家乡的味道

文∕李金华

我们家乡有腌制酸菜的习俗，由来已久。

“酸脆爽口缸腌菜，化作菜泥十里香”。这句诙谐风趣的打油诗描述的就是我们家乡的主打酸菜——缸腌菜，来年开春烂了以后称烂腌菜。虽然名字不雅，大老远就闻见酸臭，但吃到嘴里却是香鲜无比，回味无穷。现如今家乡的大小饭店再也不叫这个土菜名，而美其名曰“十里飘香”。赋予了它新的形式和内涵，恰到贴切而富有诗意，已经成为家乡一道小有名气的调味特色菜，清奇酸香的风味让从未品尝过的外地客人赞不绝口。我们这帮六零后七零后就是在缸腌菜烂腌菜的陪伴下长大的，所以对于家乡的酸菜有着一种特殊的情结。

每年的秋末冬初，霜露交替，谷子进仓，油菜麦子下了种，棉花也近尾声。正是“昨夜新霜着瓦干，西园梧叶尽飞翻”的农闲时节，家家户户便忙着杀菜、洗菜、腌菜。

杀菜即割菜。须选上两个晴日，杀倒后铺在地里晒去一些水分，看上去蔫塌塌的感觉。再打捆运回村前池塘边的水埠跳板上或直接在船上洗。有时碰上许多家一起，洗菜的女人们便来了精神，半边水塘人声鼎沸，欢声笑语一阵盖过一阵。偶尔，有女人冷不丁的白菜拍打绿水声响，惊起一群争抢菜叶的鸭子“扑棱棱”飞凫远处，让波光粼粼的水面霎时溅起一片金光闪闪的水花……

洗净的菜置于竹凳或门板上将水沥干，切去菜根、剥去边叶，留下的即是待腌制的鲜嫩白帮绿叶菜。自上初中开始，我家的菜都由我脚踩入缸。母亲说我的脚是汗脚，若是穿她纳的千层底布鞋还好，一旦穿上胶底帆布的解放鞋，晚上洗脚一屋子脚臭。还真怪，就是这样的臭脚踩出的菜味正、质嫩、色黄。我父亲健在时是生产队里出了名的农活好把式，踩的菜却不如我踩的好吃。因此他总说我干别的事不行，踩的缸腌菜还算上口。所以每年的腌菜季，我要踩好几家的菜。不为别的，只为踩完后能享用人家一双鲜甜的糖水蛋，要知道那个年代这可是不菲的待遇了。

洗净的菜缸（缸要选用釉质好、没沙眼、缸形周正的正品）常埋在屋子或后院的一角。一是为了不显眼，二是为踩菜人借墙搭把手，减少菜缸的晃动。踩菜前，母亲总在缸底垫几把边叶，不撒盐让我踏几下，再铺入沥干去根的大白菜，踩平后撒上盐接着踩，直踩到菜汁冒出来再铺一层新菜。如此一层盐一层菜，盐则一层层增多，许是盐汁会往下渗的缘故吧！母亲抱菜撒盐，我则在缸里一会儿原地踏步，一会儿做圆周运动，以确保缸里每一个边角的菜都能踩透，尤其是根茎部。那时年少性急，一脚不等一脚。刚开始还脚凉身冷，只片刻，就脚底泛红全身燥热，额上沁汗想着脱衣。“脚抬慢点，一脚一脚的，别着凉了。”母亲忙着叮嘱，“又是一年哟，白菜脚踩进缸，亲友常来常往。”母亲的这句老生常谈在我耳边恍如昨日，一晃几十年过去了。那时还没有打工一说，人民公社时，大伙都窝在生产队里挣那点工分，温饱都没保障。大包干后就在自家那一亩三分地里劳作。一年到头辛辛苦苦，虽然比生产队好了些，但也只能勉强吃饱穿暖，巴巴结结过着清苦的日子，却听不见大家叫一声苦，喊一声穷，还整天乐呵呵的。一到农闲就走亲访友，炒盘缸腌菜喝老酒。腌菜季若是听到大喇叭里通知哪个村晚上放电影，小青年直乐得一蹦三尺高，缸腌菜晚上是一定不踩了。

菜踩好后，母亲又用一层边叶捂在顶上层，然后在边叶上面用四根竹棒摆一个“井”字，再搬一块洗净的大扁石压住，石头和缸沿齐平，给缸留一点空间，防止发酵的酸菜汁溢出缸外，最后封上缸口。至此，一缸腌菜便大功告成。

差不多一个月左右，缸中被我百般蹂躏的大白菜在咸菜汁的浸润下，经历了复杂的发酵过程后，仿佛获得了重生。撸起袖子，伸手拂开上层边叶，从里面掏一棵，原先的白菜完全变了样，色泽变得嫩黄透亮，菜帮鲜活饱满，一股令人愉快开胃的乳酸味立时弥散开来，不由让人满口生津，口水欲滴。再用力攥出菜叶中发酵的酸水，咬上一小口，直酸得身子打颤，眯着眼砸吧几下，顿觉酸脆爽口、酸香四溢，爆棚的食欲感说来就来。

或许有小年青会问，这么一大缸酸菜何时吃完？那我告诉你，那个年代可不比现在，新鲜蔬菜一年四季天天有，鸡鸭鱼肉不断，美味佳肴不缺，酸菜咸菜充其量不过是调味品，冲淡嘴里的油腻罢了。而那时的一缸酸菜却是一家六七口人半年的主菜。大部分人家一年到头除了辣酱就是腌菜，即便有新鲜蔬菜，节俭的女人也舍不得天天吃，因为炒新鲜菜既费柴又耗油，除非逢年过节来了亲戚。要不我们小时候怎么会天天盼着过年过节呢！

要说缸腌菜的烹制，那可就多了。最简便的做法就是烧热炒锅炝上香油，把切成小块的菜倒进锅里，只须翻炒几下，撒点葱花姜末，如果拌点豆腐干或是茨菇（家乡叫荠谷子）就更有味了。上世纪七十年代末，我有幸考上镇高中，离家十七八里地，只能吃住在学校。因为没钱打食堂菜，只好每个周末回一趟家，除了挣一天工分，主要是讨一周的米菜。新鲜菜存不住，母亲只好给我准备咸菜，不是辣椒酱就是缸腌菜，那酸辣亲切的味道至今还留在我的味蕾里，不曾淡忘。

当然，对于酸菜来说，绝佳的搭配是和猪肉在一起烹饪。因为酸菜里的乳酸正好能化解猪肉的油腻，而猪肉丰厚的脂肪又能去除酸菜的咸涩，升华酸菜的风味和营养，达到菜肉交融的极致效果，吃一块肉汁四溢、酸香满口。此外还有缸腌菜炒鸡、酸菜烧鱼等都是酸菜系列里的极品，平常的日子里是断然吃不到的。有一年冬天，父母带我去姨夫家吃大表姐的嫁姑娘酒。当时姨夫在赵村油坊当大师傅，家境殷实，酒水自然比一般人家丰盛许多。还未开席，一股浓郁的酸辣肉香味从厨房扑鼻而来，立刻引得千万只馋虫直往我心里钻，但也只能先咽口水。要知道我已三月不知肉味，肚里早已清汤寡水，长身体的年纪咋受得了呀！到开席时我直着眼睛，居然有三盘缸腌菜烧的大荤：腌菜烧五花肉、缸腌菜炒大肠，还有一大盆酸菜胖头鱼。这喜酒！简直豪华得有些奢侈了，以至于我都不知道该先吃啥好了，我想刘姥姥进了大观园也不过如此吧！那天我吃了多少不记得了，反正是筷子没离过手，鲜鱼嫩肉没停过口，痛快淋漓、幸福至极。后来也吃过几次酒，及长大后工作了，虽然只是个不起眼的小老师，但也曾尝过一些大餐盛宴中各种酸菜搭配的特色佳肴，却再也没有当年姨夫家那顿嫁姑娘酒中的酸菜肉和鱼那样滑嫩鲜美的味道了。

其实，酸菜除了做菜，还可以做馅。大包干后农村生活渐渐好起来，每到过年家家都做糯米团子，团子馅有豆沙的、芝麻的，再就是把缸腌菜和瘦肉剁成菜肉末拌上佐料的菜馅。咬一口软糯绵滑，甜馅的甘美香甜，菜馅的酸鲜可口，是家乡过年时和炒米糖齐名的美食。

开春后，气温逐渐回升，缸里剩余的腌菜在乳酸菌的作用下慢慢变质换味。那时根本不像现在的某些酸菜企业在腌菜里加什么乱七八糟的防腐剂、添加剂，只要能赚钱能让酸菜保鲜一年不烂，还冠名为现代工艺、腌制秘方等等。实际上取材粗劣、腌制过程问题重重，卫生状况堪忧。2022年央视3.15晚会曝光的“土坑酸菜”事件就是例子。而我们家乡的缸腌菜都是选用化肥农药不沾的自产鲜嫩大白菜。腌制中除了盐什么都不添加，自然发酵，原汁原味原生态，真正绿色环保、卫生健康。等菜烂透了以后，反而产生了更多有助于胃肠道消化吸收的益生菌和我们人体所需的氨基酸，食后特别养人。所以我们小时候常听的“烂腌菜拌饭，小孩又白又胖”不是没有一定科学道理的。若是在烂腌菜汤里浸上一块新鲜豆腐，炖熟后漂上一勺嫩白猪油，亮晶晶的油花在绿幽幽的豆腐汤汁上漂浮，那色香味别提有多撩人了。这时舀半小勺就一口饭，保证你的味蕾会被那独特酸香的风味瞬间俘获，再也放不下那舀汤的勺子、夹豆腐的筷子了。

而今，随着时代的发展，家乡水产养殖快速兴起，外出务工越来越多，乡亲们的生活水平越来越高。餐桌上各种美味菜肴一年四季应有尽有，天天辣酱酸菜的日子一去不复返了。原先池塘边女人们洗菜的那道美丽风景早已尘封在我们的记忆里。只有少数人家和家乡的饭店还自制一点酸菜作特色菜肴，绝大部分人家都不会像以前那样费时费力地踩缸腌菜了。想要回味就到市场上买一点，虽然不如从前自家踩的好吃，但总归是尝到了酸菜的味道。

女儿小时候就爱吃家里的缸腌菜炒仔鸡，那酸辣鲜嫩的美味让她至今还念念不忘，可惜那时却不能常常满足她。现在倒是常在南京的菜场买酸菜和土鸡，可她说根本不是她小时候吃的那种酸鲜辣味。还有在广州工作多年的大外甥前几天跟我打电话偶然谈起南方的饮食，说很怀念家乡的烂腌菜炖豆腐。

按说孩子们长大已离家多年，他们的肠胃早已接纳了当地食物的味道，可是家乡酸菜的那种浓浓的酸香却犹如一根隐形的细线，依然牵动着每个像他们一样在外打拼的游子的心，不时勾起他们一缕淡淡的乡愁，牵挂起家乡的亲人、老屋、还有那块生养他们的土地。

或许，对他们来说酸菜的味道，就是家乡的味道。