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令军信

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散文
202307/08
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宁远美味——一碗糟肉待亲朋

如果你有幸来武山坐席,在扎实美味的流水席中,武山糟肉是不可或缺的一道“硬菜”。白色的盘子里,二指宽的糟肉片,成环形,均匀摆放于盘中,如同一朵盛开的花朵。粉嫩、新鲜,让人胃口大开。

糟肉,又叫粉蒸肉。袁枚的《随园食单》里,记载了粉蒸肉的句子:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下面用白菜坐垫,熟时不但肉美,菜亦美。”

做糟肉,五花肉最佳,肥瘦相间,老幼皆欢。其他肉也可,不过肥肉过多的话,太肥腻,不喜肉者易失胃口。五花肉一块,洗干净,过水,除血污。放入锅中,加入煮肉常用的调料,如花椒、姜块、大香、八角等。大火蒸煮,八成熟即可。待肉块放凉,切成二指来宽的肉片,宜薄不宜厚。切好肉片,装入盆中备用。

糟肉用五花肉或肥肉为原料,蒸煮时会产生大量的油脂渗出来。武山糟肉,如《随园食单》描述的那样,也用的是炒米粒来稀释油脂。大米若干,在热锅里炒成微黄并擀成颗粒般大小。

料酒几滴,去腥。紫红的糟豆腐,是做糟肉的灵魂佐料。既增色,又提味。炒熟的白芝麻,也是必不可少的点缀。

所有这些原料、佐料备齐后,全部放入切好的肉片里,开始腌制。为了让佐料与肉片相融合,更入味,需要戴上一次性手套揉搓。揉搓中,让糟豆腐、料酒、芝麻、炒米粒、肉片等亲密接触。你中有我,我中有你。密不可分。如此腌制的糟肉片,才入味。

揉拌均匀后,可以装碗了。流水席中的糟肉,一般都装在盘子里上菜的。那是把碗里蒸煮好的糟肉,重新蒸热后,倒扣在盘子里的。装糟肉的碗,一般会选择浅边的碗。陶碗最佳,瓷碗次之。小时候,母亲做糟肉,常用黑色的粗陶碗来装糟肉。这种粗陶碗,如今在市面上已经销声匿迹了。装碗时,将肉片沿碗口均匀摆放,完整的肉片放于碗面,小块或碎块置于碗底。碗要装成七分满。不可太满,以防油汁溢出来。最后,在碗面上加放一些生姜片、蒜片、辣椒丝、葱段等加以点缀。

装碗完毕,开始蒸煮。大约需要蒸煮一个小时左右,方能出锅。揭开热气腾腾的蒸笼,一股香味扑鼻而来。一碗碗糟肉,颜色粉红,汤汁四溢。迫不及待地夹起一片糟肉,送入嘴里。咬一口,肉片鲜嫩绵软,入口即化,齿颊留香。

吃糟肉,荷叶饼或热花卷是最佳拍档。在武山,若在酒店里吃席,与糟肉搭配的是荷叶饼。半圆形中空的饼子,正好容的下一大片糟肉放置其中。若在家里办喜事,糟肉就着热花卷是标配。热气腾腾的花卷和香味扑鼻的糟肉一同出笼。吃完糟肉,用花卷蘸着盘底的糟肉汤汁吃,别提有多香!

记得小时候过年时,早上的糟肉和花卷,就是我所最期盼的。等我们起床,勤快的母亲早已把一切收拾妥当。厅房里的炉火熊熊,温暖如春。炉火上,蒸笼里热气丝丝缕缕,一阵阵香味也在房间里四处弥漫。不用说,今天的早餐就是糟肉和花卷。

我们兄弟几个挤在火炉旁,你一筷子我一筷子,风卷残云。转瞬间,一大碗糟肉只剩下碗底的汤汁了。虽然是汤汁,但里面的碎肉末和炒米粒,却是不爱吃肥肉者之最爱。掰半块热花卷,浸于汤里,直到把盘底用花卷蘸得干干净净,才肯罢休。

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