李旭东
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每一个地方、一座城市都有属于自己的独特美食。在敦煌，拉条子作为一种地方小吃，一盘普通的拉条子沉淀出了当地的地域特质，又折射出时代的气息和地方文化的特征。那粗犷豪爽的人文风貌早已与一方美食融为一体，从一盘拉条子中，就能感受不一样的风土人情，为这座城市烙上独特的印记，与当地民俗风情、生活习性息息相关。一盘热气腾腾的拉条子端上桌，每一口都是满足，每一口都是幸福。它不仅仅是一盘简单的面条，它承载着母亲的爱，承载着家的温暖。无论是在那个物质并不丰富的年代，还是物质极大丰富的现在，一盘拉条面就是最好的慰藉。
如今，虽然生活条件好了，各式各样的美食层出不穷，但拉条面始终占据着人们心中的一席之地，有人说西北人都是面食主义者，一日三餐“面面俱到”，这确实是事实。要是敦煌没有拉条子这种美食，那么人们的生活方式会发生怎样的变化，那些面食主义者会不会黯然神伤。
长期生活在敦煌的人，每天吃一两顿拉条子也吃不腻，每当想起那盘拉条子，心中总会涌起一股暖流，它能够驱散一天的疲惫，带来心灵的满足。迥异的味道不断跳跃、弥漫并存留于生活在这座城市的人们味蕾上，吸引他们不断走近，享受、品味、传播，直至成为一个城市闪亮的名片和无声的代言。大西北的味道不止于古朴悠久的历史气息。均在提升着城市的知名度和美誉度
一盘拉条子不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托，一种文化的传承。据敦煌学领域精研饮食文化的家高启安教授研究，敦煌数万平方米的壁画和数万件文献当中，有很多饮食资料，中古时期的敦煌人饮食品种相当丰富。敦煌文书中保存了几十种一千多年前敦煌人的食物名称，这些名称在今人看来，有些拗口难懂，有些奇怪而莫名其妙。但它们却真实反映了这些食物的原料、制作方法，甚至它们的来历。其中粮食作物有小麦，有青稞，有大麦，有豆类，有糜子、谷子等，有一种面食叫“麦饭”，是将原粮去皮后蒸煮的粒食，这是一种古老的饮食方式，出现在沙洲仓曹的账籍中，可见应为军粮。另一种“饭”叫“须面”，原料是面粉，相当于今天的挂面。其比敦煌的今天拉条子还细。“须面”的出现，将方便类食品推向了一个很高的水平。敦煌出现的挂面，是迄今发现的最早的挂面，这也可看做是敦煌人对饮食制作技术和方便食品做出的巨大贡献。故此，也可以说，唐宋时期敦煌“须面”就是一千多年前的“拉条子”面食。敦煌以盛产小麦而著名，因而敦煌人自古以来以面食为生。
“民以食为天”，敦煌人百吃不厌的拉条子除了能解决人的温饱，给人鲜美的口感享受外，美食里还有一种人文关怀，使人陶醉其中。“一方水土养一方人”，敦煌拉条子，满大街几乎都是，各有特色。家家户户都会做拉条子，喜欢吃拉条子。 “拉条子”是家家户户的家常便饭，有客人来家，也常做了拉条子待客。
拉条子做的越来越精致、越来越时潮，品种也越来越全，应有尽有。没有你吃不到的，只有你想不到的。从最早的家常拉条子，到现在有几十种品牌以上。它的配菜多如牛毛，再浇上一股灵魂汁子，顿时让人满口生香。细心的朋友可以在街头发现，五湖四海来到敦煌的餐饮经营者，在做面食上也下了很大功夫，可以说是把这种普通的菜肴做到了极致，赋予了它丰富多样的内容，其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜。面食看着简单好做，但要真正制作出一盘让人口齿生香的拉面，其工艺并不比制作一道上等菜品差到那去，从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到选肉、选菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套严格的工序，面下出来要精细均匀、圆润滑爽，菜炒出要色香味俱佳，诱人食欲。每盘拉条子都是敦煌人民的性格，豪爽、朴实，直接、大方。
从饮食文化的角度来看，拉条子属菜面合一性食品，以面为主、以菜为辅、且菜可荤可素，口味也可随顾客口味而定。但西北人每道菜品中永远少不了的是红辣子、青辣子、西红柿、皮牙子（洋葱），这大约因为除了它们本身具备的营养成分外，主要在功能是调色、调味。所以说来拉面感觉还是较适合北方、特别是西北人民的饮食习惯。
我虽然没有见过外婆，但从母亲的嘴里得知，外婆是兰州城里大木材商之女，兰州人对女孩子从小注重培养学习女工、精于茶饭能力，所以我外婆的茶饭手艺非常好，她把兰州面食做法和敦煌当地的做法融会贯通，更加精益求精，得到左邻右舍的夸赞。我母亲幼时，就给外婆打下手，外婆要求严格，所以母亲得到了一些真传，后来母亲又传给了我的几个姐姐。就做拉条子而言，家里做的最好的树我大姐，她的手艺青出于蓝而胜于蓝，超过了我母亲。拉条子是用面粉和食用盐水和出来的，我大姐在介绍她的秘籍时，说做拉条子必须是好面粉，过去农村无污染，上农家肥、祁连山冰雪融水灌溉一种小麦“哈食白皮”石磨面粉，最为精道。食盐要用青海湖的晶体颗粒，要掌握好量，不能差的太多，用温水完全化开，敦煌盐湖出产的土盐质量不好，尽量不要用。拉条子面必须和成软面，否则拉不开。和面要慢一些，一定要有耐心，一点一点用手绕，让面粉和盐水充分结合，一点点从絮状揉合成团状，不一会儿就盆光面光手光。然后用力揉搓数百次，在表层涂上胡麻油，装在封闭的盆子里“醒”半小时左右，醒过之后更加柔滑。再揉上好几遍就用擀杖推开，然后用刀划成条状，搓成圆柱状，涂抹上食油，放入器皿中再捂一会。冬天天冷要把器皿放在热炕上或火炉边上（当然，现在住楼房不存在此问题），面就“醒”的更柔软，如同饭店大师傅把牛肉面拉成毛细、二细游刃有余。盛一锅好水用大火烧开，在沸腾的水花里快速下面条，几经搅拌翻转，原汁原味的白面条就可以出锅了。
饭店里的拉条面煮熟后，一般都要过一下水，可根据个人的喜好选择过凉水或过温水，目的是使面条更筋道不粘连。也有些人爱吃“然窝子”，也就是刚出锅的面条不过凉水直接拌菜。
敦煌人喜欢用当地的面粉，附近的酒泉面、新疆面也非常棒，日照长，营养足，筋骨好，嚼劲大。拉条子是西北人的灵魂面食。西北小麦由于可以拉得很细，象芨芨棍子一样，这样的面吃起来爽口，容易消化，有的人胃口好，把面“划”成宽皮带状，就如同兰州牛肉面的“大宽”说这样吃起来也很香。
我曾陪同敦煌学家高启安、冯陪红等在玉门昌马一带考察，那里十月金黄的小麦还长在地里，比同地域晚收割两三个月，有大半年时间尽情地吸收天地日月精华，这样的小麦质量能不好吗？同样，我今年去了一趟新疆巴里坤，那里九十月份才开始收割小麦，所以，在那里吃面，明显地比其他地方好吃。以前敦煌人常出外打柴禾、修筑堤坝、放牛放羊放骆驼，野外前不着村后不巴店，干粮炒面吃多了不舒服，于是有人在野外做拉条子。要想在野外吃上拉条子，准备工作也要做好，带上足量的面粉和水，再带上些醋、咸菜、辣椒面、几瓣大蒜就足够了，简易又方便，何乐而不为。人们像古人一样埋锅造饭，找三块土坯或土坷垃就能搭成灶，或在平地上挖一个小土坑，在上面放上铁锅，戈壁滩上烧柴多的是，荒原上顿时炊烟袅袅，一下子有了烟火气，经常跑野外的人说，在野外吃一顿拉条子要比在家里，在饭店里香很多。拉条子不仅营养丰富，经济实惠，而且吃了特别耐饿，可为人们特别是旅行和干体力活的人提供能量和热量，故而很受人们欢迎。
敦煌近边的瓜州有一个与拉条子有关的民间故事，说也不知道是哪个朝代，有一个将军率军来西部边疆平定叛敌，不料却中了敌人的埋伏。全军一败涂地，将军落荒而逃。单人匹马跑了两天两夜好不容易才摆脱了敌兵的追赶，却已是人困马乏,饥渴交加。将军四下望望，一望无际的是茫茫荒漠，只长着一些稀稀落落的野草。难道要困死于这荒凉之地不成？将军几乎绝望了。忽然，将军看见远处有一股炊烟升起， 他高兴极了，有烟就一定有人。就急忙朝冒烟的洼地跑去，到了跟前，只见一个放羊老人用三块石头支着一口小铁锅正在烧火做饭。将军看着那锅里冒者的水汽，听到了锅里水的嗡嗡声觉得越饿了。他咽着口水和气地对老人说:“老人家，我使得实在走不动了，你能救救我吗?”老人一看这人虽然金魁金甲骏马宝剑气度不凡可说话和气，就爽快地说:“你先等一会儿,饭做好了就让你吃!”老人铺开一张磨得光溜溜的羊皮，从搭链里抄出两捧面粉放在羊皮上，说:“一人一抄,吃得腆肚子洼腰!”然后取水在羊皮上和面揉面。将军的眼睛一直盯着老汉手下的那团面，脖子上的喉头一直上上下下地动。揉好了面，他把面放在一块湿布底下，说得等上一阵。然后和将军有一句没句地说话。将军的心思全在那团面上，哪有心思和老汉扯闲篇呢，只是嘴口嗯嗯啊啊地应答一番。过了一会儿，老汉把面团揪开，用两个手掌搓成一根根的棒棒儿，然后一根一根揪着两头一拉，那面就被拉长了拉细了，再一股折两股一拉，面就更长更细了。再一折一拉就越长越细了。这时锅里的水已经开了，老汉把拉好的面放到水里去煮。将军在一旁好奇地看着，心里纳闷:这叫什么饭食呢?一会儿锅盖一揭，一股香味扑鼻，那将军实在饿慌了，闻两到香味，简直急不可耐了。老人捞了一碗递给将军,将军吃了一口，觉得比山珍海味还香百倍，一口气将锅饭吃了个精光。不久将军回朝后向皇帝汇报，皇帝也很感兴趣，颁赐瓜州拉条子为“御面。”后来，当地老百姓知道的人越来越多，都学着做，学者吃，而且越传越广，至今这还是瓜州人的主要面食之一。瓜州汉代属于敦煌郡，唐代瓜沙一体，与敦煌渊源很深，故事的幽默，从一个侧面反映了古代先民野外生存本领。
西北人性格刚毅坚韧，脾性粗犷豪迈，像极了苍茫开阔的戈壁之上的一块铄石，历经漠漠黄沙和浩浩朔风，依旧倒而不朽的神木胡杨。反映在饮食上，粗粝的面食横亘三餐，与生长于斯的敦煌人互相成就。
常常听人说三天不吃拉条子，浑身没劲，如同南方人说一天不吃米饭，就过不了今天，足以说明人们对它的喜爱。如果你来过敦煌，一定不能不吃一顿拉条子，闻名遐迩敦煌驴肉黄面一道名吃，号称中华一绝，“驴肉黄面”顾名思义，其实是两道菜，一盘驴肉作菜，配手工拉制的黄面作主食，敦煌民间流传久远的吃法便是如此，其实也是一种黄色的拉条子。西北饭店的拌面，炒拉条等等，实质都大体属于同一种吃食。如果你长期居住在敦煌，那就更不用说了，隔三差五总想着吃一顿美美的拉条子，解馋又过瘾。
要是下了飞机、火车后先不回家，第一件事就是急不可待地找家正宗的、熟悉的拌面馆，狼吞虎咽来上一盘拌面后，这才不慌不忙的往家赶。在他们的心目中，吃“拉条子”已不仅仅是一种口腹之欲，作为当地人的美食专属，和河南的烩面、重庆的小面、北京的炸酱面、四川的担担面、上海的阳春面、甘肃的牛肉面、山西的刀削面、陕西的臊子面一样，已然成为生活中不可缺少的一部分，进而升华为一种浓浓的、不可释怀的家乡情结，留香在唇齿间，萦绕在心田里。
我也算一个长期出门次数很多的游子，吃过一些山珍海味，见识过大江南北，中西合璧的很多美食，可总感到无论什么珍馐佳肴比不过对这一盘拉条子的偏爱，少年时期最美好的记忆，后来无论走到天涯海角，也忘不了那也是妈妈的味道，家乡的味道。事实上，这些年，我再也感受不到过去那种节日的温馨，家人其乐融融、邻里和睦友爱的温情！有时候，我总是无意识扪心自问，物质高速发展的今天，为什么总也找不到往日的那种节日气氛。已经很少有人家兴师动众动手制作各种美食了，再很少有邻里互赠节日食品的时候了，什么东西直接去市场去街上购买，节日只是一种形式的存在，想吃什么，付钱购买就是了，甚至可以不用现金付款，用支付宝或微信或者刷卡就能搞定。现在人的生活节奏似乎很忙，忙得节日差不多只剩下了喝酒打牌。 一切似乎变得没有人情味，心里变得空空的。
敦煌飞机场斜对面有一家专门做拉条子的面馆，拉条子做的非常精道，没有城里宾馆饭店餐厅的高大上，却有着没有失传的原汁原味和原生态，十八元一盘，我非常喜欢。上飞机前，总是提前一些吃上一顿，下来飞机也来上一盘，在飞机场接送亲友，也请他们吃一盘，说那个面馆的面好。
每一次离家远行还是归来，我总喜欢吃上一盘拉条子，不论是数九寒冬，还是炎炎夏日，不求有多少好菜，都是这般的痴迷。过去，每每踏进家门，记得母亲总是心领神会，笑着说：“今天吃拉条子，”然后走进了厨房。我分明读懂了母亲微笑中的含义，那既是对我永远没有忘记家乡味道的赞许，也是对我外出顺利归来的犒赏。
