乡村食味

烟肉

腊月一到，村庄里喜事就多了起来，尤其嫁娶酒，是要吃上三天三夜的。吃酒用的猪肉，割去一刀离娘肉和酒席用肉后，倘若尚有剩余，则用来做成烟肉。没有酒席的人家，是在年初就专门养成一头肥猪，待到年底烟肉用。

烟肉是腊月底就上炕了的，用年猪肉和了盐巴，切成串子，卷几根稻草，一串一串地挂在火炕上的木杈里，然后用塑料布包了外层，防止烟尘沾到肉皮上。

乡村里，不管穷与富，不论贫与贱，每年年底都要炕几串烟肉的，这烟肉，是乡村里最体面的佳肴，是走亲窜友的必备礼品。村子里的男人女人，辛辛苦苦地劳作了又一个春秋，这年底，是轮到美美地挂几串烟肉过年了的，如此，待得远方的客人来了，便可大大方方地取一串烟肉下来，洗净，切细，架起铁锅炉，斟上苞谷烧，围着一炉温暖的柴火慢酌细饮，好不幸福的。

固然，这烟肉不是一上炕就成烟肉了的，至少得一个星期光景，待得肉串炕泛了黄，肉皮烤起了卷，那盐巴和柴火的烟味浸入了骨，烟肉方算制成。乡村里，大多人家烧柴禾，冬天一到，上屋下砍的人家，都堆满了木柴，这是女人们从山林里间伐得来的，男人只顾着打冬田去了，一丘一岭的冬田，都得男人耕犁，来春的秧田，是这个冬季就得预先打好的，男人们很少顾得上女人打柴的活儿，炕烟肉，自然也落到了女人手里。女人半边天呢，此话不假的，看看火炕上那烟垢下略显橙黄的烟肉串，直教人清口水淌，这或许就是乡村女人最为勾引男人的地方罢。

煎炒烟肉，也是很有考究的，肉不能切得太薄，也不能太厚，最好适中，煎炒时间不要太长，长了易炒糊，则味不鲜。烟肉的吃法很多，可干炒着吃，也可水煮着吃，干炒烟肉是不宜再添盐巴了的，不然则咸味过重，食之泛苦；水煮烟肉时可放少许盐，可添少许味精，可放少许辣椒，另外，大蒜为其主要辅佐香料。

幼时家里穷，不到年关是很少有肉吃的，更不用说吃烟肉了，所以腊月一到，我们就泛开了大眼，盼啊盼的，希望尽快见到炕上挂着烟肉串，但好不容易盼到炕上挂起烟肉串了，却不见有客人来，固然仍然无缘吃到那近在炕上的烟肉呢。很多时候，十天半月不见有客人来走亲，于是便趁着大人不在家，悄悄地拔出插在门背里的柴刀，割一小刀火炕上的烟肉，用铁夹夹着伸到火炉里烤，直到烟肉烤冒了青烟，便取回来吹掉了烟肉上的烟垢和炭灰，便丢进嘴里细细地咀嚼，舍不得一口吞完的。

这似水流年，真是来去匆匆，未曾想，那些偷吃烟肉的童真岁月已远远地流逝了。而今天，我寄居在别人的城市里，每每沉浸在那些难眠的黑夜，每每想起乡村里那些辛劳的女人们，每每年底一到，我便情不自禁地想起那乡村里的烟肉。毕竟，这城市里的烟肉，无论怎么吃都吃不出乡村的味道来的！

腌鱼

城里也有腌鱼的，但城里腌鱼比不得乡村腌鱼，乡村腌鱼是用稻田鱼和秋辣椒制的，色润，味纯，可口。

每年八、九月，稻谷开始泛黄，即是放田水捉田鱼的季节了，这田鱼是三、四月间便放到了秧田里去了的，不需投放饲料，只要秧田里不干水，四、五个月光景而已，便长到了三、四斤一条。

田鱼提回家后，是要让它吐一阵子田泥的，用大木盆接了水，将鱼倒进去，再用竹筛封了盆盖，三、四天后就可煎制腌鱼了的，煎制腌鱼时，最好不要用猪油，光山茶油即可，先将山茶油倒进土锅里，煎熟，直到茶油冒烟，接着将田鱼放进油锅里煎制，手脚麻利者，一次可多放几条，手脚慢或功夫浅的，一次放一条即可，免得煎糊，糊了则鱼色泛黑，香味则淡，难以惹人食味。煎鱼以煎到鱼身泛黄为佳，要有足够的耐心，要慢慢地煎制，乡村有云：“快火发菜（豆腐）慢火鱼”即为此道理。

鱼煎好了，待得滴干了油，便可放到土缸里去了的。土缸是事先就准备好了秋辣椒的，和上一些大蒜、酱油、味精等佐料，用木勺搅拌均匀，然后盖上土缸，在土缸盖的凹槽里倒上一些水，封住土缸口，此后半月即可食用了的。用水封住土缸，俗云封住缸里的那口“缸气”，这口缸气是不得随意打开的，否则味道就不纯正，甚至会使腌鱼发霉，食之则会中毒的。腌鱼所用的秋辣椒，是有一些讲究的，要先将辣椒洗净，用菜刀尽量的切细，放上足够的盐巴，搅拌均匀，再倒进土缸里。秋辣椒的辣味是很足的，那大多是一些残留在辣椒枝上的颜色不一的辣椒，弃之可惜，故只好摘了来腌鱼，却味道香辣，有一丝浅浅的酸味，是最好下酒的“大菜”了。

儿时常常看见母亲煎制腌鱼，于便记得了那些工序，这工序说起来其实很简单的，但真正做起来，每一道关口都不得忽疏的。我一生中最大的悲凉和缺憾莫过于母亲的早逝，母亲去了，腌鱼也就很少得吃了，即便自己也学会了煎制腌鱼，但那味道，永远也没有母亲做的酸辣与纯香。

油茶

那时候，是因为缺少饭吃才吃油茶的。

油茶也叫泡茶，是用糯米、茶油、豆米、泉水等煮成的。煮油茶时，可任意加水，人多，则水加得多，油茶则煮得稀，人少，则少放点水，油茶煮得稠一些。豆米则是和着泉水一起煮的，待得沸开了水，再滴入一些煎熟了的山茶油，十来分钟便可以喝了。当然，那油茶糯米是事先就用山茶油煎开了花的，一块一块地，裸露着圣洁的白。

没有饭吃，油茶是可以当吃的，这是多么简单的幸福和快乐。那时候，因为母亲手巧，常常变着花样给我们煮油茶，稀的、稠的，油的、淡的，常常是不相同的手法。那油茶豆米是天然的黑色或黄色的，但偶尔见得别家喝的是绿豆油茶，母亲就想着法子，借来别人的绿豆，把糯米染了色，整碗油茶，于是就成了有色油茶了，自然也就觉得这油茶比稀饭好喝。可是油茶喝得久了，人会浮肿的，毕竟那清汤寡水的油茶，当不得饭吃，营养远远跟不上身体所需，就像那大漠里的草，没有充足的水源，叶片是病黄着的，很难教人看见生命的绿意。

可是现在，那些久居城里的人们，却因为乡村里的一碗油茶，从千万里外追寻着而去，他们喝着乡村里的野风，沐着乡村里的阳光，寻着乡村里的瓦檐，在山妹子或山嫂子的牵引里走进了木楼，端着那老粗泛黑的土碗，细细地，品味乡村里的油茶，这一切，是繁华的城市无法给予他们的享受。

许多年后今天，我远远地离开了生我养我的乡村，成了乡村娃眼里的城里人，可是每当我想起油茶，想起曾经喝油茶充饥的岁月，心就隐隐地生痛。

刨汤

　 春节前，刨汤，是一定要先吃的。

吃刨汤是苗家人的习俗之一。这刨汤，是宰年猪时用猪内杂，如肺、水油及部分肥肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭、猪血及少量辣蓼、花椒等香料调成酱状，加上适量的盐粉，再灌进洗净的小肠，然后放入锅中煮制而成。刨汤里再添些生猪血、猪骨头、肥肉、瘦肉、萝卜、白菜之类，用山泉水合锅而煮，做成刨汤火锅。三分猪血七分水，待到火锅水沸时，刨汤那鲜美香浓致极的真味就出来了。村子里的女人，个个都会煮刨汤。

吃刨汤是在年底就择了吉日良辰的。宰年猪的杀猪匠，是不叫杀猪匠的，村里人早就看透了那“杀”字的杀气，直管叫了“年猪匠”。年猪，当然是用来过年的猪，肥肥胖胖的，关在木圈里喂养了年余光景，至少也有三百斤。

村里有句俗语：富不离猪，贵不离书。意思是说一个人要想富裕，就不能不养猪，要想贵气，就一定得努力读书。一句话，两个道理。母亲不识字，这道理却是烂熟于心的。她养猪供我读书，每年都要养一栏，到了年底，总要留下一头个大体肥的做年猪。我固然年年都有吃刨汤的福气。

这一日凌晨，天刚刚发亮，母亲就起了床，只听她那哒哒的花布鞋足音在木圈外徘徊了好一阵。每每这时，母亲总会伸出她那双布满裂纹的手，轻轻地抚一下正熟睡的猪儿，便悄悄离开。父亲已经在土灶里生了火，烧好了水。

年猪匠来了。几个来帮忙的体粗力壮的男人，有的拧住猪耳朵，有的拉猪尾巴，有的逮猪脚，把年猪从木圈里拉了出来，拖到空屋场上，用一张椅子牢牢地架好，于是只听得一阵又一阵的猪叫声，把我们从梦里闹醒。

年猪匠举刀宰猪之前，要点上一串爆竹，庆个吉祥。这等差事往往是交给我去做的。老早，我就点好了香火，蹲在木屋瓦檐外面，做好了点炮的样子。可这火是不能随便点的，得讲个时候，时间一到，父亲固然会放出点炮的命令。这阵儿，爆竹声和年猪的叫喊声闹醒了整个庄子的人，只得一家家门前的路灯接二连三地拉亮，接着，屋里就挤满了前来帮忙煮刨汤的女人。

女人们到底是手脚快了许多，她们有的洗菜，有的淘米煮饭，有的给男人煮酒。男人们则只顾着那一头年猪：剔毛，洗净，然后剖开猪肚，掏出内杂，交给女人们处理。母亲会割下一溜猪杂，撒上一些盐巴，放到糍粑架子上烧烤，待得这内杂烤泛了油泡，母亲才叫我吃。这内杂的味道，实在很鲜美。

年猪宰好洗净了，刨汤也已煮好了。开饭的时候，只见涌动的人潮，长长地，绕过木屋的火炉旁，美美地吃着刨汤。这个时候当然是要喝几碗包谷烧的，遇到好客的主人贪杯时，这刨汤要吃到日落西山时。当然，不光吃的事，喝了几海碗酒的女人男人，是要唱上一阵子酒歌的。眼看着这春节就要到了，心里的乐，是只有酒歌才可以表达的。

可不是么，这一年年的春节去了又来，而我却远远地离开了那个被我称作故乡的山村，且时间已经相去很久。“乡心新岁切，天畔独潸然。”久久地生活在别人的城市，我却是愈加地想念起故乡的刨汤来。

清明粑

写下清明粑三字，竟淌出口水来。因心里念到了母亲做的清明粑：略带点儿墨绿色，个儿不大的实心圆球模样的粑，置于先祖墓碑之下祭祀后，方可入口。

其实，清明粑是母亲在天尚未亮之前就做好了的，晾在堂屋八仙桌上，用餐罩罩着。我们尚睡在梦中，朦朦胧胧闻得清明粑的香味，从木窗外挤进房间来，睁开眼睛就看见母亲在灶屋内忙碌的身影。炉上的蒸桶正冒着白气，在柴火明亮的光照下，我看见母亲脸上渗出的汗水，亦是亮亮的。

村庄里，清明节是春节之后又一个特别隆重的节日，其唯一不同的地方仅在于，这一日是活着的后人与逝去的先祖共度的日子。这一日，后人与先祖的唯一桥梁就是清明粑。仿佛，一口清明粑，就是与先祖的一句对话。一个粑，就是一颗孝心。母亲老早就将经年晾干的清明菜用开水泡好了，只待清明日一到，便就放到蒸桶里与糯米掺水一起煮熟，然后放到粑槽里慢慢擂，捏成一个个小圆型的粑。父亲在这一日总会与我们讲起先祖的故事，有的是关于先祖活着时的笑话，有的听起来很励志。从父亲的话语间，我仿佛看到了往日的先祖，他们从贫瘠的过去，慢慢囤积，过上了富有的日子。

我们用镰刀将先祖坟茔上的草木割得干干净净的，又在墓碑下平铺了塑料垫子，摆齐了祭祀的清明粑、瓜果和糖，倒出三碗米酒，点燃了香纸和蜡烛，又逐个磕了头、作了揖，在墓前的空地上燃过了几串炮竹。父亲放下了手上的劳动工具，往燃着香火和祭祀着酒水的墓碑凑了上去，将祭祀的酒，一半倒在碑下，一半自己喝干。半路上，看见一些荒冢，碑断墓旧，许多年无人祭祀，草木葱茏，见了让人愈加孤寂。我们路过那里，父亲总要抽出镰刀，帮忙收拾一阵。待得挂上一树祭祀的白纸，方才离开。路上遇到放牧的小孩，父亲就掏出清明粑，一人一个或两个，若是还有炮竹，且又是男孩儿，便就会多送一串炮竹。可是，调皮的山里娃，在你的背后，吃着你送的清明粑，嘴里却高声唱着：挂亲不送粑，老鼠拱你妈；挂亲不送炮，老鼠拱你灶；挂亲不送糖，老鼠拱你娘……不知是谁教的，这样的歌谣特别难听。但我和三弟小时候也在别人背后唱过，幸好腿脚跑得快，差点被人打。现今想来仍心有余悸。

其实，只是想多吃几个清明粑。因一些人家确实太吝啬，在祭奠先祖的挂亲路上，遇了小孩，舍不得送出祭品。母亲在我们还没有长大的时候，因病早早地去了。她是我眼睁睁见着离开的第二位至亲（第一位是祖父，但那时太小，不懂悲伤）。6年后，祖母也离开了我们，她享年78岁，是已故亲人中在世年龄最高者，因此仿佛给了我们不少慰藉。父亲2007年因病去世，刚刚60岁，算来还很年轻。

人生最大的痛苦，莫过于子欲孝而亲不待。没了父亲和母亲，故乡便愈加遥远了。难怪大诗人杜牧说，清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。每年的清明，虽然我只要有空便总会返回村庄祭祖，但那圆圆的清明粑，总是吃不出童年时的味道。