宣威小炒肉

宣威不仅有名扬天下的火腿，还有一道地道的风味炒菜——小炒肉。小炒肉各地都有，但宣威小炒独树一帜。在云南，即便是外省人开的店，宣威小炒肉也是一道招牌菜。大小饭店的菜谱上都有。

宣威小炒肉色、香、味俱全，肉片粉白、蒜苗碧绿，盘底油色金黄，入口鲜、香、嫩而不油腻。肉片伴着各种调料散发出来的独特香味，令人胃口大开，垂涎三尺。很多本地人下馆子，如果就三五个人，都不看菜谱，就四个菜：小炒肉、酸汤豆、炸洋芋、菜豆花。

这道菜用料上很有讲究，最要紧的当然是原材料，各地都有自己地方特色的风味炒菜，其他地方无法仿制，我想，原因就在这里。宣威地处乌蒙山深处，平均海拔近两千米，主产玉米和洋芋。猪喂熟食，猪草、玉米面和洋芋混煮，冬天遍地的胡萝卜也是猪的主食，吃绿色粗粮长大，那肉能不好吃吗？

另外，选肉也有讲究，前腿肉比后腿肉好，盖板比前腿好，纯精的里脊肉不适合做小炒，要肥瘦均有。配料除了炒菜用的酱油外，还必备辣椒、花椒、姜片、青蒜。配料的产地也重要：云南丘北的干辣椒，永善的干花椒粒，宣威阿都本地小黄姜。肉要加少许酱油和本地的白酒。酱油提色，花椒提味，姜蒜去腥。

做法也简单，先将肉切片（手工切，不要用绞肉机），放少许生抽、盐和姜丝腌制十几二十分钟。首选猪油，怕长胖的用菜油也行。油量要适中，太少炒不熟，太多炒不嫩；油温不要过高，太高肉放进去就冒烟甚至起火的做法不利健康。油温合适的时候放姜丝、辣椒和花椒，辣椒和花椒炸至金黄冒出香味时下肉，肉炒至八成熟或全熟时起锅，把肉里的油倒回去一点炒蒜苗，最后再把肉倒进去，加酱油和少许白酒，拌匀起锅就成了。

做小炒肉最正宗的是世纪宾馆，另外人和、为君开、食为天、美奂的也不错。最上乘的小炒肉当然是农家宰猪饭上的。刚开膛剖肚的猪肉，割下热气腾腾的一块，不沾水，不风干，切片，下锅，炭火铁锅，酱油、花椒、白酒一概不用，炒出来照样好吃到无敌。

宣威小炒肉没有名菜的花样，没有响亮的名号，但无论什么档次的酒宴，必有这道菜。

好的厨师其实不是在做菜，而是在创造艺术，但现在打着艺术的幌子搞伪艺术的人不少。厨师也有伪厨师，做菜就是作秀，盘子里花样翻新，饱了眼福，但食之无味；菜名也千奇百怪，逗引人的好奇心，看到菜大失所望，入口则后悔不迭。

宣威小炒不忽悠，不显摆。承认自己的小，小格局，小做法。不媚上，不欺下，不以名目吓人，不靠花样骗人。不卑不亢，愿者随便吃；不愿着不忽悠，不欺瞒。老百姓爱吃，因为它做法简单，价格实惠，是最好的下饭菜。小炒肉连带金黄的汁液拌在饭里，或是浇在面条上，那味道，招待神仙也拿得出手的。达官贵人也爱吃，因为它味道独特，任何佳肴不可替代。它带着平民的作风，但有个性，有味道。就像汤普森夫人，虽然是一个普通的民间女子，但能令爱德华王子舍弃江山，死心塌地爱上她，凭的就是那股子不卑不亢的平民作风。