梨花
网站用户
繁华古街水东街
2023年4月28日，我在惠州水东街观看惠州市委市政府在这里举办的“惠州非遗嘉年华”活动。这次活动的主打是惠州美食项目，有东坡非遗美食、客家非遗美食、海丝非遗（海上丝绸之路的非遗美食）和葛洪养生美食酿四大板块数十种美食摊位，还有地方传统美食和地方小吃等。
张灯结彩的水东街经过改造修缮，以崭新的面貌展现出惠州之繁华，红旗、灯笼、彩球、大型广告及各式诱人的小吃，构成一道美丽的风景线。来这里观看的有本地人、外地人、老人、小孩等人群在水东街游动。满大街的人，从他们神采奕奕的表情可看出他们心中的欢喜。街道两旁摆满了诱人的惠州特产如粽子、米粄、蒸饺、小笼包大笼包、油糍等数不胜数，都是传统的小吃。
清末民初，水东街是惠州商业鼎盛发达的所在地，是旺地，各省商贾云集，今日的水东街的依然是惠州的旺地。水东街两旁修旧如旧的临街骑楼构造极为讲究，绝大部分是一楼一顶，各式的西洋屋顶壁面，是传统中式"金"字形瓦顶。今日水东街，多么美丽撩人啊！大多在骑楼上面种有兰花茉莉花等花草。
我在一则广告前停住，“惠州市非遗东江盐焗鸡”几个大字深深地吸引了我。该非遗盐焗鸡传承人徐和新在百忙中给我做了简单的介绍。惠州人抓住本地人外地人喜欢来惠州吃鸡的心态，近几年饮食行业也喜欢打“盐焗鸡”的招牌来招揽生意，琳琅满目的“东江盐焗鸡”令人目不暇接，盐焗鸡档口数不胜数，各商家做的盐焗鸡口味虽各不相同却也都很不错。
东江河的河水是由东向西流的，在“无水不东流”的中国是极为罕见的，《道书》认为逆水西流的地是福地，东江河灌溉着惠州的土地，惠州沿江而生，伴江而兴，是真正的福地。母亲河东江，哺育了世代的惠州人。迁徙者依江而居，打鱼、耕种。当年客家人南迁相当困难，途中处处不停地躲避搬迁。在迁徙过程中，活禽难以携带，他们便将其宰杀煮熟放进盐包里，以便贮存、携带，盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。
东兴饭店在东江和西枝江交汇处的茶叶巷，合江楼的西边，当年这间小门店的盐焗鸡吸引了很多食客。民国时期，东兴饭店要参加广东省美食比赛，他们将参赛的盐焗鸡命名“东江盐焗鸡”。由此我对“惠州市非遗东江盐焗鸡”的非遗传承人徐和新有点刮目相看的感觉。我特地打电话给惠州市“非遗”办主任袁学欢了解情况，原来，现在惠州已经有了三家非遗盐焗鸡。真是可喜可贺啊！
旺园饭店
这天，我来到旺园农家饭店采访徐和新。下了车，我看到旺园饭店门口匾额几个蓝底白字“非物质文化遗产”特别耀眼，两侧有豪言对联：鹅城佳肴传四海，东江名菜誉中华。背后有红色闪光的“旺园农家饭店欢迎您”的电子广告牌。走进饭店，大厅嘈杂声一片，人潮滚滚客已满。在惠城区，甚至整个惠州地区，能做盐焗鸡的饭店可不少，各式各样五花八门的盐焗鸡到处可见，但是数十年坚持做盐焗鸡、且用传统方法精心调制的并不多见。几十年的岁月沧桑，徐和新从小事做起，历经多少困难，让徐和新磨砺出坚强的意志，他的餐饮业终受大众欢迎。
我们一来到，徐师傅就先介绍他的饭店。他说，我们营业的主打菜肴就是地道的老字号惠州菜，像东江盐焗鸡、东江酿豆腐等几十道菜，许多外地来的游客也是经常来我们这里打卡，他们都喜欢吃这老字号的盐焗鸡，毕竟是老字号，惠州菜啊。他说完，递过来一张名片。他的名片是这样介绍的：徐和新，1962 年出生，惠州市人，职业厨师，工龄40 多年，时任旺园农家饭店董事长兼总厨，是惠州市烹饪协会副会长、惠州市非遗文化技艺传承人、惠州市粤菜东江菜十大厨神之一。多年来致力推广和创新粤菜东江菜精华，如东江盐焗鸡、东坡大肉、东江酿豆腐、梅菜扣肉等东江菜肴的烹饪技巧。
徐师傅接着介绍：他初中没毕业，1978年就继承父业进入惠州市饮食服务公司（国营）单位惠州大夏、东兴饭店等工作，从打杂做起，后来经过自己的努力和打拼，考取了惠阳地区三级厨师，我每次领着技术津贴，心里喜滋滋的，很有荣誉感。徐和新1985年在惠信大酒店任总厨，1988年在永记蛇餐馆，1990年在南坛大酒店当总厨，1993 年在惠州市新城大酒店任行政总厨，1996 年在惠州雅丽阁酒店任行政总厨，1999 年在惠州新墟华联大酒店任行政总厨。2000 年后，先后创立自主经营新银客家王饭店、惠州市惠城区三栋创立农家乐果园饭店、惠州市惠城区旺园农家饭店至今。2017 年至今任惠州市烹饪协会副会长，他的旺园农家饭店是惠州市餐饮行业协会理事单位，也是本地的老品牌餐饮企业。他本人2018 年被广东省餐饮行业协会和惠州市商务局评为改革开放40 周年“杰出总厨奖”，旺园农家饭店被授予“优秀企业”。2019 年6 月在“我爱东江菜”粤菜（东江菜）师傅工程系列活动中荣获“东江菜十大厨神”称号，2021 年被授予中国烹饪大师称号。
饮食服务公司的小员工
在水东街长大的徐和新，他父亲早年在寿如楼、太白茶楼、太平茶楼、金星饭店、东兴饭店做厨师，母亲是饭店的担水工，惠州人俗称担水婆。20世纪五六十年代，惠州还没安装自来水，用水必到东江河或西枝江挑。用水比较多的大都是商店、旅馆以及学堂、茶楼等都要雇人担水。徐和新看到母亲每天天不亮就去担水，直到中午才回来，垫肩贴换了一块又一块，他心里很难过。他小小年纪就懂得父母的艰苦，经常帮忙干一些力所能及的家务活。父母上有老下有小，家里很困难，通常是吃了上顿没下顿。兄弟姐妹中作为家里最小的徐和新，他很清楚哥哥姐姐对他的疼爱，但他更明白“早起的鸟儿有得吃”，懂得做人就要勤快，如母亲担水回来，他总是为母亲接担挑，端水给母亲喝或为母亲擦汗，被邻里称为街道里最懂事最听话的孩子。
1976年徐和新初中还没毕业，他哥哥姐姐下乡去当知青，政策规定家庭允许留一个孩子在城里，发来一本（留城证）。到父亲60岁即将退休时，他想让儿子顶班进饮食公司当学徒。于是父亲写申请，让徐和新顶父亲的班。父亲是东兴饭店的厨师，在厨房炒菜做盐焗鸡，徐和新经常看父亲做东江盐焗鸡，做盐焗鸡他在心里已经有了个大概。公司批准了他父亲的申请。
刚参加工作时，16岁的徐和新很腼腆，很害怕，主要怕做不好，于是他就更勤快地做工作。由于他的勤快，他就成了一个很受欢迎的青年哥。学徒期间，他脏活累活抢着干，8小时工作一天忙到晚。他很快学会了剁馅、配料，学会了馕春（蛋）、馕苦瓜、馕豆腐等比较简单的菜肴。
艰辛的创业路
1986年，徐和新担心的事终于来了：饮食服务公司体制要解体，属下的餐饮店、东江酒店、东兴饭店、东坡酒楼、金星饭店、工农兵饭店、惠州大厦、下角饭店、圆通桥饭店、野味馆、西园、佛子坳宾馆等国营单位、公司职工加起来一千多号人，饮食服务公司不但餐饮，旅店、理发、照相馆，冰室、茶楼等好几百个单位全部要解体。这对大部分职工来说，可是一个严重的问题啊！一个大家族的饭碗说没就没了，这对每个职工、每个家庭都是一个大问题。
徐和新当时30岁，已成家并有了孩子，这一下子没了工作，拿什么来喂养孩子？他思来想去，唯有干回老本行才是自己的正业。已经是三级厨师资格的他下岗后，很多饭店来找他做厨师，于是，他就撸起袖子做厨师了。他曾经在永记蛇餐馆工作、在新城酒店、南坛酒店、雅丽格酒店、南方大酒店、惠信大酒店、新圩华联大酒店等当过行政总厨，10多年的厨师长让他积累了满满的经验。
做了十来年的厨师，徐和新开始有点烦，他不想再去为别人当厨子，且不说工资老是只有那么一丁点，有时自己想去干点别的还受限制。妻子出主意，不如自己开饭店？
只能这样了，那就试试吧！徐和新决定背水一战。他骑着单车全惠州走遍，最后在龙丰上排找到了一间比较合适的店面，他为饭店取名新银客家王饭店。
我问他：那时候你有什么担心吗？担心啊！我把房子全部抵押给了银行，精神负担很大，这一仗如打不赢，房子就没了。办饮食还牵涉到饮食健康问题，所以责任很大。担心是没用的，唯有踏踏实实干才是硬道理。
于是他放开手脚甩开膀子大胆干。贷款到位后，便装修饭店，置物、增加设备、请工等事情一样样地完善。以往做厨师只要自己认真干就行，现在事事都要自己去处理，事事要操心。这时候他才认识到干餐饮不简单啊！初初创业，压力山大，要关顾的事情太多了。
这天，他的新银饭店开张了，他做主厨，亲自炒菜。他诚惶诚恐，里里外外做到细心妥帖周到，为了省下人工及保障食品安全，徐和新亲自去菜市场采购青菜、调味料等。他记得很清楚，做饭店是要带现金去市场购货的。每次去市场采购，总担心明天营业额现金收入不多而没钱采购。饭店开张几个月无钱可赚。
当时惠州餐饮店已经有七八百间，但像他这样做传统的盐焗鸡还是很少的。客人来到店里，坐下，点菜，很快一盘色泽金黄、皮爽、肉滑、骨香、味浓的盐焗鸡就摆上桌，客人恨不得马上到嘴。他的客家王饭店经营的都是客家口味的菜肴，经济实惠，很迎合群众的胃口，因此受到群众的青睐，生意便慢慢地好起来了。半年以后的月底结账，略有盈余。这大大地鼓舞了徐和新，他的信心慢慢地鼓起来了。
善于总结经验的徐和新，空闲下来，也会与同行们分享经营的经验和教训。他办饭店有原则，坚持用新鲜食材，现杀现煮，讲信誉，你没有信誉做什么生意？他亲自把好质量关，签合同以前，要了解货的源头是从哪里来的？徐和新说，食品安全第一位很重要，他规定本饭店的饭菜都是新鲜的，当天烹饪当天吃。
我问他做饮食还碰到过哪些困难？怎样解决？
徐和新告诉我，他贷款上百万，每月光利息就得还银行三万多元，还要发工人工资、请工人、买原料等。他形象地把他的饮食业利润比作蛋糕，蛋糕切一大半是给员工发工资，剩下一小块切给租金，最后剩下那么一点点做餐饮，长期生意好，维持下去就容易，生意不好就麻烦了。
我问他，那时生意好吧？他很高兴，笑着说还可以吧，所以我信心满满！
徐师傅叹道，其实，我们做饮食的，真的很不容易！我们做餐饮的确有很多痛点，看你如何克服困难了，现在旺园饭店又旺起来了，看着心里也是甜滋滋的。我连忙送恭喜祝词可喜可贺啊！在惠城区，甚至整个惠州地区，能做盐焗鸡的饭店可不少，各式各样五花八门的盐焗鸡到处可见，但是数十年坚持做盐焗鸡且用传统方法精心调制的并不多见。几十年的岁月沧桑，徐和新从小事做起，历经多少困难、磨砺出徐和新坚强的意志，他的餐饮业，以诚实待客、做良心餐饮的职业道德企业人终受大众欢迎。
鹅城盐焗鸡传四方
惠州人宴客，鸡是头牌菜，俗语无鸡不成宴，旺园农家饭店主菜也是鸡担主角，这就是传统正宗的东江盐焗鸡。徐和新小时候，经常跟着父亲在东兴饭店看父亲做盐焗鸡，小小年纪的他对盐焗鸡有一种特殊的感觉。现在他也创办饭店了，深知今天的食客们也是以鸡为主角，白切鸡是最大众化又具有岭南特色的一种传统的吃鸡法。他的农家饭店，就是以东江盐焗鸡为主菜，来的食客总是“吃过翻寻味”，老顾客总是念念不忘那个“老味道”，不管大宴小聚都来他的旺园农家饭店。徐和新也总在研究菜色、口味。一次喜宴，他看见客人在吃手撕鸡，猛然间他想到，手撕鸡不符合婚宴的意头，结婚是人类传承的开始，传统的讲究是大吉大利。他们来这里摆喜宴是来吃我们的盐焗鸡，而厨师们将手撕鸡骨肉分离剥成细条，虽说是让顾客吃起来比较易剥又爽口，但婚宴不能用那骨肉分离的手撕鸡给客户吃，应该斩件上鸡。徐和新悟到这个问题后，后来凡婚宴都为客人上斩件鸡，求个好意头，让婚宴客人吃得开心。粗刀大块、皮黄肉嫩的盐焗鸡十分诱人，整个宴客厅客人笑容满面，喜气洋洋。
徐和新给我介绍了他怎样做盐焗鸡。他说，做盐焗鸡首先要选用养了180天、2.5斤左右的鸡项（小母鸡）。将三黄鸡杀好滤干水分，斩去趾尖和嘴尖硬壳，在两翼各鎅一刀，把翼筋割断并用刀背捶鸡颈，敲断脚骨，将八角、葱条、姜片塞进鸡腹内，把鸡头屈藏在鸡翅下，用盐往鸡身从里到外抹均匀，腌制20分钟左右，用沙纸包好。用盐是炒海盐，将海盐在大锅炒热至盐粒噼里啪啦作响，这样温度就够了，炒熟的盐也放几个八角。然后将包好的鸡放在锅上，用炒热的盐将鸡掩盖，中火大概约四十五分钟左右起锅。
听了徐师傅的介绍，我很感动。 我平时不善厨事，但类似做菜技巧，我却是十分的感兴趣。我对徐和新主厨的视频也是十分关注。我翻看着徐和新做菜的视频，蛮吸引人的。这次我也吃到了这样的一顿饭，盐焗鸡的鸡皮干爽有味，鸡肉多汁入味，连骨头都是香的，酿豆腐有滋补固肾之功效，开胃！
东江酿豆腐招待贵客
酿豆腐是惠州人的最爱。我吃过很多酿豆腐，但旺园农家饭店的酿豆腐香软嫩滑，特别好吃。
这东江酿豆腐，在惠州还有一段传说呢。据说当地人的先祖500多年前从北方迁徙至此地时，逢年过节想包饺子但南方没有面粉，他们十分怀念家乡的饺子，于是有聪明的将豆腐代替面团，将调好的馅料替代饺子而圆思乡之苦。河南岸市场逢年过节那买豆腐的摊档总是排长龙，他们的风俗就是过年一定要吃酿豆腐，完全是为了纪念老祖宗。
酿豆腐的馅料是：猪肉、鲜鱼（或咸鱼），将调料在砧板上剁碎剁烂，放入切成粒的虾米、左口鱼末、精盐拌匀成馅。豆腐煎至两边金黄，锅底垫上菜胆，用砂锅煲15分钟，之后放青葱勾芡调味上桌。另一种做法是：把馅料剁得绵绵的，然后将豆腐切成有一定厚度的长方形块，将筷子插在豆腐中间成两小洞，再把馅料轻轻地嵌入豆腐中，别看小小的豆腐洞，能塞进两个拇指般大的馅料呢。直至将所有豆腐酿完，将酿豆腐排在锅里慢火煎熟，煎酿豆腐的香味从豆腐锅飘出，一上桌大家就忍不住伸筷子了。那香味啊！竟穿透脏腑穿透肠胃。现在我们过着好日子，什么豆腐没吃过？偏偏就对传统的东江豆酿豆腐念念不忘。
从酿豆腐发展到酿春（鸭蛋）、酿苦瓜、茄子、莲藕还有酿青菜等等，逢年过节来客人，就是再穷的家庭，为了显“排场”，就酿豆腐、苦瓜酿春（蛋）等经济又体面又好吃的菜色款待客人，让客人很有面子。记得20世纪70年代，我父母知道我喜欢吃豆腐，他们把豆腐票存着，等我从林场放假回来才再买豆腐，全家人总算吃一餐豆腐了。过年或过节，豆腐票更是留着春节待客人。虽是改革开放，但豆腐仍摆在寻常百姓的餐桌上，这就是凝聚着酸甜苦辣的市井人生，它们在讲述着一段又一段的历史，讲述着一个又一个的故事，酿豆腐不仅是惠州传统菜肴，还理直气壮地成为粤菜十大名菜之一。
高贵而时尚的梅菜扣肉
梅菜是客家土菜，当地人称其为“正气菜”。何谓“正气”？用当地俗话说，青菜也有寒热湿之分，如椰菜是湿热的，空心菜西洋菜是寒凉的，苋菜是祛湿的。
梅菜是一种发酵菜品，含有多种益生菌和多种微量元素，它的营养价值很高，含有多种维生素和氨基酸，还有多种矿物质，这些物质是人体代谢时的必需成分，人们食用梅菜以后能把它们快速吸收和利用，能起到补充营养和促进消化的作用。这些食物进入人体以后能促进肠胃蠕动，开胃理气，对食欲不振和消化不良以及腹胀等多种不良症状的有很好的调理作用。所以人们喜欢用它来搭配做菜，如为病人的康复，尤其服用高丽参滋补身体的病人，吃了参要戒口七天，可以吃猪肉饼（客家话梅菜猪肉散（饼），如果要为十二三岁的小孩助长而炖参，喝了人参也要戒口七天。家庭平常菜可用梅菜焖猪肉，天气炎热吃不下饭时可煲菜干粥，煲菜干汤等，用梅菜扣肉待客，显出它的高贵和时尚。
旺园饭店做“梅菜扣肉”，都是选用新鲜的“五花肉”来做的，把“五层肉”分开来，我们要做良心的餐饮事业啊！我一再强调，做饮食要用新鲜食材，让顾客吃出健康为目标。他很看不惯个别不良商家，为了利益走极端。这次市政府在水东街举办“惠州非遗嘉年华”活动，就是政府部门推广宣传“非遗”工作，让大家齐心协力做好这方面的工作。惠州市成功创建全国文明城市后，摘得“中国优秀旅游城市”“国家卫生城市”“国家园林城市”“国家环保城市等城市金牌”，带旺了惠州市的旅游业和餐饮业。
徐和新借助惠州目前打造以东江文化为主题的文化历史名城，助惠州餐饮业发展，利用传统菜做出群众喜爱的传统菜肴，在饮食业中起到标杆作用，是行业中杰出厨师企业家代表。俗语云：行行出状元，徐和新既是行业中杰出厨师企业家代表，也就是老百姓口头禅的“状元郎”。现在徐和新正着手组建营销团队，借住“粤菜师傅”工程的东风，进一步打响品牌，让东江盐焗鸡走向全国。
