一碗面，一座城

                                                                       李满强

兰州，一座神秘之城。这里因为大漠飞天，边塞晓月，金戈铁马的过去而在无数诗词与谣曲里被反复传唱。因为偏安西北一隅，即便是资讯、交通无比发达的今天，许多内地人都没有完全深入过这个城市的内部，无法感受到他别具一格的气质。有年和浙江的一个朋友喝酒，他甚至这样认真地问我：“你们还是骑着骆驼上班么？”

我哈哈大笑。朋友有些羞赧，又跟了一句：“不过你们兰州的拉面的确好吃，我们这边到处是兰州拉面馆”。我不好意思再反驳他，跟他继续喝酒。但说句掏心窝子的话，外行吃热闹，内行吃门道，在兰州本地人的心目中，“兰州拉面”和“兰州牛肉面”绝对是两个截然不同的概念。兰州人更喜欢把牛肉面呼之为“牛大”或者“牛大碗”。一碗正宗的兰州牛肉面，是和沙县小吃一样在各地挂着的“兰州拉面”招牌的面食是有着本质区别的。

这区别，就在于汤料。

话说公元1905年，时年35岁的青年回民马保子，在兰州城里开了一家面食店，这面是由清朝嘉庆年间河南人陈维精所创的拉面。当时，虽然清帝国当时已经处于风雨飘摇之际，但作为西北重镇，兰州城里仍然是一幅繁华景象，过往的商旅、贩夫走卒、政客侠士、革命者，逃亡者都聚集在这里。这些人里面，以汉族、回族最多。马保子就动起了脑筋：“如何才能将这里的回汉居民都招乎着来吃我做的饭呢?”

起先，他试着做"羊肉拉条子面"，发现并不适合大众口味，为什么呢?因为羊肉有浓郁的膻味，相当一部分人不喜欢吃。而拉条子做起来比较慢，根本满足不了高峰期的需求，面种也过于单调，小孩老人都不太适宜。

但眼前的困难并没有难住这个善于思考的年轻人，在不断地尝试之后，他决定在汤汁上弃"羊"用"牛"，用牛肉牛骨熬成的汤作为拉面的主汤料。而在面的形式上，选用了已经存在百年之久的拉制面条，没想到这一改，却改出了一副大动静来，成就了一个百余年久盛不衰的著名品牌。

我们可以猜想，1905年的某个早晨（大约是冬天），当年轻的马保子为食客端上一碗"一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄（面条）的牛肉面的时候，不论回汉，吃过的人纷纷朝他竖起了大拇指，大呼过瘾！一时间，他的面馆门庭若市，食客排起了长队，一碗热乎乎的牛肉面到手，有些人甚至顾不得体面，撩开汗衫马褂，蹲在餐馆门口就呼哧呼哧开吃了……

时至今日，这种盛大的吃面场景，每天都在兰州的大街小巷里重复上演着。

作为甘肃人，我也是兰州“牛大碗”的忠实粉丝之一。

1995年9月，我背着一卷行李，从静宁乡下赶到兰州七里河区一个名叫龚家湾的地方求学。

学校的门口就有家牛肉面馆，面积不大，大概20几平米的样子，门口挂着牛肉面馆特有的白绿相间的幌子旗，头一回进去，买了票，拉面的回民小师傅问：“要啥的？”我一时间有些发懵，看旁边的人说：来一碗“细的”，就学着人家说：“细的吧”！不到两分钟，一碗热气腾腾的的牛肉面就从窗口递了出来，自己放了油泼辣子，认认真真地吃，面劲道，汤有味，三下五除二，不到五分钟，一碗面就让我干掉了，连汤也几乎喝完。

回到宿舍，和同学聊起来，原来我真是孤陋寡闻呢，才知道兰州牛大碗除了细的，还有大宽、二宽、韭叶子、三细、细的、毛细、荞麦棱子等许多品种。

此后再去那家店里，就坦然多了，几乎将各个品种都要着吃了个遍。那时候我一月的生活费只有100块钱，看着色泽诱人的茶叶蛋和大块的腱子肉，舍不得兜里的生活费，只有在周末的时候，才会在要面的同时，来一个“肉蛋双飞”。周末，有外校的同学来串门，请不起好吃的，但作为地主，一碗加蛋的牛肉面总是要请人家的。大二的时候，我们一些静宁在兰州的高校学生自发组织了一支足球队，每个周末都轮流到各个学校训练，踢球，活动结束后，组织者也都要招呼大家到附近最好的牛肉面馆吃上一碗，然后作鸟兽散。

那两年时间，从城关到七里河，从安宁到西固，大大小小的牛肉面馆里，几乎都出现过我们的身影。

在我游走在兰州的大街小巷，为自己的青春寻找出口的时候，发生了一件与牛肉面有关的事。1996年的夏天，这个南北两山挟裹的峡谷城市，燠热而烦闷。人们的情绪也似乎有些躁动。在一年一度的“兰交会”前夕，一个姓顾的先生在《南方周末》上发表了一篇题为《兰州人的穿戴》的文章，其中有一段话大意是说，兰州人早餐是牛肉面，午餐也是牛肉面，晚餐还是牛肉面，其中的嘲讽意味很是明显。这文章引起了兰州人的愤怒，觉得是在兰交会之前故意抹黑兰州的城市形象，《兰州晚报》上还专门开辟了专门的版面讨论此事。很多市民都义愤填膺，拿起笔讨伐那位姓顾的先生。

我当时青春年少，还不懂得为什么这么多兰州人生气，后来在牛肉面馆吃面的时候，才悟出了个中缘由。

每天的清晨六点半左右，数以千计的牛肉面馆同时开门营业，黄河两岸的大街小巷里，到处飘荡着牛肉面诱人的香味。这么多的面馆，但似乎家家爆满。有些名气特别大的，更是排起了长队，人挨人，碗挤碗，有些人从取饭口端到了面，但是没地儿吃，看谁快吃完了，就将面放在这位的桌子边上，站在一边等。座中的这位，看人家站在一旁，有些不好意思，赶紧加快进度，哧溜哧溜，三两下干完，赶紧起身腾板凳……有些食客，端着碗四下环顾，看到的确没地方落座，就干脆出得门来，蹲在面馆的台阶上端着吃。

这哪里是吃面，分明是打仗的架势嘛！

老兰州人，尤其是头一晚上喝了大酒的人，第二天的早餐肯定牛大碗，一碗面到手之后，他并不急着下箸，而滴入少量老醋，用筷子将上面的蒜苗、芫荽、油泼辣子搅匀，然后就着糖蒜等小菜，慢条斯理地吃完，到最后，再加入适量醋，再喝汤。问其缘由，答曰:如果一开始就倒入大量的醋，醋味会掩盖过面的香味，面吃完后加醋喝汤，酸爽过瘾，可以出汗解酒！

这是遇到真正吃面的行家了。

看似简单的一碗牛肉面，不仅丰富了兰州人的餐桌，受到了几百万人的追捧，更成为这个城市回汉和谐发展的标志，成为这个城市日常纹理中不可或缺的部分。就连牛肉面的每一次提价，都牵扯到兰州人的神经，店主自己提价是不行的，需要政府组织各方代表召开听证会，如果知道这一点，你或许就能知道这碗面在兰州人心目中有着怎样的地位，也就能理解为什么那么多的兰州人因为顾先生的文章而发怒。

兰州是一座极具包容气质的城市，这从牛肉面上也能得到体现。且不说牛肉面的汤料，除了都用新鲜的牛骨牛肉熬成之外，还集聚了二三十种香料的精华，本身就是复合香型的代表之作。单就面的形制来说，也是考虑适合了不同性格的人。不同的面，不同的口感，也显示出他们不同的身份与性格。有一段时间，我曾认真观察过各种食客和他们碗中的面。大致来说，青年女子比较喜欢毛细，因为毛细绵软精致；青年男子则比较喜欢二细和韭叶，口感更粗狂劲道；老年人喜欢细的，还会特意嘱咐捞面师傅要多煮一会，这样有益于消化；荞麦棱子和大宽，则是少数性格粗放之士的不二之选，比较大气磅礴。所以要观察一个人是什么性格，你可以从他吃的面上，就基本能揣摩出个八九不离十。

但有时候也有例外，譬如某个青春年少的姑娘，会要一碗大宽，而某个身壮如牛的男子，会要一碗毛细，一根一根挑着吃，他们，是多数中的少数，一碗面，无意中透漏了他们内心里某种鲜为人知的气息。

毕业之后，我离开兰州回到小城谋生。二十年过去了，时至今日，牛肉面仍旧是我早餐吃食的不二之选。甚至，我对牛大碗的喜欢和依赖，达到了近乎偏执的程度。每次出差到外地，都要打上出租车寻一家相对正宗的牛肉面馆，是2018年初，在海南三亚，前一天晚上喝多了，第二天一睁眼，第一反应就是赶紧找一碗牛肉面。三亚的出租车师傅热情，载着我跑了半个小时，终于找到了一家“中国兰州牛肉面”的馆子，进去一看，大喜，是兰州人开的，一碗面18块钱，算上来回的车费，一碗面快40了，这在小城里几乎够我吃一周了，但当那熟悉的汤面下肚的时候，内心涌现的满足与惬意，又岂是用那区区四十块来衡量的！

我居住的小城里，也有加盟的牛肉面馆，汤料的调和都是由兰州总店供应，但和兰州本土的牛肉面吃起来，总感觉缺了一点，是什么呢？有人说是水色的差异，我却是真正说不清了。每次去兰州，就算是宾馆里有早餐，我还是会独自去附近的牛肉面馆，当我混杂在那些公务员，游客，学生、出租车司机等各色人中，吃上一碗正宗牛肉面的时候，我才觉得我和这个城市还存在着某种扯不断、理还乱的联系。

这，近乎某种古老的恩情。

2019/2/26夜