。可是油茶喝得久了,人会浮肿的,毕竟那清汤寡水的油茶,当不得饭吃,营养远远跟不上身体所需,就像那大漠里的草,没有充足的水源,叶片是病黄着的,很难教人看见生命的绿意。

可是现在,那些久居城里的人们,却因为乡村里的一碗油茶,从千万里外追寻着而去,他们喝着乡村里的野风,沐着乡村里的阳光,寻着乡村里的瓦檐,在山妹子或山嫂子的牵引里走进了木楼,端着那老粗泛黑的土碗,细细地,品味乡村里的油茶,这一切,是繁华的城市无法给予他们的享受。

许多年后今天,我远远地离开了生我养我的乡村,成了乡村娃眼里的城里人,可是每当我想起油茶,想起曾经喝油茶充饥的岁月,心就隐隐地生痛

刨汤

  春节前,刨汤,是一定要先吃的。

吃刨汤是苗家人的习俗之一。这刨汤,是宰年猪时用猪内杂,如肺、水油及部分肥肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭、猪血及少量辣蓼、花椒等香料调成酱状,加上适量的盐粉,再灌进洗净的小肠,然后放入锅中煮制而成。刨汤里再添些生猪血、猪骨头、肥肉、瘦肉、萝卜、白菜之类,用山泉水合锅而煮,做成刨汤火锅。三分猪血七分水,待到火锅水沸时,刨汤那鲜美香浓致极的真味就出来了。村子里的女人,个个都会煮刨汤。

吃刨汤是在年底就择了吉日良辰的。宰年猪的杀猪匠,是不叫杀猪匠的,村里人早就看透了那“杀”字的杀气,直管叫了“年猪匠”。年猪,当然是用来过年的猪,肥肥胖胖的,关在木圈里喂养了年余光景,至少也有三百斤。

村里有句俗语:富不离猪,贵不离书。意思是说一个人要想富裕,就不能不养猪,要想贵气,就一定得努力读书。一句话,两个道理。母亲不识字,这道理却是烂熟于心的。她养猪供我读书,每年都要养一栏,到了年底,总要留下一头个大体肥的做年猪。我固然年年都有吃刨汤的福气。

这一日凌晨,天刚刚发亮,母亲就起了床,只听她那哒哒的花布鞋足音在木圈外徘徊了好一阵。每每这时,母亲总会伸出她那双布满裂纹的手,轻轻地抚一下正熟睡的猪儿,便悄悄离开。父亲已经在土灶里生了火,烧好了水。

年猪匠来了。几个来帮忙的体粗力壮的男人,有的拧住猪耳朵,有的拉猪尾巴,有的逮猪脚,把年猪从木圈里拉了出来,拖到空屋场上,用一张椅子牢牢地架好,于是只听得一阵又一阵的猪叫声,把我们从梦里闹醒。

年猪匠举刀宰猪之前,要点上一串爆竹,庆个吉祥。这等差事往往是交给我去做的。老早,我就点好了香火,蹲在木屋瓦檐外面,做好了点炮的样子。可这火是不能随便点的,得讲个时候,时间一到,父亲固然会放出点炮的命令。这阵儿,爆竹声和年猪的叫喊声闹醒了整个庄子的人,只得一家家门前的路灯接二连三地拉亮,接着,屋里就挤满了前来帮忙煮刨汤的女人。

女人们到底是手脚快了许多,她们有的洗菜,有的淘米煮饭,有的给男人煮酒。男人们则只顾着那一头年猪:剔毛,洗净,然后剖开猪肚,掏出内杂,交给女人们处理。母亲会割下一溜猪杂,撒上一些盐巴,放到糍粑架子上烧烤,待得这内杂烤泛了油泡,母亲才叫我吃。这内杂的味道,实在很鲜美。

年猪宰好洗净了,刨汤也已煮好了。开饭的时候,只见涌动的人潮,长长地,绕过木屋的火炉旁,美美地吃着刨汤。这个时候当然是要喝几碗包谷烧的,遇到好客的主人贪杯时,这刨汤要吃到日落西山时。当然,不光吃的事,喝了几海碗酒的女人男人,是要唱上一阵子酒歌的。眼看着这春节就要到了,心里的乐,是只有酒歌才可以表达的。

可不是么,这一年年的春节去了又来,而我却远远地离开了那个被我称作故乡的山村,且时间已经相去很久。“乡心新岁切,天畔独潸然。”久久地生活在别人的城市,我却是愈加地想念起故乡的刨汤来。

清明粑

写下清明粑三字,竟淌出口水来。因心里念到了母亲做的清明粑:略带点儿墨绿色,个儿不大的实心圆球模样的粑,置于先祖墓碑之下祭祀后,方可入口。

其实,清明粑是母亲在天尚未亮之前就做好了的,晾在堂屋八仙桌上,用餐罩罩着。我们尚睡在梦中,朦朦胧胧闻得清明粑的香味,从木窗外挤进房间来,睁开眼睛就看见母亲在灶屋内忙碌的身影。炉上的蒸桶正冒着白气,在柴火明亮的光照下,我看见母亲脸上渗出的汗水,亦是亮亮的。

村庄里,清明节是春节之后又一个特别隆重的节日,其唯一不同的地方仅在于,这一日是活着的后人与逝去的先祖共度的日子。这一日,后人与先祖的唯一桥梁就是清明粑。仿佛,一口清明粑,就是与先祖的一句对话。一个粑,就是一颗孝心。母亲老早就将经年晾干的清明菜用开水泡好了,只待清明日一到,便就放到蒸桶里与糯米掺水一起煮熟,然后放到粑槽里慢慢擂,捏成一个个小圆型的粑。父亲在这一日总会与我们讲起先祖的故事,有的是关于先祖活着时的笑话,有的听起来很励志。从父亲的话语间,我仿佛看到了往日的先祖,他们从贫瘠的过去,慢慢囤积,过上了富有的日子。

我们用镰刀将先祖坟茔上的草木割得干干净净的,又在墓碑下平铺了塑料垫子,摆齐了祭祀的清明粑、瓜果和糖,倒出三碗米酒,点燃了香纸和蜡烛,又逐个磕了头、作了揖,在墓前的空地上燃过了几串炮竹。父亲放下了手上的劳动工具,往燃着香火和祭祀着酒水的墓碑凑了上去,将祭祀的酒,一半倒在碑下,一半自己喝干。半路上,看见一些荒冢,碑断墓旧,许多年无人祭祀,草木葱茏,见了让人愈加孤寂。我们路过那里,父亲总要抽出镰刀,帮忙收拾一阵。待得挂上一树祭祀白纸,方才离开。路上遇到放牧的小孩,父亲就掏出清明粑,一人一个或两个,若是还有炮竹,且又是男孩儿,便就会多送一串炮竹。可是,调皮的山里娃,在你的背后,吃着你送的清明粑,嘴里却高声唱着:挂亲不送粑,老鼠拱你妈;挂亲不送炮,老鼠拱你灶;挂亲不送糖,老鼠拱你娘……不知是谁教的,这样的歌谣特别难听。但我和三弟小时候也在别人背后唱过,幸好腿脚跑得快,差点被人打。现今想来仍心有余悸。

其实,只是想多吃几个清明粑。因一些人家确实太吝啬,在祭奠先祖的挂亲路上,遇了小孩,舍不得送出祭品。母亲在我们还没有长大的时候,因病早早地去了。她是我眼睁睁见着离开的第二位至亲(第一位是祖父,但那时太小,不懂悲伤)。6年后,祖母也离开了我们,她享年78岁,是已故亲人中在世年龄最高者,因此仿佛给了我们不少慰藉。父亲2007年因病去世,刚刚60岁,算来还很年轻。

人生最大的痛苦,莫过于子欲孝而亲不待。没了父亲和母亲,故乡便愈加遥远了。难怪大诗人杜牧说,清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。每年的清明,虽然我只要有空便总会返回村庄祭祖,但那圆圆的清明粑,总是吃不出童年时的味道。


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