闲话大米饭

今天，百姓安居乐业，百姓生活如同芝麻开花节节高，吃饭更是早就已经不成为问题了。于是，我心里就想写点什么。于是，我的电脑沃文档跳出了几个字：闲话大米饭。

我们的俗语“饭”就是大米饭。有一次看电视，有一句对白引起我极大的兴致：大人叫孩子们“吃饭了”。但当他们“吃饭时”却只是在吃馒头，我觉得非常惊奇。后来一打听，才明白，原来“北方人”说的“饭”，包括了馒头及其它杂粮。我想幸亏我了解到这一点，假如我有机会到北方游玩，朋友招呼吃饭时，当没吃到米饭，还以为被人忽悠了呢。

从小在南方小城长大的我，每餐都缺不了米饭。记得有一次自己淘气被母亲训骂，便赌气不吃晚饭，结果清早起来浑身无力，好像饿了很久，母亲端来一碗粥，就被我狼吞虎咽地“倒”进了肚子里。

我们这里说的“饭”，是用粳米煮成的食物，是广东人日常饮食的主角大米饭。按中医说法，药物用米有两种：粳米、糯米。糯米就是比较黏的米，粳米就是平时吃饭用的大米。中医处方习惯写粳米，仅区别于糯米。

大米饭的面世，可追溯至粥。由于烹煮粥水控制水量的要求比米饭低，上古的华夏民众后来慢慢掌握不同水量时的烹煮效果，就发展出较饱满的大米饭。据说米饭成分由碳水化合物、蛋白质、氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。米饭含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。对滋养人体的阴液和肾精大有裨益。

广东人食用大米，习惯将其区分为几类调养身体的米：如粳米滋阴、糙米助消化、黑米补肾、糯米助排毒，最后还加了一条题外的食物搭配：小米，它养胃。

用粳米做的米饭 ，又称白饭，或简称饭。粳米性平、味甘、有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。留有胚与糊粉层的大米饭含有人体90%的必须营养元素，且各种营养素十分均衡，是身体所需热量的主要来源。

广东人以粳米饭作为每天的主食，与五味相调配，就能吃一辈子。有俗语“一种米养出百样人”。除了喜欢吃白饭，还喜欢吃其它饭，如蒸饭、炒饭、焗饭、焖饭、粽饭等。焖饭的方式很多，可以说五花八门，所谓“一种米做出百样饭”。广东人喜欢吃焖饭，即使在调配料缺乏的年代，也会把饭做的又香又好吃。如糯米饭、麦豆饭、番薯饭、芋头饭、南瓜饭，惠城、博西的煲仔饭等。

焖饭一般配料有：猪肉、鸡肉、腊肠、甜竹、蒜、葱、耗油、腐乳、生抽、花生油、猪油、盐、味精等各自按自己口味调配。用米一般要用粳米、糯米各一半。单用粳米也行，但饭就没那么软黏。据说糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受百姓喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分，有人建议青春期应多食糯米饭。糯米饭，既有营养也比较简单，饭熟后，将配料煮熟，两样加起来捞匀，即可食。

上世纪80年代以前，生活贫困，口粮供应不足，人们只好用番薯或芋头芋仔饭同煮，以解决口粮不足。记得我小时候是困难时期，家里穷，经常吃不饱，为了让我能吃一次饭，母亲带我到城镇外郊区灯芯埔姑妈家，当我端起那碗饭时，满满的饭看到的尽是番薯丝，就那一次，番薯丝饭味道缠了我一辈子，至今我都还害怕那番薯丝饭。现在，全国人民都能吃饱饭，吃番薯丝饭芋仔饭更是时尚养生，但我还是忘不了那五十多年前的番薯丝饭。

焖饭很好吃，因它做法简单，款式多样味道香，颇受百姓青睐。如南瓜、豆角（豇豆）饭等，将饭煮熟，将南瓜、豆角煮熟，将饭倒进锅搅匀，配上油、鱼露，就成上等香饭。怎样做好饭，全凭个人的智慧和巧手，能够焖一次鸡饭或猪肉饭都是十分奢侈的；新世纪以后，人们生活好了，又怕吃的太好容易得“三高”病，就会多食青菜饭、麦豆饭等。麦豆饭吃了既不会得“三高”病，又让人吃的快乐，小孩子吃的有营养，大家都喜欢。

隔水蒸饭，这是另外一种做法，不管是新米还是陈米，都能蒸出粒粒晶莹、香气益人的饭。按人头下米，洗净后用蒸钵乘之，放适量水。蒸锅水开后，即把放了米水的蒸钵放进去盖好，大火蒸至25分钟即可。这种饭水分没有流走，饭味香。现代讲究养生，蒸饭搭配其它养生品，也可以蒸出香甜可口的大米饭。在河南岸都很多饭店或饮食档口，都是以钵仔饭供应，颇受食客青睐。

2017年1月1 期 《散文选刊.下半月》