地瓜粉条

文/樊泽宝

老家地处丘陵，多沙土地，适宜栽地瓜、种花生。沙土地里长出的地瓜淀粉多，是上世纪八十年代前的主食；当时人们生活清贫，一日三餐几乎顿顿吃地瓜，可谓饥也地瓜，饱也瓜干；苦也地瓜，甜也瓜干；爱也地瓜，恨也瓜干，地瓜为解决父老的温饱问题起了决定作用。

尤其是一种白瓤“面地瓜”，水分少，特别干，煮熟了皮“炸花”，里面没有如今地瓜的一些丝筋，还有一种板栗的香味，吃起来很过瘾；吃的时候得抻着脖子、反复咀嚼和唾液搅拌均匀，才能顺利通过食管蠕动到贲门咽下去；要是吃得快就噎住了，需捶胸顿足、勾着头伸长脖子还咽不下去，就得抓紧喝口水，食物团拥挤着、推搡着，将指头粗细的食管撑成鸡嗉子一样往下走，到了食管末端还是不愿意掉到胃里，没办法再勾着头伸直脖灌一口，咕噜一声下去了；吃一口捶两下胸口，再吃一口伸一下脖子，有吃一个蹭一圈的感觉，白眼珠都不知道翻上去多少回、流了多少眼泪，噎得胃痉挛，不断“呴、呴”地打嗝，就被人取笑说偷吃公鸡头了。

尽管吃得够够的，但为了生存也很无奈。于是，人们就变着法子吃。各家自己能做到的就是把一些碎茬、黄瓤、无丝筋的小地瓜去皮煮熟晾晒，略大点的用刀切成片，晒成黄褐色的“蔫悠干”，小地瓜整个晒成“蔫悠枣”，也叫“瓜枣”；晒干后收起，放在条筐中搁屋内阴凉处，等待它们慢慢从渗出的糖分中长出一层白白的糖霜；地瓜中含有大量水分、葡萄糖和果糖，随着水分逐渐蒸发，糖分慢慢渗透到表皮并凝结，形成一层薄厚均匀的白霜，这层白霜是“蔫悠干”的最大特色。出了糖霜后，软软的熟地瓜开始有了韧性，韧糯有加，嘘嘘着咬一口有点粘牙，赛过啃猪爪或吃高粱饴，成为大人孩子的美食，更是孩子的零食；直到现在，它还是不少当地人必备的小零食。

地瓜的另一种手工制品就是粉条，那时吃粉条，是一种奢侈。因难保温饱，多数家庭只有在腊月赶年集时，才将其作为年货，在集上购买或推着地瓜或瓜干换（用自己家的地瓜，不用出加工费，按一定的比例直接给你多少粉条。对于当时的人们来说，这无疑是个大好事，因为地瓜家家都有，而现钱是非常欠缺的），腊月末偶尔炖白菜、炒萝卜才舍得放上粉条；年三十中午也是白菜、豆芽加粉条烩上肉和豆腐，炒一锅义和(hu)菜，吃起来那个滋润；受地瓜数量及加工条件限制，各家日常是舍不得把当口粮的地瓜换粉条的，只有生产队在天寒地冻的农闲时节才作为一种副业加工。

那时做的粉条是纯手工的，有宽粉、细粉、片粉，那一根根一条条的，看着简单，但制作粉条的工序其实很复杂，需制浆、晒粉坨、打糊、揣面、落漏、捞锅、挂粉等，一环扣一环，一点也不少。

我们生产队是在饲养院馇猪食的大屋里做，一是有大锅和柴草便于烧水，二是有大炕，便于取暖和休息。三有大院，便于晾晒、储存；到仓库里搬几个大缸放在大屋的锅台边，然后准备柴草。我们几个小孩也时常跟着凑热闹，当然主要还是为了解馋，那些出锅后断掉挂不上竿的碎粉条和一些“余头”，有时大人还会将刚打好的粉芡糊搲半碗“犒劳”我们；新淋出的粉条，又糯又劲，带股甜味，吃下半碗也解不了馋虫。

第一步是制浆、养浆和晒粉坨。初冬时节，当刮起西北风后，生产队就将地瓜，有时也用地瓜干准备好，把地瓜用车推到附近的井台，打井水洗净干净；若用地瓜干，需先放在缸里用水泡软、清洗干净，再用刀剁碎，起初用石磨（碾）推（驴骡子拉磨），后用粉碎机将地瓜打成浆汁，用筲盛着倒进缸里，然后按照二比一的比例向缸里倒井水。一般是两个人守着一个缸，每个人的手里拿着一根长木棍，挨着个缸里搅来搅去，一缸一缸白白的水粉被搅拌得翻江倒海，从上到下形成了一个深深地漩涡，让淀粉充分释放。然后由两三个人轮流用白纱布把浆汁过滤，滤出残渣；如此循环两三次后，再无杂质便开始养浆（沉积淀粉），缸底便沉淀出厚厚的一层纯净洁白的淀粉，经过沉淀坚固后，分装在若干粉芡兜内吊着，沥净水分后，最终变成一个个团状硬坨，就抱到户外晾晒；晒干后就是粉坨子，储存在布袋或条筐里，随时等着拿出来做粉条，剩下的渣子馇猪食。

有时不晒粉坨，制出淀粉后就加工，但晒干后的粉条成色不一，粉坨的粉条晒干后暗白中带着黑绿，光亮透明，似缕缕银丝，相互缠绕有续；直接加工的灰白。

第二步就是加工粉条，当时叫“淋粉条”。大雪前后天寒地冻，是做粉条的最佳时节，生产队便开始组织加工，一般是安排四五个青壮年劳力和几个有经验的老人来完成，有挑水的，把缸里挑满凉水；有的把事先晒好的粉坨找出来，掰成小块，研成粉末；还需准备部分明矾（如同卤水点豆腐，粉条离了明矾不行），将其研成粉末，加水搅匀制成明矾水，叫熟芡糊。漏粉的成功与否，关健就是熟芡的比例，具体标准由常年做粉条的老人掌握；不加熟芡或加少了，漏出的粉条没筋骨，一碰就断；加多了，成色和口感都欠佳，熟芡比例好，这锅可一直漏完，粉条很均匀。

然后开始揣面，也叫“打糊”，属独门技艺，是极为关键的一步，需要足够的经验和技术，也是个力气活，要由几个人搭档同时做。所谓“打糊”，就是把少量淀粉放入一个小盆，加入温水搅拌成稀糊状，然后将小盆放在盛有开水的大盆里加热。将和好的熟芡糊倒进另一个盛有淀粉的大缸盆里，用木棍从下往上、按逆时针同时快速地搅拌，直至成为透亮的稀糊；接着把糊倒入盛有淀粉的缸里，几个人围着缸，连揉带揣，奋力搅和成稀糊状。有经验的老人站在一旁，看揣得差不多了，揪出一小块在手里捻捻，一看糊没有疙瘩、不粘手、均匀细腻有劲道，便让他们住手试漏。把搅好的稀糊装进由木匠用钻特制的有黄豆般大小、漏孔均匀密布的木头或葫芦瓢里（漏瓢后边留有把柄，瓢底的漏眼有扁孔或圆孔，想做扁粉的就用扁孔瓢，想要圆粉的就用圆孔瓢），如漏条畅流，就可开始。为保证缸里的淀粉不凝固、始终处于稀糊状，粉条漏不完，打糊的就不停的搅拌。

“淋粉条”的时，先把一口大锅加满水，锅底下用干柴猛火烧得旺旺的，让大锅里的水翻开状、泡泡升腾，大风匣拉得是呼呼地响，炉膛里火映在每一个人脸上红扑扑的、炙热的烤脸；屋子里也是热气腾腾的，像雾一样，几乎看不见人脸，他们脖子搭着毛巾，各个汗涔涔的。然后把漏瓢耳朵用两根绳子系在屋梁下、吊挂在锅口上；“淋粉条”需三人合作，一个有经验的掌瓢打漏，两个轮流向漏瓢里舀糊的、使漏瓢里的稀糊持续不断。经验丰富的老人坐在锅台的小板凳上或站到地上，舀糊的持续地将稀糊倒入瓢内，老人左手擎着漏瓢，右手“啪啪啪”拍打漏瓢里的淀粉稀糊，使之从漏瓢的孔眼里成线条漏入开水锅内翻滚的开水里烫熟。一个人干的时间长了、累了，另一个上，轮流替换着打；其他人把“水粉”从开水锅里捞出来，放到盛着凉水的大缸里，冷却定型，即刻捞出来，又有他人迅速的拿到外面挂晒。

饲养院的大院子，晾晒粉条又派上了用场。事先埋上木桩，搭起架子，一挂一挂的粉条，按照一定的尺寸截断，均匀的挂到事先准备好的木棍（粉杖子）上，整整齐齐地排列着晾晒风干，那种场面特别壮观。在寒冷的夜间微微冷冻，第二天解冻后用木棍轻轻敲打，除去冰碴，一冻一解，去掉了粉条的粘性。

那或细或粗或宽的粉条随着啪啪的声音，就源源不断的垂落到滚烫的锅里，又源源不断的被捞起，一丝一缕、不乱不缠、不慌不忙地排着队，流入锅旁边的冷水缸里，如此往复，整个流程环环相扣，一丝不苟，没有一点马虎。整个过程说起来简单，其实需要几个人的紧密配合，协调合作，才能完成，非常辛苦。

淋粉条的时候，中午谁都不能回家吃饭，饿了用水瓢舀一瓢粉条头子，拌上辣椒，秃噜秃噜吃；或把已经熟了的粉丝叫粘粉，倒点酱油，放点蒜泥，扒上一碗。在漏粉现场吃粉条味道浓，香气扑鼻，在家里煮着吃就缺少那种滋味。

大人们紧着忙活，我们这帮孩子也跟着寻乐，沿着一排排的晾粉架子，寻找着掉在地上的断粉条，捡回家去洗净上面的土，用火烧，干粉条一烧就弯曲、膨化，吃起来酥香，或用盐水一拌，有咬劲更有口感。

等粉条晒干后，从木棍上撤下后，整理好、用高粱秸秆或细麻绳捆好把儿，大秤称量，社员每户分个三斤两斤的，剩下的放进小队仓库里，除逢集时用车拉到集市上去卖钱、增加点集体收入外，还对外让社员用鲜地瓜或瓜干按照比例换，换来的地瓜做猪饲料。

这种粉条青白透亮，像水晶玻璃，又韧又滑又筋道，不稀烂，没硬芯，既耐放又好吃；做熟的粉条，晶莹剔透，闪闪发着光芒，叨在筷子上似叮当作响的银丝，让人垂涎欲滴。

小时候，老家忙碌了一年的人们，年三十的午饭尽可能做一桌美味佳肴。因为那时清贫，平时很少买肉吃，所以这顿粉条、猪肉、豆芽、大豆腐炖大白菜的大锅菜是一年当中最最盼望与期待的主打菜。

当下，吃粉条已经成常态，就是做成的菜肴粉条长了，不好用筷子夹到自己的饭碗中，尤其是在别人家吃饭，菜里有粉条的时候，吃相丑，这可能就是粉条是上不了宴席的原因。于是有了吃粉条，别怕丑，够不着，站起来的调侃。

现在做粉条的工艺先进，多用机械，不再那么辛苦，也不受季节的限制了，而且原料也不仅限于地瓜，还有绿豆、土豆、玉米甚至萝卜等，少了纯真地瓜粉条的味道；粉条价格也是差别很大，让你无从下手，也很难买到人工制作的纯地瓜粉条，更有一些黑心商家在制作粉条的时候掺杂使假，让粉条的口感大打折扣。

岁月会冲淡往事，让记忆在历史长河里变得越来越模糊。但生活中总有一些经历想起来，会很入心，很温暖，每当想起时，内心就会充满力量，感到温暖，老家那淋粉条的热闹场面，还时时刻刻在我的眼前闪现！