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吕瑞杭

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散文
202009/02
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炝锅肉面片


北方人爱吃面食,如馒头、烙饼、面条、面片等,佐上几个小菜,吃起来意犹未尽,不一会就肚中圆滑,直打饱嗝,顿觉精神百倍,干活有力。

在面食中,我最喜欢面片。因其做法简单,它又是一道大众饭食,尤其是炝锅后,色香味俱全,赛过山珍海味。

小时候,母亲每次做的炝锅面片,香味飘出很远,路过的人都会驻足闻之,回家纷纷效仿。无论是山葱花炝锅还是蒜瓣炝锅味道独特,光滑圆润的面片有劲道,食后满腹留香。偶尔做上一顿炝锅肉面片更是香上加香。

而今,果蔬一年四季不断,猪肉几户天天有,做炝锅肉面片食材充足,吃一顿味蕾大开,令人回味无穷。

炝锅肉面片第一道工序是和面。和面最好用温水,以不软不硬为佳。和面时加入少量的精盐,面片就有了筋骨,吃时有嚼头。面和好后醒面半小时以上,面就有了韧劲。趁着醒面的空隙备菜备料,菜以两种以上颜色搭配效果更好,我爱吃绿白菜配西红柿那种,菜切成丝状;猪肉以五花肉为宜,切成薄片,最后备一些香菜、蒜瓣,做点缀用。

下一步就是擀面。把醒好的面团放到案板上,拿擀面杖来回擀压,缠绕到擀面杖上前后拉扯,撒布面,旋转擀压,摊开;缠绕擀面杖拉扯,撒布面,旋转擀压,如此几个回合后,将面饼擀压至包子皮厚时为止。把面饼缠在擀面杖上,一边倒转一边折叠成梯田状,上窄下宽,持刀切成一堆一堆的,宽度约一寸左右,像一层层的面塔,极为好看。也有的为了省事,将面饼擀薄,摊在面板上用刀尖割成一条一条的,大约一寸宽,等待拉长入锅。

最后的炝锅最为关键。热锅放入食用油,油温略显升高倒入片状的五花肉、料酒,点入老抽起色,翻炒至八成熟,加入蒜瓣翻炒,倒入菜丝,加入精盐继续翻炒约四五分钟,倒入开水“滋啦”一声,菜味的清香直扑口鼻,香味溢满整个厨房。水开后将一寸左右的面塔拿起,一手拉直一手握紧,拉到一拃长以后揪断入锅。锅中翻滚的面片如饺子一般晃动,自由自在,又如水中的鱼儿上下游动。爱人一手拿面片一手揪断面片入锅的动作上下舞动,左右逢源,犹如在指挥一场盛大的音乐会,非常优美。

入锅的面片煮上三四分钟就熟了,薄厚长短不一,加上带颜色的菜丝、肉丁,再佐以香菜,味道更胜一筹。吃起来细腻有劲道,荤素搭配,红绿相间,色香味俱全,是一顿上好的大众美食,吃着舒服,耐人寻味。

家乡的炝锅肉面片过去只能款待远方的亲朋好友。而今,天天可以吃到,家家可以做,是平常人家餐桌上的一个亮点。

一碗炝锅肉面片,舌尖上的美好,幸福的回味,浓浓的乡愁。


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