鲜透舌尖的红岛小海鲜

文/于周波

青岛地区十分兴隆的“财神节（城阳区也叫财神会）”前夕，我和社区修志团队的几名“老家人儿（当地对村里熟知本村历史的老者、老村干部的尊称）”提前在酒店里过了一个财神节，大家一边品尝着东道主带来的美酒和富有特色的美味佳肴，一边讨论着社区志的进展和技术细节。

随着一道道富有城阳地方特色的菜品上桌，一盘绿中带黄、黄中带白的凉菜上桌了。伴着餐桌的转动，刚上桌的这道菜转到了主客面前，我打眼一看，心中暗想，莫非这就是红岛有名的凉菜“蚝艮拌韭菜”？未及我这鳌山湾海边长大的人开口相询，主陪开口了，“来，咱们尝尝城阳特产小海鲜——蚝艮”，随后用公勺分别给主客和我搲了一勺。我㧅起碟中主陪搲过来的特色凉菜，慢慢地送入口中，细细地咀嚼着。翠绿的是韭菜，略带黄色的是切细的黄瓜丝，稍带乳白色的小鱼应该就是被誉为红岛“四小海鲜”之一的“蚝艮”了。那么，这盘菜则应该叫“韭菜、黄瓜拌蚝艮”了。韭菜特有的微辣清香，黄瓜丝的脆生，蚝艮鱼的艮硬，把蚝艮的鲜味激发到极致，入口鲜嫩，鲜字当头。再往盘里看去，焯水后的韭菜翠绿翠绿的，加上厨师高超刀工切成的黄瓜细丝，绿中带黄，还似有一些乳白，使得这道凉菜不仅颜色好看，味道更叫一个鲜（方言读xuǎn）亮，令人回味悠长。

对于红岛的四小海鲜，以前并没有多少了解，甚至连蚝艮、泥蚂、爬蚂、末货这些胶州湾特产小海鲜为何物都闻所未闻、从未谋面，更不用说是吃过了。对它们的了解也就从去年5月才开始的，因为城阳区村村修志工程，我和我的团队走进了红岛最小的村——沟角社区。在几个月跟社区修志小组的“老家人”的交流中，我们知道了红岛不仅有悠久的渔盐文化和辉煌的革命历史，而且其“四小海鲜”也是闻名遐迩的。从此，我对海产品的认知里多了几位新“朋友”，这便是生长在胶州湾海域、为红岛、上马、棘洪滩、河套四个街道所独有的小海鲜——蚝艮鱼、末货虾、软体的泥蚂、蟹爬蚂。在之后的时间里，我通过查阅相关资料，跟社区修志小组的“老家人儿”交流，对这些小海鲜由“不识庐山真面目”到“得来全不费工夫”，并产生了一种“你要知道梨子的滋味，你就得变革梨子，亲口吃一吃。”的欲望。不仅如此，我还决定要把它们写进志里，填补当地志书无详细记载的空白，让当地的后人和更多的外地人将来也能从志书里知道这里曾有值得炫耀的四小海鲜。

随着修志工作的推进，我不仅将它们编进了相关章节并予以专门介绍，以突出当地特色，而且也有机会品尝到了其中的泥蚂和末货。而对于蚝艮，虽然从“老家人儿”的介绍和查阅的相关资料对其有了了解，但始终未能一睹其“尊荣”，也未品尝其鲜味。没想到今天在远离大海的城阳仲村的酒店里实现了对其近距离的接触和享用。

“蚝艮”是胶州湾北部浅海滩中生长着一种袖珍小鱼，个头偏小，大的也就5～6厘米长，小的仅有2～3厘米长，肉质鲜嫩，无腥味，几乎没有内脏和骨头，是引得食客争相品尝的胶州湾独有的四小海鲜之一。主要生长在红岛街道的沿海各村所属海域，以及上马、棘洪滩、河套街道的沿海渔村海域。

据红岛的老渔民介绍，蚝艮是一种古老的鱼类，已有几百年的历史了。在鱼类中它个头不大，模样也不起眼，形体象小逛鱼，总也长不大，所以，人们称之为“蚝艮”。蚝艮，含油脂丰富，可有多种吃法，而最受推崇的当属蚝艮拌韭菜了。据介绍，这种做法最能提鲜，堪称红岛海鲜的当家菜之一。其做法也不复杂，主料为蚝艮、韭菜，配料有盐、生抽、食用油、姜、蒜。先将蚝艮清蒸（煮），韭菜焯水，加入调料拌匀即可上桌。但好厨师也是讲究技术的，煮蚝艮的时候，一斤蚝艮需要两斤水半斤盐，先放盐，煮后凉透，要想吃弯的就在凉水锅里煮，吃直溜的就在热水锅里煮，盐少了容易碎。韭菜焯水时也要有度，将韭菜放开水中略烫，再用冷水拔凉，不能太过，过了韭菜颜色发暗，控干水后翠绿翠绿，再加些调料跟蚝艮一拌，不仅颜色好看，味道更叫一个鲜亮。

但，今天吃的这道菜，却不仅仅是蚝艮拌韭菜，又加上了黄瓜丝，不仅保持了蚝艮拌韭菜原有的微辣清香，鲜嫩可口等特色，而且，用刀切的黄瓜丝比家庭用擦丝的擦冲擦得丝更有特色，既保留了黄瓜的原汁原味，而且脆生生的，口感甚佳。

据当地人说，蚝艮拌韭菜是一直流传下来的，而加上黄瓜丝可能是厨师的独创吧。令我感到奇怪的是，大多数鱼凉拌会或多或少的有腥味，蚝艮拌韭菜不但没有腥味，而且味道更加鲜美。

如今蚝艮拌韭菜已成为食客们最喜欢的下酒菜之一，更是红岛乃至“西四社”及城阳各大渔家宴酒店招揽客人的招牌菜。尤其是自红岛举行蛤蜊节以来，吸引了大批食客来红岛尝鲜。蚝艮的鲜美也让众多的游客记住了红岛。

相对于吃到蚝艮这一美味，品尝泥蚂则是去年在红岛海边渔家宴酒店的事了。

因为工作的安排，那天中午沟角社区安排我们和编纂小组的成员一起在临海的一家渔家宴就餐，以便下午继续未完成的工作。虽然是工作餐，但却让我有幸品尝了富有红岛特色的小海鲜——泥蚂。这是一道泥蚂诸种吃法中最简单的吃法——炸（当地意即清煮）泥蚂。席间，我们的话题自然而然的也从泥蚂开始。

原来，泥蚂并非字面上理解的“泥土里钻出来的蚂蚱”！泥蚂是红岛及“西四社”的方言，它还有泥螺、泥蛳等别称。我㧅起一个泥蚂仔细端详，看其长相有些像蜗牛，只不过壳非常小也非常透明，个头也就手指头肚儿大小，颜色呈灰白色，外壳很薄。于是，我问了一句，“这不就是我们东海的‘泥板儿’吗？”“就是，我们这也有叫‘泥板儿’的，但习惯上都叫它泥蚂。”

有些事往往就是这样，没揭开谜底以前，觉得神秘无比，一旦真相大白，顿时感觉有种雾里看花、水中望月的感觉，原来我们少年时代司空见惯的“泥板儿”，在这里却是能上得了台面的美味佳肴。至今还记忆犹新的一句歇后语“海泥板吃乌儿（海螺）——煞了堆了”，就是源于那个年代，其时，我们鳌山湾的“泥板儿”也是多了去了，只是人们并没有稀当吃的。

而如今上得了餐桌儿的泥蚂却真的应了那句俗语——此一时，彼一时也。如今随着鳌山湾的开发，许多野生海产品早已难觅踪迹，且不说“泥板儿”没有了，就是过去鳌山湾滩涂上盛产的西施舌、毛蚶（毛蛤蜊）、文蛤（俗称花蛤蜊）、虎蟹、海老鼠等特产，有的早就销声匿迹了，有的也难得一见。因此，今天能品尝到被誉为红岛“四小海鲜”的泥蚂也令我们有些惊喜。因此，在边吃边聊中，我对泥蚂的印象也在一步步地加深。

边吃边谈，从红岛最早的革命者都是在海阳、乳山一代加入共产党的，到红岛的开发、蛤蜊节的举办，凡是能入志的话题，大家都畅所欲言。两位年长者向我们介绍了泥蚂的家世及做法、吃法，并现场演示给我们。这里所说的泥蚂，主要生长在胶州湾北端沿海一线的泥质滩处，尤以红岛近海滩涂最多。每年6～9月为泥蚂繁殖盛期，此时泥蚂刚刚长发，体内无泥，肉质丰满，味道也特别鲜美。

涨潮时泥蚂钻于泥中，落潮后大多喜欢在平坦的水湾软泥中爬行，乍看上去像蜗牛，体软壳薄，肉质鲜嫩，味鲜美，营养不菲，是上等佳肴。

新鲜的泥蚂自身带着黏液，当地人习惯上称黏液为“邪腺儿”，用手一拿，黏液拉得很长。因此，泥蚂捡回来后，要用清水搓洗几遍，洗去泥沙，尽可能将其中的泥及“邪腺儿”洗掉。新鲜的泥蚂“舌头”是伸出来的，煮熟了才会缩回去。

泥蚂的吃法主要有清煮泥蚂（炸泥蚂）、葱油泥蚂、生腌泥蚂等。最简单的吃法就是炸（当地意即清煮）着吃。做法简单易操作，将洗净的泥蚂放于锅中加少量水，放入少量盐，加火炸熟即可，其味鲜美。我们正在享用的这盘就是炸泥蚂，但鲜中透着一股香辛味。当地人随后告诉我们，这是炸泥蚂的独特 “配方”，在炸泥蚂清水中，放入花椒、盐一起煮熟即可。花椒的香味配上泥蚂的鲜味，自是一番不一样的味道。除了增加口感，据说还可以防止过敏体质的人脸肿，当地人大多这么做，说是老辈流传下来的吃法。

不过，吃炸泥蚂这道菜，最绝的不止于口味独特，更在于“吃相”上。两指夹起一个送入口中，泥蚂的“舌头”对着人的舌头，上下唇夹住外壳，轻轻往里一吸，肉、壳瞬间分离，俗称“一口鲜”，吃的就是这种感觉。我照着这个方法试了一下，果然奏效。这真是三百六十行，行行有技巧。

泥蚂还有更多的吃法，葱油泥蚂、生腌泥蚂和泥蚂糨糊等，虽然也已将其写进社区志，但因尚未对其“变革”，因此，实在不敢妄言其鲜美到何种境界。不过，我相信肯定也是鲜留齿间、回味悠长的美味。如果以后有机会，一饱口福后再将其诉诸笔端吧。

相对于蚝艮和泥蚂，对于末货的首次品尝，则是缘于今年春天的一次城阳作协的采风活动。那是4月14日的下午，城阳区作协组织部分理事和会员沿白沙河、女姑口到红岛一线进行采风，作为城阳作协唯一的即墨籍理事，我有幸参加了这次采风活动，对城阳历史、不其文化、红岛的渔盐文化有了进一步的了解。晚上，大家欢聚在位于西大洋社区的锦海苑酒店，饱享了红岛赶海园特色的渔家风情晚宴，在琳琅满目的海味菜肴中，我尤其钟情于红岛的特色小海鲜——葱蘸末货。手持一棵小甜葱，跟着当地人的招式，将葱白掰开，用掰开的葱白蘸着末货，慢慢送到口里，细细咀嚼，末货的鲜味降低了葱的辣味，葱的辣味又适度刺激了末活的鲜香，鲜中带辣，辣中透甜，甜中有鲜，清香爽口，那叫一个爽。

席间，随着各位写手对于采风收获的交流，我却特意跟酒店的主人及几位红岛当地作家拉起了末货的话题。

据他们介绍，红岛食用末货，最早可以追溯到明代。因其富含高钙和蛋白质，具有极高的保健营养价值而受到人们的青睐。末货有很多种做法，多采用简单加工、保留本色的做法，吃原汁原味的末货。末货酱、末货炖鸡蛋、葱蘸末货是3种主要吃法。

清朝时期，末货酱曾被作为贡品进献皇家御用。其做法是将新鲜的末货加盐腌制成为末货酱，既可长期保存，又是另一种风味独特的美味美食。末货炖鸡蛋即在新鲜末货中打入鸡蛋，加适量食盐和葱花拌匀，放入锅中蒸炖。出锅后，鲜香扑鼻，入口软糯。用当地的话说，就是“闻着鲜香，吃着暄乎”。 葱蘸末货，做法最简单，将锅里清水烧开，放入新鲜末货，出锅后配以甜葱。葱也是要嫩的小葱，将葱白掰开，这样便于蘸取。

听着他们的介绍，我仿佛已坐在渔家人的炕头上，要品尝一桌儿末货宴了。

说起末货和红岛人的渊源，边吃边聊间，当地的作者讲起了一个流传已久传说。相传清朝年间，一伙海霸霸占了出产末货的海域，将下网的渔民赶走。渔民下不了海，就如同断了活路，大伙就告到县衙。可收了海霸黑钱的官吏，眼里哪还有渔民？于是有人献策，建议大伙到京城告状。老百姓进京告状谈何容易，好在有个海西人在京城做买卖，答应帮大伙想想法子。

买卖人将京城的海事官员请到家里，摆上酒宴，酒过三巡、菜过五味，他叫人端上一盘末货，来客吃过齐声叫好。见时机已到，买卖人叹气说道：“只可惜，只能吃这一回了！”官员们忙问缘由，于是买卖人递上状子。后来官兵铲除了海霸，渔民又可以下海捕捞末货了。从那时起，海西末货更是声名大噪。

近些年，末货之所以在城阳周边名声大噪，除了当地人的生活饮食习惯外，与红岛蛤蜊节的举办也密不可分。蛤蜊节举办期间，末货与泥蚂、海沙子（或爬蚂）、蚝艮并列为青岛四小海鲜，使得它的名气大增。

对于好东西，人们大都会有朝三暮四的心理，吃了一次觉得不过瘾，总想着再吃第二次、第三次。时间仅仅过去了一个半月，5月29日，我在宁家社区再次享受了葱蘸末货的鲜美。哪一天，我在社区修志小组的两位老村领导的陪同下，对宁家老村、街道、新建小区、周边地理环境、沿海滩涂、码头、养殖区、原水貂养殖区等进行了实地考察和拍照。中午，在社区南侧殷家的一家渔家宴饭店，社区安排了工作餐，在这里，老领导特意给点了我多次说起过的葱蘸末货这道鲜味十足的特色菜。因为下午还要继续对社区志下一阶段资料征集、数据采集以及如何突出当地特色等工作的讨论，因此大家可谓是“三句话不离本行”，吃着、聊着，就聊到红岛的“四小海鲜”上了。除了我已美美的享用过的蚝艮、泥蚂和末货外，只有爬蚂似乎与我无缘，至今尚未一睹其尊荣，一品其美味。但我已根据相关资料和当地人的口述将其编入了志书。相信在志书出版之际，肯定还是会有机会与它相识的。

红岛修志，见证了鲜透舌尖的红岛小海鲜，并将其载入所承编的两个社区的志书中，虽然所记载的爬蚂至今“犹抱琵琶半遮面”，心中不免有些许遗憾，但对红岛富有特色的小海鲜由不知到相知、相识并美美地品尝了，也算不虚此行吧。