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吕瑞杭

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散文
202101/15
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白菜情结


在北方,每年冬天老百姓餐桌上最不缺少的就是大白菜。每家每户按照储存的量来说,白菜肯定排在首位。流传在老百姓口头的一句话就是“百菜不如白菜。”

每年一入冬,家乡的朋友会送来一些大白菜,而且是晾晒过的,一看就是上等的好菜:个大、饱满、叶脉分明、外层有些收敛。

大白菜在老百姓的餐桌上虽不是一日三餐,但每天必须吃一些,仿佛一天不吃白菜似乎生活中就缺少了什么似的。

对大白菜情有独钟,缘于它无论怎么吃,都觉得圆滑,清脆,口感适中。

家乡人爱吃白菜,吃法也五花八门。

最简单的吃法就是选择白菜的嫩叶,碧绿的叶子,洁白的帮子,用刀切成细丝,拌上白糖、米醋、精盐、香油翻搅几下即可食用。吃起来酸甜香脆,还有一种冰爽的口感,是下酒下饭的绝配。

醋溜白菜则是另一种口味。将白菜切成大一些的丁状,油热后入锅,佐以精盐、辣椒油,炒至八成熟出锅,浇上陈醋翻搅即可食用。口味纯正,酸辣酥脆,开胃下食,百吃不厌。

大白菜还是火锅菜中的佼佼者。冬季里,大雪堵门,一家人在室内围着火锅吃着各种美食,温暖又幸福。每每感到油腻或酸辣之后,将大白菜撕扯成几瓣放入火锅中,分分钟便可食用,去油去腥,原汁原味,是一家人的最爱。大白菜就地取材,经济实惠,十分方便。

熬制大锅菜则是北方人的一大爱好。把大白菜切块,将五花肉、粉条、面筋、豆腐、加上葱、姜、辣蒜等调味品,在大铁锅里炖上半小时即可食用。各种味道尽在其中,绵绵的、软软的,是地地道道的农家饭。不吃馒头,吃上两碗大锅菜也能把肚子吃得圆圆的,抹一把油嘴,满手留香。

还有一种做法叫烙菜饼。将大白菜、大葱、生姜切碎,打入鸡蛋搅拌均匀,将菜馅放于两张饼之间,把边缘压实封口,在热锅里旋转,待锅底侧有了均匀的火花,“啪”一声将热饼翻过去继续烙,直到两侧火花均匀一致,香味四溢,用铲子将菜饼出锅,拿菜刀“十”字法切开,外焦里嫩的菜馅饼馋得人直流口水。吃起来酥软香甜。菜饼营养丰富,简单实惠,是北方人常做的风味小吃。

再仔细一些的吃法就是用大白菜做馅包包子、捏饺子,吃起来更是北方人饭食的精品。取大白菜、五花肉剁碎,掺搅在一起,加入五香粉或十三香、少许植物油,拿三四根筷子顺时针方向搅拌,使菜馅有了一定的粘性,放入精盐再顺时针搅动一番即可包包子、捏饺子,蒸煮即可食用。在北方,流传一句“好吃莫如饺子。”是北方最幸福生活的写照。朋友聚餐、生日宴会、走亲访友、节假日……都有捏饺子的习惯,也是祥和、团圆、喜气的象征。北方人豪爽,吃饺子时爱就着小酒喝两盅,还美其名曰:“饺子就酒,越吃越有。”意味着幸福和温馨的日子天长地久,圆圆满满。

其实,大白菜的吃法还有许多,北方老百姓对大白菜有一种特殊的嗜好和情结。关于吃的方面,有的人对海鲜过敏,有的人对香菜生厌,从来没有见过有人对大白菜过敏和生厌的。

土生土长的大白菜在北方的各种菜系中称得上挑大梁的菜。它不仅吃法多,而且还营养丰富,富含许多维生素、矿物质、粗纤维。说它经济实惠,缘于经常听到有人说某某商品是大白菜价格了。大白菜生于斯,长于斯,对北方人有着得天独厚的关照。


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