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令军信

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散文
202307/13
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宁远美味——热气腾腾的烩菜

无论是婚丧,还是嫁娶,在武山人看来,一锅烩菜必不可少。尤其是结婚大喜之日,若是喜事在家里操办,结婚那天,不管是送亲的娘家人还是亲戚朋友,当你被人迎进喜气扑面的大棚里,首先端上来的是一碗碗热气腾腾,香气扑鼻的烩菜。

追根溯源,烩菜的历史竟然与宋朝的大汉奸秦桧有关。据说当年,秦桧等人把持朝政,残害忠良。民间的一些志士敢怒不敢言,他们私底下把各种蔬菜烩在一起,把它当成秦桧,吃他的肉,喝他的血,这道菜很快在老百姓当中流传开来。故事的真实性无从考证,然而烩菜在各个地方的盛行确是毋庸置疑的。

烩菜是一种大众化的菜肴。全国很多地方都做烩菜,安阳的烩菜,东北烩菜,是烩菜里比较有名气的。东北菜里的白菜猪肉炖粉条,其实也是烩菜的一种。烩菜来自民间,亲民,接地气,不挑剔。做烩菜,几乎平时常见的各种蔬菜都可以入锅,但是必须要有一种蔬菜为主菜,其它菜品做陪衬或点缀。以前的武山,若冬天有红白喜事,人们主要以绿萝卜,大白菜为主菜。这两种菜是武山冬天最常见的两种蔬菜,价格也适中,普通人家都买得起。萝卜切成丝,或用木檫镲成细丝。萝卜丝在热水里焯一下,七分熟,捞出来备用。家里条件好的,也会加入豆腐、粉条。

渐渐地,随着人们生活水平的提高,烹饪技艺的提升,人们发现,萝卜丝、大白菜为主菜的烩菜,太绵软,不耐煮。后来,包心菜开始在武山沿川大面积种植。包心菜不但菜多,还耐煮。久而久之,包心菜成为红白喜事中烩菜雷打不动的主菜。不用说豆腐、粉条,猪肉也成了标配。有时候,有的人别出心裁,鸡肉也加入到了烩菜的行列中。红白喜事中,为节省时间,排骨,鸡块都要提前炖好。当然,除了主菜,一些当季蔬菜也会搭配进来。比如,新鲜的绿辣椒,红辣椒,既增加了菜品,也起到点缀作用,非常受欢迎。蘑菇,豆角,菜花等都是非常不错的蔬菜,更适合家庭版的烩菜。

主菜副菜准备妥当,烹饪烩菜就可以开始了。黑色的大锅早就架在锅台上大火加热,倒入油。胡麻油最佳,菜籽油次之。油热后,耐煮的主菜入锅。边炒边放上盐,花椒粉,姜粉,酱油,辣子酱等佐料。如果是家里做,可以先炒猪肉或鸡肉,等肉八成熟,放入主菜。做烩菜时,炒菜一定要到位,时间要足够,炒出的菜才会入味。若时间不够,味道会大打折扣。炒好后,根据菜量的多少,加入适量水,开始炖菜。炖菜时,副菜,之前炖熟的猪肉鸡肉,泡好的粉条,切好的豆腐,一并放入沸腾的锅里。十几分钟后,一锅色香味俱佳的烩菜终于好了。香菜,蒜苗,大葱,切段入锅,提味且点缀。白色的粉条,包心菜,红辣椒,绿辣椒,红白绿相间,香气四溢,让人胃口大开。

光吃烩菜,总觉得有点单调,不过瘾,那就来几一个花卷吧。就着烩菜,吃着花卷,甭提有多舒坦。有的人,吃完烩菜,喜欢把花卷一掰两半,泡在烩菜汤里吃,大呼过瘾。所以,在喜事中,两碗烩菜下肚,至于吃不吃流水席,已经是不重要了。

一方水土养一方人。一种美食,在其传承与演变的过程中,或多或少都会与当地的习俗,人之品性,息息相关。同样,武山烩菜自然也带有自己特有的烙印。武山是蔬菜之乡,所以武山烩菜菜品丰富,五彩缤纷。武山人生性豁达,开朗,善结交。武山烩菜,敦厚,扎实,与其性格一脉相承。正如武山人所言:“两碗烩菜在肚子里扎了岗,再厉害的案盘来敬酒,咱都不怕!”

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