令军信
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武山地处甘肃东南，天水之西，自古就有“秦陇咽喉，巴蜀锁钥，屯戌要塞”之称。独特的地理位置，辉煌的史前文明、璀璨的历史文化，不仅造就了武山与众不同的文化景观，而且形成了丰富多样的美食文化。武山油锅盔，就是富有特色的一种烤饼美食。
关于油锅盔的历史渊源，可以追溯到唐代。相传武周时期，官兵修建乾陵时，工程大所需劳力多，导致工地厨具短缺。领队的官兵就地取材，用头盔来当做炊具来烤制面饼，故名锅盔。后来，烤制时为了使其更加酥脆，耐存贮，制作时在面饼里面加入油面，烤制前在面饼上刷油。烤熟时，外表金黄，里层酥脆，又称油锅盔。又因其外形状若轮胎，又名油圈圈，倍受老百姓喜爱。
发面是制作油锅盔的头等工序。一般都是前一天晚上发面，第二天备用。面能不能发好，决定着油锅盔质量的优劣。面发的好，做出来的油锅盔，蓬松且酥软。面没发好，油锅盔吃起来柔筋筋的。
油面是油锅盔的灵魂。正是有了油面的加入，灰不溜秋平淡无奇的油锅盔才变得有了层次感，酥软脆香。当然，用胡麻油拌的油面是最香最入味的。热锅，倒入胡麻油。待油熟后，放凉，倒入备好的干面里。用筷子反复搅拌，让面粉与熟油亲热接触。也可以加入一定量的猪油、鸡蛋、花椒粉，让其变得更酥更脆更美味。
油面准备好了，就开始做饼坯。将揉好的面团用杯子量分为大小均匀的面团。这样等分，目的是烤熟后的油锅盔大小一致，同熟出锅。先把面团擀成长圆形的面饼，撒上油面。再将面饼的两头卷起来，再擀开。这样重复擀开卷起的目的，是让油锅盔的里面富有层次。然后，把长圆形的面饼揉成圆形，擀开，用手轻轻将面饼的边子卷起来，饼边捏成波浪状的花纹。同时，将圆饼中间成为中空，如同一个个圆形的白色的玉璧。最后，在圆形面饼的表面刷上胡麻油和姜黄兑成的油汁，让烤熟的油锅盔色泽鲜艳，一看就让人食欲大开。
用铁铲轻轻铲起制作好的饼坯，放进烤盘里，准备烤制。烤制油锅盔的，是专用的一种土制烤制工具，谓之鏊（武山人叫gao）。鏊可分为两层，鏊底为灶坑，是柴火加温层。灶坑上面，设置几根钢条，形成一个平台。平台上再放一块钢板，烤盘置于钢板之上进行加热，同时也如抽屉一样，进出自如。柴火火力持久柔和，烤制的油锅盔脆且香。如今，烤制油锅盔的工具已经被电烤炉、烤箱所代替。但是，电烤箱烤制的油锅盔与土鏊烤制方式烤制的，是无法比拟的。正如电磁炉上炒的菜与土灶里做的饭之区别。通常情况下，十分钟的时间，一盘油锅盔就可以新鲜出炉。为使其表面的花纹保持原样，烤制时，油锅盔无需翻烤，只需左右转动烤盘方向，均匀受热。
一盘油锅盔终于出炉了。黄黄的，酥酥的油锅盔，底色淡黄，花纹橙黄，如同一朵朵盛开的花朵，在烤盘里绽放。一股油香麦香混合在一起的香味，在房间里弥漫开来，撩拨着你的味蕾。咬一口， 酥，脆，香。吃油锅盔时，你必须用一只手托于下巴下，防止油锅盔上的油渣渣不断溅落而下。
清茶配油锅盔，是武山人早餐的绝配。清晨，武山的大街小巷里，飘荡着油锅盔的香味，那是武山小城的老味道，也成为漂泊在外的游子们最心心念念的那一口。时至今日，一个个油锅盔装进礼盒，搭上快递，远走他乡，传情达意。即使你在天涯海角，无论你走多远，那味道总会牵引着你，回到从前，回归故乡。
