德州品扒鸡

文/蓝茹

很多年前就知道德州出扒鸡。

德州扒鸡是火车站候车室、站台上、车厢里 诱人的红色美味和景致。 走进德州之后才发现，那只是表面的红火和 诱惑，真正的“德州扒鸡”远比那更有嚼劲和滋味。

一

梦想成真！曾是多少人孜孜以求的愿景和向 往。 德州扒鸡恰是“一梦成美味”。

公元 1692 年，在大汶口文化和龙山文化的发 祥地的古城——德州城西门外大街上，有个叫贾 建才的烧鸡制作艺人，祖传做烧鸡。因运河码头 上的生意十分红火，他的祖传烧鸡也就成为南来 北往商客青睐有加的美食，他不得不雇了名叫王 小二的伙计打下手。

一天，贾掌柜有事外出，嘱咐王小二“压好火， 别煮过了”。谁知贾掌柜前脚走，王小二随后就在 灶台边睡着了。 贾掌柜回来一看 ：糟了！一锅烧鸡竟然煮过 了头。师徒二人勉强起锅，用木盘盛出煮过劲儿 的烧鸡。 谁知这煮过火的炖鸡竟然散发出独特的异香， 吸引着过往的行人纷纷购买。

说不仅肉烂香酥， 连骨头也穿香入味。很快，一锅原本煮过火的炖 鸡顺利卖完了。 贾建才受此启发，从此潜心琢磨，改变工艺， 逐步摸索出了扒鸡的原始做法，即 ：大火煮，小 火焖。用现在的说法就是 ：先武后文，文武有序。 第二年元宵灯会上，贾建才试着把精心创新 烹制的新式炖鸡拿去卖，结果广受好评，顿时名 声大振。

老主顾们便建议贾掌柜给这美味的炖鸡起个 名。有的进言叫“运河鸡”，因绵延悠长的古运河 在这儿静静流淌了 2500 多年，使古城德州有了“九 达天衢”、“神京门户”的美誉 ；有的建议叫“德 州香鸡”，因其香酥独特 ；也有的建议叫“德州脱 骨鸡”，因其骨酥肉香骨肉特别好脱离 ；也有的建 言叫“德州香炖鸡”等等，众说纷纭，莫衷一是。

贾掌柜自己也想不出叫什么名字好，就想起 了临街的马老秀才，觉着他准能给自家卖得极好 极火的炖鸡起个好名。于是用荷叶包了两只刚刚 出锅的热气腾腾的炖鸡，快步走进了马家大门。 马秀才尝了尝鸡，又问了问做法，于是边品 边吟 ：热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人，惹得 老夫伸五指，入口齿馨常留津。吟罢笑曰 ：好一 只五香脱骨扒鸡啊。于是“扒鸡”之名渐起。

转眼到了康熙四十一年（公元 1702 年），康 熙帝南巡，途经德州去看望他的启蒙老师——前 户部侍郎田雯。 田雯为官清廉，拿不出什么珍馐佳肴款待皇 上，便献上他心中的美味——德州扒鸡。 《德县志》记载，康熙四十一年南巡，驻跸山 姜书屋，执行五香鸡侍驾，食之大悦，连声称赞 ： 好吃好吃，真乃神州一奇也。

从此，德州扒鸡被钦定为御用贡品，由一个 地方小吃变为宫廷皇族餐桌上的珍馐美食，被康 熙大帝御称为“中华一奇”，素有“中华第一鸡” 的美誉。经过 10 代德州扒鸡匠人传承与调配，形成了 其绝密和被人们津津乐道的经典配方“八珍八味” 及七道制作绝活，让这道 300 多年来从未被舌尖 遗忘的旷古美味——德州扒鸡，成为历经十代人 创新发展的匠心美食。

二 “

你真不知道，每到扒鸡出锅时，那个香味就 无可阻挡地飘到我们学校来。整整 6 年，把我们 馋得啊……”说这话的是德州文联的王金鹏老师， 他很懂得“惜墨如金”、“思理为妙，神与物游” 之气韵，不用语言说出当年把他们馋得如何垂涎 欲滴，而是用缓慢而悠长的声音和如痴如醉的表 情，让人不由自主地跟着那声那情，浮想联翩地 陷落在醇香四溢、唇齿留香、色味俱佳、外焦里嫩、 肥而不腻等“垂涎闪舌”词语的包围和俘虏之中。

然后与他一起闪回到那个书声朗朗的校园， 看他与他的同学们如何深嗅着隔壁扒鸡食品厂飘 来的绵延了 200 多年的独特香味，憧憬着春节、 中秋等佳节到来时，全家少老欢聚一堂，一边品 着肉酥骨香的“中华第一鸡”德州扒鸡，一边畅 谈着当下的欢愉和幸福，深情描绘着明日的期待 和追求，让红红火火的希冀和辽远深邃的企盼， 在这浓香弥漫、幸福满溢的时刻，欢快地萌芽和 生长。

阖家团圆的浓情蜜意，让它显得那么鲜亮、 温馨，那么挺拔和传神。 不知他学有所成后又回到生于斯、长于斯的 德州，用心用情用功书写、记录古城德州的新风貌， 是否当年“闻香起舞”时就立下的誓愿。 我曾几次想问，但每每触碰到他志得意满的 朴实笑容时，就觉得答案已有了。 虽是初次见面，他却热情、坦诚如老友，毫 不隐瞒地说，当年他们多数同学都只是“闻香解 馋”，而难得有机会“一饱口福”。

一是那时的经 济条件有限，能做到“说买就买”的人家并不多， 甚至是比较少 ；其次是那时厂家的生产能力和供 给力，与今天的“淡季 3 万只，旺季（中秋节、 春节期间）7 万多只”完全不可同日而语。 经历过大半个世纪的洗礼，德州扒鸡已从 1956 年时公私合营的食品加工厂发展成为一个集 种禽养殖、肉禽蛋加工、食品经营为一体的农业 产业化国家重点龙头企业。先后荣获全国主食加 工业示范企业，中国轻工业百强企业、中国肉类 食品行业强势企业，中国驰名商标，中华老字号 等美誉。主要产品涵盖了熟食及系列绿色产品， 肉蛋类品种等 6 个大类近百个品种。

如今的德州扒鸡人，乘着“供给则”改革的 东风，分别推出了多个与时俱进的新品种，以更 好更充分地满足不同群体、不同口感消费者的多 种需求，让“匠心传承谱新曲，励精图治铸华章” 的理想追求绽放在越来越多的消费者啧啧赞叹的 笑靥中。 其中以生长期长、肉质纤维好的散养“华北 柴鸡”“鲁蒙笨鸡”为原鸡的“精品 1956”、“御 品 1692”，甫一上市，就成为大受好评的畅销品种； 以“芦花鸡”“十全乌鸡”为原鸡精心打造的“十 朝贡鸡”系列，则以其独特的“融珍禽与珍材之 精华，汉方养生，合和滋养，鲜香透骨”的肉食 特色和典雅的黑陶包装，全面占领了中高端扒鸡 市场，完成了德州扒鸡的更高一次重要战略升级。

针对当下快节奏生活方式以及年轻群体对健 康食品的需求，德州扒鸡推出了“朕的好鸡”“扒 小鸡”等系列，将古法工艺与现代工艺完善融合， 将有文化内涵、有情感温度、有遐想空间、有历 史传承的德州扒鸡倾情推出，让广大消费者有了 更多的选择，拥有了更多层面的舌尖享受和回味， 也让“拥有年轻，创想未来，老字号焕新活力” 的理念在一次次创新实践中结出了丰硕的果实， 社会效益和经济效益“秋水与长天共一色”般共 生共融共辉煌。

现在，不只是平时聚餐或待客，就是出差途中， “煎饼卷扒鸡”也成了王金鹏的必备美食。 “伴随着飞奔的列车，咬一口煎饼卷扒鸡，煎 饼的五谷清香与扒鸡的醇厚肉香立即盈满舌尖和 身心，那个香啊，感觉旅途都变得愉快美好了。” 或许正因此，近几年每逢新春佳节来临时，王金 鹏都会给远方的老师、好友快递几只德州扒鸡，同时会很细心地为其中一些好友附上几包山东煎 饼，让他们也能品尝到“煎饼卷扒鸡”的独特美 味和享受。

从“煎饼卷大葱”到“煎饼卷扒鸡”，变得不 只是食材和口感，更浓缩着整个国家的发展与进 步，映照着人们对多样化、个性化选择的认定与 肯定，对幸福生活的点赞和分享。

三

“在如今这个物资极大丰富，人们养生意识普 遍增加的时代，肉制品还能那么受欢迎吗？”我 很想知道 ：王金鹏连续这么多年给远在天南地北 的师友送扒鸡，是他们真的喜欢，或说是德州扒 鸡真有那么神奇和诱人，还是他的一番美意和深 情。简单说，就是德州扒鸡与他的情分，哪个更 有具魅力。 没想到，这一小小的疑问却如石块投入湖中， 激荡起层层涟漪和回响—— “这或许就是品质的力量和魅力吧。”与王金 鹏一起陪同我们采风的年轻姑娘小姜抢先回答道。

她说，她虽然到公司刚一年多的时间，但已 实实在在地感受了德州扒鸡人对品质的追求和坚 守。 她清楚记得去年底那个难忘的年会。董事长 表情凝重地说，最近吃扒鸡，感觉不香，第一个 感觉是不是“16 味”出了问题。 那时她到公司刚半年，但也知道董事长所说 的“16 味”，就是指德州扒鸡制作秘方的“八珍 八味”，即八种珍贵滋补中药和八种香辛调料。 采购负责人立即详细向董事长汇报了“16 味” 的采购情况，如实汇报说，有一种珍贵的花椒不 是原来那个产地的，因那儿花椒欠产，价格高出 了的一倍，采购人员就换了另一个地方产的与原 价格差不多的花椒。

“结果董事长就把负责采购的同事狠狠批了一 顿，说为了保证扒鸡特有的香味，必须要采购那 种原料，哪怕价格再高，也不能省。”这话让小姜 很震撼，因她知道，采购人员买回来的那批花椒 已比国家规定的标准高出了不少，但仅仅因为不 能保证扒鸡特有的香味，就被领导狠狠批了一顿， 并被告诫说，为了品质的保证，必须要牢记“其 他产地的产品再便宜也不能采购，必须要买原产 地最好最有特色的那种”。

那一刻，她对 300 年来传承的扒鸡技艺标准 “毫毫克克的配料，一克不少 ；分分秒秒的焖煮， 一秒不差”有了真切地理解和感受，知道这不仅 仅是制作技艺标准，更是德州扒鸡人亘古不变的 承诺。

一位王姓长者接过话头说，他 1987 年参加工 作到现在，30 多年一直在扒鸡厂工作。他虽然也 不知道扒鸡的“16 味”具体配方是什么，这就如 同云南白药的配方是国家保密配方一样，扒鸡的 配方也属公司的核心机密，只有扒鸡的传人才知 道。但他知道，德州扒鸡配方的原则是严格按照 中药“君、臣、佐、使”的配伍原则来做的，这 样既能突出鸡本身的营养和香味，也不会因香辛 料多了或配方不合理而遮盖甚至抢夺了鸡肉的香 味，同样也不会因香辛料不足而产生腥味或其他 回味不甘不久的味道。

作为熟食肉质产品，同时 还不能油腻，吃了不反胃、不打嗝，让食用者能 充分感受到药食同源、健脾开胃消食等妙用。 “相信大家在家也煲过药膳排骨或鸡什么的， 为什么有时候吃起来是药味浓、肉香味反而不足 呢？有时吃过后，有烧心、反胃等不舒服之感？” 他总笑眯眯地看着大家。 “没有掌握好君、臣、佐、使的中药配伍原则。” 一位瘦高老者朗声答到，引得大家开怀大笑。

细想一下，还真是这么回事。随意配制的卤 料或汤料，做出的食品自然是次次味道不同，在 家自用，可以“创新”或“换个口味”来为自己 的“欠佳”厨艺开脱，但做为德州扒鸡这样一个 传承了 300 余年的老字号美食，没有“火不熄， 味不改，一汤永续”之真功，哪能“扒出三百年 中华美食药食同源的日月乾坤”？

《当代散文》2020年第6期